速冻紫薯糯米汤圆的品质研究

张 芳　罗晓玲　曹海燕　吕奕霏　蔡天奇　赵　沅　施永清

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 目的：以紫薯全粉、糯米粉和豆沙馅为主要原料研制新型紫薯糯米汤圆并对其品质进行研究。方法：通过单因素实验分析紫薯全粉及食品添加剂对紫薯糯米汤圆脱水率、塌陷度及质构特性的影响，再以感官评价为依据，通过正交试验得到紫薯糯米汤圆的最佳工艺参数。结果：紫薯糯米汤圆优化工艺条件为添加紫薯全粉10%、变性淀粉5%、瓜尔豆胶0．3%、单甘脂0．5%。在此配比下制作的速冻紫薯汤圆能有效降低脱水率、塌陷度，改善感官品质。

［关键词］ 紫薯糯米汤圆；正交试验；脱水率；塌陷度

Study on the Quality of Quickly－frozen Purple Sweet Potatoglutinous Rice Dumpling

Zhang Fang Luo Xiaoling Cao Haiyan LüYifei Cai Tianqi Zhao Yuan Shi Yongqing

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：Purpose：A novel quickly－frozen purple sweet potatoglutinous rice dumpling was developed by adding purple sweet potato，glutinous rice flour and red bean paste as the main raw material．And its quality was studied．Methods：The effects of purple sweet potatogranules and food additives on the dehydration rate，collapse degree and textural properties of quickly－frozen dumpling were explored by one－factor－at－a－time method．The optimal processing conditions for producing purple sweet potatoglutinous rice dumpling with the sensory evaluation score was determined．Results：The best addition parameters in quicklyfrozen dumpling were as follows：purple sweet potatogranules 10%，modified potato starch 5%，guargum 0．3%，monoglycerides 0．5%．Conclusions：This study indicates that the optimal conditions can effectively reduce the dehydration rate，collapse degree，and improve the sensory quality of quickly－frozen dumpling．

Key words：purple sweet potatoglutinous rice dumpling；orthogonal test；dehydration rate；collapse degree

紫薯肉质呈紫色，富含花青素，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效。近几年来，国内外对紫甘薯的研究报告日益增多，包括对紫薯花色苷理化性质研究及稳定性分析、甘薯全粉、甘薯饮料的制备等，但紫薯在糯米汤圆中应用的报道还相对较少。由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，调制好的汤圆往往出现塌架、脱粉、煮后形态不完整、弹性不够、香气不足等问题，严重影响了冷冻汤圆的质量。针对冷冻汤圆中出现的塌陷、口感不佳等问题，生产中常选用食品添加剂来减少塌陷、改善口感。本实验拟研究紫薯全粉、变性淀粉、瓜尔豆胶、分子蒸馏单甘酯对冷冻紫薯糯米汤圆品质的影响，以感官评价为依据，探讨紫薯糯米汤圆加工最佳工艺，以期为该产品生产提供相应的参考数据。

1．　材料与方法

1．1　材料与设备

新鲜紫薯，购自杭州物美超市；红豆沙，河北廊坊占祥粮油食品有限公司生产；糯米粉，江苏省金坛市江南制粉有限公司生产；变性淀粉，内蒙古奈伦农业科技股份有限公司生产；瓜尔豆胶及分子蒸馏单甘脂均为市售优级纯；DFY－500摇摆式高速万能粉碎机，浙江温岭市林大机械有限公司生产；TA－XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司。

1．2　实验方法

1．2．1 紫薯全粉的制作。

将鲜紫薯洗净后切成2—5mm厚薄片，烘箱内70℃干燥处理24h后取出粉碎（一般干燥至边角不卷起，抓起来沙沙作响为度）。烘干后经粉碎机粉碎，用80目筛网过滤，即得紫薯全粉。

1．2．2 紫薯糯米汤圆工艺流程。

按比例称取适量的紫薯全粉和水磨糯米粉，倒入干燥洁净的容器中，搅拌均匀，加入改良剂和水，和面。取8g的面团捏皮，包入2g红豆沙馅心后搓圆，然后放入－40℃冰柜中冷冻30min，接着包装后迅速放入冰箱中－18℃冷藏。

1．2．3 紫薯糯米生粉团质构特性的测定。

称取30g紫薯糯米生粉团，压制成3cm厚平整面片，TA．XT plus质构仪主要参数：运行模式为TPA，测前速度2．0mm／s，测试速度1．0mm／s，测后速度5．0mm／s，压缩距离3．0mm。两次压缩间隔时间5 s，触发力5．0g；探头：P／0．5 S。测得紫薯汤圆生粉团的表面硬度和耐咀性。

1．2．4 速冻汤圆的失水率。

速冻汤圆的质量波动是反映速冻汤圆在冷冻过程中稳定性的一个指标，失水过多，质量下降会影响汤圆的品质及厂家的生产成本。称量汤圆速冻前的质量，再称量汤圆速冻后的质量，按下列公式计算，得到失水率：

式中：X———汤圆速冻前的质量，g；

　X 1———汤圆速冻后的质量，g；

　ξ———速冻汤圆的失水率，%。

1．2．5 速冻汤圆塌陷度的测定。

以2块三角板相互垂直分别测量汤圆煮熟前后的高度h1和h2，以Δh表示塌陷度，Δh＝h1－h2。

1．2．6 速冻汤圆感官指标评分标准。

表6－1　紫薯糯米汤圆的感官评分标准

续 表

注：品尝小组由5名有经验的人员组成，按照表格内容逐项打分，每一项满分为10分。

1．2．7 紫薯糯米汤圆正交试验设计。

以紫薯全粉添加量、变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量、单甘脂添加量为试验因素，选用L9（34）表进行正交设计，共得出9个组合，每个因素3个水平。因素水平表见表6－2。

表6－2　试验因素水平表

2．　结果与分析

2．1　紫薯全粉添加量对紫薯糯米汤圆质构特性的影响

紫薯全粉添加量分别为0、10%、20%、30%、40%和50%，添加变性淀粉5%，瓜尔豆胶0．4%，0．3%单甘酯，经TPA质构分析得到硬度和耐咀性，如图6－1所示。

由图6－1可知，随着紫薯全粉的添加量增大，紫薯糯米汤圆的硬度和耐咀性呈先升后降趋势，紫薯糯米汤圆在添加量为20%时达到最大值，随后显著下降。紫薯全粉对紫薯糯米汤圆的质构特性影响较大，当紫薯全粉添加量过大时，紫薯糯米汤圆较软，耐咀性差。由于在初步试验过程中发现紫薯全粉添加量为10%时，汤圆的感官品质较好，故在后续各项单因素试验中，紫薯全粉添加量选择10%。

图6－1　 紫薯全粉添加量对紫薯糯米汤圆质构的影响

2．2　变性淀粉对速冻紫薯糯米汤圆品质的影响

选择6种变性淀粉添加量的糯米面团及汤圆为研究对象，即变性淀粉添加量分别为0%、1%、3%、5%、7%和9%，其他组分的添加量为紫薯全粉10%、瓜尔豆胶0．4%、单甘酯0．3%。然后，取8g面团捏皮，包入2g红豆沙馅制得汤圆。

2．2．1 变性淀粉对速冻紫薯糯米汤圆失水率的影响。

失水率反映汤圆在速冻过程中的干耗情况，主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。食品的表面温度一般高于冷冻室空气的温度，由于存在水蒸气压差，食品表面的冰结晶升华到空气中，造成质量损失。

由图6－2可知，添加变性淀粉后紫薯糯米汤圆的失水率增大，但是添加量增加到7%和9%时失水率却相对较低。

2．2．2 变性淀粉对速冻紫薯糯米汤圆塌陷度的影响。

由图6－3可知，添加变性淀粉后塌陷度增大，不能保持紫薯糯米汤圆的个体形态。变性淀粉添加量大于5%后，塌陷度有所回落，但是变性淀粉添加量过多时会导致汤圆表面出现褶皱、细纹。

2．2．3 变性淀粉对紫薯糯米汤圆质构特性的影响。

由图6－4可知，加入变性淀粉后，紫薯糯米汤圆硬度和耐咀性先增大后减小，在添加量为3%时硬度和耐咀性达到最大值，紫薯汤圆获得较好品质。

综合考虑变性淀粉对紫薯糯米汤圆失水率、塌陷度、质构特性的影响，在正交试验中采用3水平：3%、5%和7%。

图6－2　变性淀粉添加量对失水率的影响

图6－3　变性淀粉添加量对汤圆塌陷度的影响

图6－4　变性淀粉添加量对紫薯糯米汤圆质构特性的影响

2．3　瓜尔豆胶对速冻紫薯糯米汤圆品质的影响

选择6种瓜尔豆胶添加量的糯米面团及汤圆为研究对象，即瓜尔豆胶添加量分别为0%、0．1%、0．2%、0．3%、0．4%和0．5%，其他组分的添加量为紫薯全粉10%、变性淀粉5%、单甘酯0．3%。然后，取8g面团捏皮，包入2g红豆沙馅制得汤圆。(www.daowen.com)

2．3．1 瓜尔豆胶对速冻紫薯糯米汤圆失水率的影响。

瓜尔豆胶亲水性胶体是食品中常用的稳定剂，添加于富含淀粉的食品中，可提高产品的结构稳定性，抑制产品脱水收缩。

由图6－5可知，瓜尔豆胶可以显著降低紫薯糯米汤圆的失水率，添加量为0．5%时紫薯糯米汤圆失水率最低，效果最好。

2．3．2 瓜尔豆胶对速冻紫薯糯米汤圆塌陷度的影响。

由图6－6可知，瓜尔豆胶可以降低紫薯糯米汤圆的塌陷度。因为瓜尔豆胶可提高紫薯糯米汤圆的黏结力，有利于保持汤圆的个体形态，防止煮后塌陷。当瓜尔豆胶添加量再增大，改善效果并没有进一步增加。

2．3．3 瓜尔豆胶对紫薯糯米汤圆质构特性的影响。

瓜尔豆胶是已知所有亲水性胶体中用途最广泛、使用最多的胶体之一，并且分别具有阴离子胶和中性胶的典型特征，可以和淀粉等相配伍，具有良好的稳定、增稠等特性。

图6－5　瓜尔豆胶添加量对紫薯糯米汤圆失水率的影响

图6－6　瓜尔豆胶添加量对紫薯糯米汤圆塌陷度的影响

由图6－7可知，紫薯糯米汤圆硬度和耐咀性呈先升后降趋势，其中添加0．5%瓜尔豆胶的糯米粉团的硬度最小。

综合考虑瓜尔豆胶对紫薯糯米汤圆失水率、塌陷度、质构特性的影响，在正交试验中采用3水平：0．1%、0．2%和0．3%。

图6－7　瓜尔豆胶添加量对紫薯糯米汤圆质构特性的影响

2．4　单甘酯添加量对速冻汤圆品质的影响

选择6种单甘酯添加量的糯米面团及汤圆为研究对象，即单甘酯添加量分别为0%、0．1%、0．3%、0．5%、0．7%和0．9%，其他组分的添加量为紫薯全粉10%、变性淀粉5%、瓜尔豆胶0．4%。然后，取8g面团捏皮，包入2g红豆沙馅制得汤圆。

2．4．1 单甘脂对速冻紫薯糯米汤圆失水率的影响。

图6－8　单甘酯添加量对紫薯糯米汤圆失水率的影响

由图6－8可知，随着单甘酯添加量的增加，紫薯糯米汤圆的失水率增大。

2．4．2 单甘脂对速冻紫薯糯米汤圆塌陷度的影响。

单甘酯是良好的乳化剂，能使汤圆皮中的淀粉在速冻的过程中不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态，能较好地保持紫薯糯米汤圆的个体形态，防止煮后塌陷，减小蒸煮前后个体的形态差异。

图6－9　单甘酯添加量对紫薯糯米汤圆塌陷度的影响

图6－10　单甘脂添加量对紫薯糯米汤圆质构特性的影响

由图6－9可知，随着单甘脂添加量的增大，紫薯糯米汤圆的塌陷度显著降低，添加量为0．9%时塌陷度最低。

2．4．3 单甘脂对紫薯糯米汤圆质构特性的影响。

由图6－10可知，随着单甘脂添加量的增加，紫薯糯米汤圆硬度和耐咀性呈先下降后升高趋势，添加量为0．7%时硬度和耐咀性达到最大值。单甘酯可增加紫薯糯米汤圆韧性，降低塌陷度，从而改善紫薯糯米汤圆的加工特性和品质。

综合考虑单甘脂对紫薯糯米汤圆失水率、塌陷度、质构特性的影响，在正交试验中采用3水平：0．1%、0．3%和0．5%。

2．5　紫薯糯米汤圆正交试验

采用4因素3水平设计，以紫薯全粉添加量（A）、变性淀粉添加量（B）、瓜儿豆胶添加量（C）、单甘酯添加量（D）为决策变量，进行正交试验L9（34），正交试验因素水平见表6－2，结果分析见表6－3。

表6－3　紫薯糯米汤圆正交试验感官评价结果及分析

由表6－3可知，紫薯糯米汤圆品质影响因素主次顺序为：A＞B＞D＞C。紫薯全粉对汤圆品质的影响最大，其次是变性淀粉、单甘酯，最后是瓜尔豆胶。通过正交试验确定最佳配方是A 1 B2 C3 D3，即紫薯全粉、变性淀粉、瓜尔豆胶、单甘酯添加量分别为10%、5%、0．3%和0．5%。

3．　结 论

在速冻紫薯糯米汤圆的生产过程中，添加适量的食品添加剂对其品质有较大的改善，通过正交试验，以感官评分为指标，得出了紫薯汤圆面皮制作最佳工艺参数，即紫薯全粉、变性淀粉、瓜尔豆胶、单甘酯添加量分别为10%、5%、0．3%和0．5%，该加工工艺能明显解决速冻紫薯糯米汤圆的失水、塌陷、口感不佳等问题。

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