海藻酸钠涂膜结合气调包装对香菇品质的影响

陈丹妮　周巧丽　温小礼　郑小林　姜天甲

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 研究了海藻酸钠涂膜结合气调包装处理对采后香菇在4°C贮藏25天内主要生理及品质指标的影响。结果表明：经海藻酸钠涂膜处理后，抑制了香菇贮藏期间的呼吸强度，减少了营养成分的损失；延缓了可溶性糖与维生素C含量的下降，并使维生素C含量维持在较高水平。此外，经海藻酸钠涂膜较好地保持了香菇的感官品质。

［关键词］ 香菇；贮藏；海藻酸钠；品质

Effect of Sodium alginate Coating Combined With Modified Atmosphere Packaging on Post－harvest Storage Quality of Shiitake Mushroom

Chen Danni Zhou Qiaoli Wen Xiaoli Zheng Xiaolin Jiang Tianjia

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：The effect of sodium alginate coating and modified atmosphere packaging on main physiological and quality parameters of harvest shiitake mushrooms at 4°C storage for 25 days were investigated．The experimental results showed that treatment with sodium alginate coating inhibited the respiratory intensity reduced the loss of nutrients，and delayed the decrease in reducing soluble sugar and vitamin C contents．In addition，it maintained vitamin C contents at a high level．These results suggested that sodium alginate coating can maintain better quality of shiitake mushrooms．

Key words：Shiitake mushrooms；Storage；Sodium alginate；Quality

新鲜香菇（Lentinus edodes）又名香菌，冬菇、味鲜而香，营养丰富，是食用菌中的上等佳品。但是刚采摘后的香菇含水量高，各种代谢活动旺盛，容易产生褐变、霉斑、酸味等现象，最终失去商品价值。因此，进行香菇的保鲜具有较高的商业效益。本实验采用涂膜法与气调包装相结合的袋封法。涂膜法是一种新颖的物理保鲜技术，是在果蔬表面涂覆上一定厚度的膜剂，经适当的时间定型后而在果蔬表面形成透明状被膜。这种膜剂从动植物体中提取，无毒、高效且经济，是天然食品保鲜剂，具有优良的分散性、保湿性和抗菌性等诸多优点，正日益成为食品贮藏保鲜研究的热点。海藻酸钠（Sodium alginate）是存在于褐藻类中的天然高分子，从褐藻或细菌中提取而出的天然多糖，无臭、无味、无毒。本实验在前期研究基础上，以香菇为材料，基于海藻酸钠良好的成膜性和持水性，探讨了海藻酸钠涂膜对香菇采后品质的影响，并对主因素进行了分析，对香菇的贮藏保鲜研究提供理论依据。

1．　材料与方法

1．1　试验材料与试剂

香菇采自杭州下杨村，选择无病虫害，无机械损伤，大小形状基本一致，未开伞，约七八分成熟的香菇；海藻酸钠溶液浓度为1．5%；CaCl2溶液。

1．2　仪器与设备

UV－1800分光光度计，日本岛津公司制造；SORVALL Stratos型冷冻高速离心机，德国Sigma公司制造；POLYTRONPT2100型匀浆机，瑞士Kinematica公司制造；GXH－3010E型便携式红外线CO2分析器，北京华云分析仪器有限公司制造；TA－XT Express质构仪，英国Stable Micro System公司制造。

1．3　处理方法

香菇10个，随机分成2组。第1组在清水中浸泡1min，捞起沥干（对照）；第2组在浓度为1．5%海藻酸钠溶液中浸泡30s后在浓度为2%的CaCl2溶液中浸泡30s，然后捞起沥干。冷风吹干后分别装入塑料筐中，并套上塑料袋，于4°C下贮藏，相对湿度约为90%。

1．4　检测项目及方法

1．4．1 感官指标的评价。

表12－1　香菇的感官评定指标

注：按如上标准打分，把每次的打分结果相加取平均值，分值为累加值。

1．4．2 硬度的测定。

质构仪测定法，探头直径为5mm，将去柄的香菇菌盖固定在操作台上，探头以2 m／s的穿刺速率进行下压，下压深度为6mm，通过力与时间的作用曲线，以最大峰值力（N max）为硬度指标。

1．4．3 失重率的测定。

采用称重法

式中：W 1—样品原始重量；

　W 2—样品贮藏一段时间后的重量。

1．4．4 呼吸强度。

采用CO2分析仪测定香菇的菇体CO2浓度。

1．4．5 可溶性糖含量的测定。

采用苯酚—硫酸法测定。称取1．0g样品组织置于研钵中，研磨呈浆状后转入到刻度试管，加入蒸馏水，用塑料薄膜封口，于沸水中煮沸30min提取，取出待冷却后过滤，过滤后一并转入容量瓶并定容至刻度线。吸取0．5 mL样品液于25 mL试管中，加入1．5 mL蒸馏水，按顺序分别加入0．09g／mL苯酚溶液、浓硫酸，显色并测定吸光度值。重复三次。

式中：m′—从标准曲线查得的蔗糖质量，μg；

　V—样品提取液总体积，mL；

　N—样品提取液稀释倍数；

　V s—测定时所取样品提取液体积，mL；

　m—样品质量，g。

1．4．6 测定蛋白质含量。

采用考马斯亮蓝G－250染色法测定。称取2．0g样品组织，加入5 mL蒸馏水或缓冲液研磨成匀浆后，于4°C、12000×g离心20min。吸取1．0 mL样品上清液，加入5 mL考马斯亮蓝G－250溶液，充分混合，放置2 min后在波长595 nm处比色测定吸光值。重复三次。

式中：m′—从标准曲线查得的蛋白质的质量，μg；

　V—样品提取液总体积，mL；

　V s—测定时所取样品提取液体积，mL；

　m—样品质量，g。

1．4．7 总酚的测定。

采用Folin－Ciocalteu法测定。向5g样品中加入预冷的80%乙酸10mL，组织捣碎机均质1min，摇床摇动20min，充分提取，4°C下10000×g离心10分钟，准确吸取上清液1mL，加入福林酚试剂5 mL饱和碳酸钠10 mL，充分混合均匀定容至100 mL。在760 nm下测定其吸光值，计算总酚含量。

1．4．8 维生素C含量的测定。

采用碘酸钾滴定法测定。称取10．0g样品组织置于研钵中，加入少许2%盐酸溶液，在冰浴下研磨匀浆后，转入到100 mL容量瓶中，定容至刻度，混匀，提取10min后过滤。分别取0．5 mL 10g／L KI溶液、2．0 mL 5g／L淀粉溶液、5．0 mL提取液和2．5 mL蒸馏水置于三角瓶中，混匀。用KIO3溶液逐滴滴入进行滴定。记录所用KIO3溶液的体积（mL），重复三次。同时，以5．0 mL 2%盐酸溶液作为空白按同样的方法进行测定。

式中：V 1—样品滴定消耗的KIO3溶液的体积，mL；

　V 0—空白滴定消耗的KIO3溶液的体积，mL；(www.daowen.com)

　0．088—1 mL 1 mol／L KIO3溶液相当的抗坏血酸的质量，mg；

　V s—测定时所取样品溶液体积，mL；

　V—样品提取液总体积，mL；

　m—样品质量，g。

2．　结果与分析

2．1　感官品质

贮藏期间香菇的感官品质变化如表12－2所示。经过海藻酸钠处理能较好地保持香菇的色泽与风味。实验发现，涂有海藻酸钠的香菇在贮藏25天后仍能保持香菇的商品价值，色泽和风味都属正常。而清水处理的香菇在贮藏15天后就出现菌褶变暗，有酸味，失去了新鲜香菇的商品价值，这主要原因为香菇在低温贮藏期间仍有较强的呼吸作用，导致其发生褐变，而海藻酸钠能在香菇表面形成一层厚实的膜，阻止菇体与氧气的接触，从而抑制香菇的褐变速度，所以海藻酸钠对于香菇的护色和保持风味有良好的效果。

表12－2　海藻酸钠涂膜处理对香菇色泽和风味的影响

2．2　硬度

香菇贮藏期间的硬度变化如图12－1所示。在贮藏期间，海藻酸钠处理的香菇硬度与对照组差别不大，总体呈下降趋势。硬度下降的原因主要是采用袋封法，在对鲜菇保藏时，袋内壁水汽较多，容易造成菇盖边缘和菌褶软化。在处理后的第20天到第25天，两组菇体硬度几乎相同。

图12－1　海藻酸钠涂膜处理对香菇硬度的影响

2．3　失重率

采后香菇的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失重萎缩，香菇贮藏期间的失重率变化如图12－2所示。由图可以看出，海藻酸钠涂膜过的香菇的失重率变化趋势与对照组基本相同，整体上随贮藏时间的延长而增大；两组实验的失重率变化情况基本相同，差异不大。

图12－2　海藻酸钠涂膜处理对香菇失重率的影响

2．4　呼吸强度

香菇贮藏期间的呼吸强度变化如图12－3所示。由图可知，经海藻酸钠处理的香菇的呼吸强度在贮藏期间与对照组相比一直保持较低水平，比如在试验的第20天，对照组的呼吸强度为317．194 mg／（kg·h），实验组的呼吸强度为174．922 mg／（kg·h），仅为对照组的55．15%。用薄膜小袋包装鲜菇由于呼吸作用消耗O2而释放CO2和其他挥发物，从而改变了包装袋内原有气体成分比例，造成袋内部O2浓度降低，CO2浓度升高，贮藏袋外部环境中O2浓度较高，CO2浓度较低，使袋内外O2、CO2会沿着袋壁薄膜时刻发生着气体的渗透作用，经过一段时间在包装内部建立一种稳定状态，延长了保鲜时间。在贮藏的第15天，两组香菇都出现了呼吸峰，可能因为采摘后的新鲜香菇还未完全成熟，贮藏一段时间后，从而产生呼吸高峰。实验说明海藻酸钠涂膜在一定程度上能抑制香菇贮藏期间的呼吸速率。

图12－3　海藻酸钠涂膜处理对香菇呼吸强度的影响

2．5　可溶性糖含量

葡萄糖、甘露糖和菌糖是食用菌菌丝体和子实体呼吸作用的主要底物。随着贮藏时间的延长，由于呼吸作用把上述糖类氧化生成水和二氧化碳。香菇贮藏期间的可溶性糖含量变化如图12－4所示。香菇可溶性糖含量在贮藏期间有少量增加。经海藻酸钠涂膜的香菇可溶性糖含量在整个贮藏期间与对照组相比一直保持较高水平，延缓香菇品质的下降。在第10天时，经海藻酸钠涂膜的香菇可溶性糖含量出现峰值，说明此时香菇代谢旺盛，体内有效态营养物的碳水化合物和能量的水平比较高。

图12－4　海藻酸钠涂膜处理对香菇可溶性糖含量的影响

2．6　可溶性蛋白质含量

香菇贮藏期间的可溶性蛋白质含量变化如图12－5所示。在贮藏期间，海藻酸钠处理的香菇可溶性蛋白含量与对照组差别不大，总体呈先上升再下降趋势。在贮藏中期的10天里，香菇的可溶性蛋白含量平均比贮藏初期高出一倍，但在之后10天。可溶性蛋白含量迅速降低，说明香菇在贮藏后期，菇体内营养物质被大量消耗。

图12－5　海藻酸钠涂膜处理对香菇可溶性蛋白含量的影响

2．7　总酚含量

酚类物质的氧化是影响采后香菇菇体组织色泽褐变、暗淡的主要因素，严重影响采后香菇的外观品质和商品价值。香菇贮藏期间的总酚含量变化如图12－6所示，两组香菇总酚含量的变化趋势基本相同，呈上升趋势。不过，经海藻酸钠处理过的菇体相比对照组的菇体，总酚含量较高。

图12－6　海藻酸钠涂膜处理对香菇总酚含量的影响

2．8　维生素C含量

VC质量分数是评估果蔬采后贮藏效果的重要指标。香菇贮藏期间的维生素C含量变化如图12－7所示，菇体在实验后期由于呼吸作用和氧化作用，VC质量分数减少。但实验组在整个贮藏期间始终维持在较高水平，说明海藻酸钠处理可有效延缓采后香菇VC的损失。

3．　结束语

未经海藻酸钠涂膜的香菇在贮藏15天后就出现菌褶变暗，有酸味，失去了新鲜香菇的商品价值。海藻酸钠涂膜处理抑制了香菇贮藏期间的呼吸强度，减少了营养成分的损失，延缓了可溶性糖与维生素C含量的下降，并使维生素C含量维持在较高水平。

图12－7　海藻酸钠涂膜处理对香菇抗坏血酸含量的影响

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