黄秋葵多糖浸提工艺优化及其饮料的研制

秦　蕾　王英杰　陈　杰　孟岳成

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 以黄秋葵为原料，研究其饮料加工过程中的浸提工艺和风味调配工艺。结果表明，黄秋葵最佳浸提工艺条件为：浸提温度60℃，浸提时间4 h，浸提料液比1∶30 （m／v）。黄秋葵饮料最佳调配组合为：黄秋葵原汁：水为1∶4（m／m）、蔗糖4%、柠檬酸0．04%。

［关键词］ 黄秋葵；浸提；风味调配；饮料

Optimization of Leaching and Flavor Blending Technologies in Okra Beverage Processing

Qin Lei Wang Yingjie Chen Jie Meng Yuecheng

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：Okra were used as the main raw material to produce a okra beverage by okra leaching with water and flavor blending．Orthogonal array design was applied to optimize leaching conditions of okra fruits and blending formula of okra beverage for maximizing flavonoids content in water leach liquor of okra and sensory score of finished beverage respectively．The best conditions for leaching okra were：ratio of solid to liquid（m／V）1∶30，and temperature 60℃for a leaching duration of 4h．The optimal okra beverage formula consisted of water liquor of okra／water 1∶4，sucrose 4%，and citric acid 0．04%．

Key words：Okra；leaching；flavor blending；beverage

黄秋葵［Abelmoschus esculentus（L．）Moench］，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科秋葵属的一个种，一年生草本植物。可供食用的嫩果部分充满黏液，营养成分丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、多糖、黄酮类化合物等，它是一种特种蔬菜，具有多种营养和保健作用。美国人称其为“植物伟哥”，日本人称其为“绿色人参”，经常食用可增强人体体质，具有很高的开发价值和潜力。除此之外，实验证明黄秋葵的嫩果具有抗疲劳、治疗皮肤癌等功效。黄秋葵广泛地种植在中国南方，一般将其作为菜肴不能满足其他地区的市场需求。本实验用新鲜黄秋葵嫩荚作为原料，经过浸提，调配生产出黄秋葵饮料，筛选和确定最佳浸提工艺和配方。

1．　材料与方法

1．1　材料与试剂

黄秋葵，购于杭州市翠苑农贸市场。将黄秋葵清洗后，去籽只保留嫩荚，置于保鲜袋中冷藏备用；无水葡萄糖，苯酚（重蒸），浓硫酸，均为分析纯试剂；蔗糖和柠檬酸均为食品级。

1．2　仪器与设备

722可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；TDL－5－A型台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；ARA500电子天平（美国奥豪斯公司）；DELTA 320型精密pH计（梅特勒托利多公司）；数显式电热恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；JYL－c020型打浆机（九阳股份有限公司）。

1．3　黄秋葵浸提工艺的正交设计

在单因素试验基础上，固定原料粒度和浸提次数，以黄秋葵浸提液中多糖含量为指标，选取对浸提效果影响较大的浸取温度（A）、浸取时间（B）、料液比（C）三个因素进行L9（34）正交试验见表13－1。

表13－1　黄秋葵浸提因素及水平

1．4　黄秋葵饮料调配试验设计

在单因素试验基础上，以黄秋葵汁加水稀释比例（m／m）、加糖量（占混合汁液质量的百分比）、柠檬酸加酸量（占混合汁液质量的百分比）为因素，分别选取三水平，以感官评定总分为指标，进行L9（34）正交试验见表13－2。

表13－2　黄秋葵汁饮料正交试验因素正交表

1．5　测定方法

1．5．1 黄秋葵多糖含量的测定。

黄秋葵多糖含量和提取率测定用苯酚—硫酸法制备葡萄糖标准曲线，得回归方程：y＝9．255x－0．0391（R 2＝0．9951），在0—40μg／mL范围内，葡萄糖的质量浓度（x）和吸光度（y）有良好的线性关系。经超声处理的黄秋葵水溶液，离心取100μL上清液，用蒸馏水稀释定容至5 mL。再取上述稀释液100μL至具塞试管，添加900μL蒸馏水混匀。然后用苯酚—硫酸法测定样品在波长490 nm处的吸光度，通过回归方程和稀释倍数计算多糖含量。

1．5．2 黄秋葵饮料感官评定方法及标准。

组织20人小组对各处理所制得的黄秋葵饮料进行感官鉴定、评分。评分标准参照表13－3。

表13－3　黄秋葵饮料感官评定标准

2．　结果与分析

2．1　单因素实验

2．1．1 温度对黄秋葵多糖提取量的影响。(www.daowen.com)

以黄秋葵浸提液中多糖提取量为指标，固定料水比为1∶30，浸提时间为3 h。研究不同温度下，黄秋葵浸提液中多糖提取量的变化，如图13－1所示。从图中可以看出，浸提液中多糖提取量在60℃时达到峰值。当温度低于60℃时，多糖提取量逐渐增加，而当其温度高于60℃时提取量迅速下降，这是因为浸提温度过高，会使多糖分子的结构遭到破坏，因此提取温度应在60℃左右。

图13－1　浸提温度对黄秋葵多糖提取量的影响

2．1．2 时间对黄秋葵多糖提取量的影响。

确定浸提温度为60℃，浸提料水比为1∶30，研究浸提时间对浸提液中多糖提取量的影响。由图13－2可知，浸提液中多糖提取量在3 h时达到最大值。随着浸提的进行，浸提液中多糖提取量随着时间的增大，先快速增大后缓慢减小，可能是因为浸提时间过长，多糖结构受到破坏所导致。因此，选择浸提时间为3 h左右最佳。

图13－2　浸提时间对黄秋葵多糖提取量的影响

2．1．3 料液比对黄秋葵多糖提取量的影响。

浸提料液比与浸提液多糖提取量关系曲线如图13－3所示，确定浸提温度为60℃，浸提时间为3 h测定浸提料液比与浸提关系的曲线。从图中可知，多糖提取量一直处于升高趋势，而当料液比为1∶50时，其增长率降低，曲线趋于平缓。故选择料液比应在1∶40左右。

图13－3　浸提料液比对黄秋葵多糖提取量的影响

2．1．4 黄秋葵浸提最佳条件的确定。

正交试验极差分析结果表明，影响黄秋葵浸提液中多糖含量的因素主次顺序为：浸提料液比＞浸提温度＞浸提时间，黄秋葵最佳浸提工艺组合为：A 2 B3 C1，即浸提温度60℃、浸提时间4 h、料液比（m／v）1∶30。

表13－4　黄秋葵浸提正交试验结果

续 表

2．2　黄秋葵汁饮料风味调配工艺

表13－5　黄秋葵饮料风味正交试验结果

续 表

黄秋葵饮料风味调配正交试验结果表明（表13－5）：影响黄秋葵饮料风味的因素主次顺序为：加糖量＞加水稀释比例＞加酸量。黄秋葵饮料最佳风味调配配方为：A2 B2 C3，即加水稀释比例为1∶4，加糖量4%，加酸量0．04%。按此组合调配出来的饮料外观色泽亮绿，澄清透明，无浑浊沉淀，特有风味突出，甜酸适度，感官评价等级为优。

3．　结 论

黄秋葵水浸提是其饮料加工过程中的重要工序，直接影响饮料成品的质量。因此，本实验对黄秋葵水浸提工艺进行了优化，筛选其最佳浸提工艺组合为：浸提温度60℃，浸提时间4 h，料液比为1∶30（m／v），原料粒度略作破碎成为碎片，浸提2次。黄秋葵汁饮料最佳风味调配配方为：加水稀释比例为1∶4，加糖量为4%，加酸量0．04%。最终制得的黄秋葵饮料外观色泽亮绿，澄清透明，无浑浊沉淀，特有风味突出，甜酸适度，感官评价等级为优。

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