质构检测—感官品评在鸭肉食品品质评价中的应用

陈晓霞　吴　昀　顾振宇　田师一　韩剑众　俞永裕

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 采用质构分析与感官品评结合的方法，对不同来源的鸭肉产品的感官品质进行了差异分析。实验选择鸭肫、鸭腿、整鸭三类产品，利用质构分析的二次咀嚼模式（TPA）对三种不同鸭肉食品样品进行质地属性测试，同时结合嗜好性感官品评，将感官品评结果作为衡量产品质地属性参数优劣的标准，分别比较每类产品中自制产品与市售产品属性差异的优缺点。结果表明，研制的鸭肫产品其感官品质已优于市售产品，而鸭腿和整鸭产品在工艺方面还需作一定的改进。

［关键词］ 鸭肉；品质；质构；感官品评

Application of Texture Analysis ＆Sensory Evaluation in Quality Test of Duck Meat

Chen Xiaoxia Wu Yungu Zhenyu Tian Shiyi Han Jianzhong Yu Yongyu

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：A methodology of texture profile analysis（TPA）with sensory evaluation for duck meat quality evaluation was reported in this paper．Three types of duck product including duck stomach，duck leg and duck meat，were used as samples．The quality attributes were tested by the method of two bite test of texture profile analysis（TPA）and assessed by preference sensory evaluation．The strongpoint and flaw of duck products were easily presented by the methodology．The results can be used to optimize the process technique of the duck products．

Key words：duck product；quality；texture；sensory evaluation

随着畜牧业生产的快速发展，消费者不仅关心肉和肉制品的生产数量，而且对其食用品质提出了更高的要求。肉制品的食用物理特性，一方面和家畜的种类、饲养条件、肌肉组织的部位有关；另一方面和肌肉中的蛋白质、脂肪在加工和贮藏过程中的物理化学性质变化等多种因素有关。因此，常规理化检验很难给出关于肉类品质的综合性评价。

食品感官品评是目前公认的最为有效的食品品质评价方法，以人的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉及触觉）作为数据采集的传感器，对食品的品质特征进行综合性评价。另外，针对肉类品质评价，质构分析也是一种非常常规的手段。质构仪又称物性仪，一种能够模拟人触觉的力学测定仪器。TPA （Texture Profile Analysis）测定模式又可称为二次咀嚼模式（Two Bite Test），能够模拟人口腔的咀嚼运动，通过对固体和半固体样品进行两次压缩，将时间变化的力学测定数据进行拟合，得出样品弹性、硬度、内聚性、胶着性和耐咀性等指标。

本文利用质构分析的TPA模式，测定肉品感官质地属性指标，并结合感官嗜好性品评，分析鸭肉样品各品质属性的市场接受程度，为进一步的产品工艺优化提供实验依据。

1．　材料与方法

1．1　实验材料

一次性塑料杯、纸杯、保鲜膜、纯净水；

鸭肫、鸭腿、整鸭（市售品种×2，研制产品×1），样品编号见表3－1。

表3－1　样品编号表

选择同一部位的样品，在相同的条件下按照肌纤维的方向切成大小相等的肉丁，其中鸭肫切成直径9mm，高为5mm的样品，鸭腿切成大小5mm×5mm×5mm的样品，整鸭切成大小5mm×5mm×3mm的样品。

1．2　实验仪器

质构仪：英国TA．XTplus（stablem icro）；

感官品评室：（浙江工商大学食品与生物工程学院自建）。

1．3　实验方法

1．3．1 TPA测定方法。

利用质构仪的检测探头两次下压测定鸭肉的质地，相应质地参数即为试验指标。将切好的肉丁进行TPA测定。参数如下：探头：P／50mm，测前速度：1．0mm／s，测试速度：1．0mm／s，测试后速度：1．0ram／s，受压力：3g，二次受压时间：3．00s。每种样品平行多次，选出最佳的五组数据进行分析。

1．3．2 感官品评法。

1．3．2．1 感官品评人员。食品质量与安全专业学生23人：经过感官分析基本培训，具有感官分析知识和初步经验，其中女生17人，男生6人。

1．3．2．2 感官参数的设定。TPA测定模式限定了硬度、内聚性、弹性、胶着性、耐咀性5个参数，但在嗜好性感官品评中，内聚性、胶着性两个参数与弹性、耐咀性容易混淆，一般品评者难于精确区分，因此在质地的感官品评中只设定硬度、弹性、耐咀性3个参数，其结果与TPA相应的测定结果加以比较。

1．3．2．3 喜好度评价尺度。提供评价员市售样品和研制产品，要求评价员按评分尺度表对每一样品独立品评打分。最后由负责人汇总统计。

本实验采用等距标度为评分标尺，喜好度评分尺度表见表3－2。

表3－2　感官分析喜好程度评分尺度表

1．4　数据处理

质构数据：利用t检验准则，剔除同一指标平行实验坏值数据，剩余数据求平均。

嗜好性评价数据：参照GB／T 15682—2008，根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不一致或相差两个等级以上时）舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后，以综合评分的平均值作为样品的感官评定结果，计算结果保留小数点后两位。(www.daowen.com)

显著性检验：利用筛选的嗜好性品评的数据，对样品特定属性的嗜好性进行显著性检验。显著性检验过程分为两个步骤，首先通过F检验确定样品之间是否存在显著性，假如存在显著性，第二步骤中利用双样本异方差t检验。反之，则使用双样本等方差t检验。

所有数据使用Excel 2007和Matlab（R2010a）处理。

2．　结果与分析

试验分别选择了鸭肫、鸭腿、整鸭三类样品，通过质构仪对研制样品与市售样品的质地品质进行评价。同时，结合感官嗜好性品评的方法，分析研制样品与市售样品之间感官品质的差异是否对产品的市场接受性存在一定的影响。

测定结果见表3－3。

2．1　鸭肫样品的测定结果

试验比较了研制鸭肫与市售品牌产品之间的差异性，结果见表3－3。

表3－3　不同鸭肫产品质构与嗜好性评价结果

注：a表示样品AA与A1有显著性差异；b表示样品AA与A2有显著性差异；c表示样品A1与A2有显著性差异。

表3－3结果显示，自制鸭肫硬度明显高于市售产品，结合嗜好性评价结果显示，相比于两种市售产品，自制鸭肫肉品的高硬度更加倾向被市场接受。另外，关于弹性和耐咀性指标，虽然研制鸭肫弹性和耐咀性指标同样明显高于两种市售产品，嗜好性评价也显示研制鸭肫的弹性和耐咀性更易被市场所接受，但是嗜好性评价结果并不存在显著性，因此表明研制鸭肫产品已经达到市场需求，并且在感官硬度指标方面，体现了一定的优势。针对弹性和耐咀性指标，还可适当考虑进一步调整工艺参数，增加一定的弹性和耐咀性，从感官品质上使市场更易接受自制鸭肫产品。

2．2　鸭腿样品的测定结果

鸭腿样品的质构测试结果见表3－4。

表3－4　不同鸭腿产品质构与嗜好性评价结果

注：a表示样品BB与B1有显著性差异；b表示样品BB与B2有显著性差异；c表示样品B1与B2有显著性差异。

表3－4显示，研制的鸭腿与市售两种品牌之间样品的硬度没有显著性差异，但其他四种指标均存在一定的差异性，特别是与感官品质直接相关的弹性指标，研制鸭腿样品的弹性与样品B2相类似，而与样品B1存在显著性差异。同样，研制鸭腿样品在咀嚼性方面也存在相同的情况。另一方面，参照嗜好性品评结果分析，无论是肉品硬度、弹性还是耐嚼性，研制鸭腿产品与市售样品的市场接受性无显著性差异。因此，研制鸭腿的生产工艺已经符合产品销售的要求。

2．3　整鸭样品的测定结果

三种整鸭样品质构测试与嗜好性评价结果见表3－5。

表3－5　不同整鸭产品质构与嗜好性评价结果

注：a表示样品CC与C1有显著性差异；b表示样品CC与C2有显著性差异；c表示样品C1与C2有显著性差异。

结果显示，研制整鸭样品硬度明显小于其他两个市售样品，同时其嗜好性评价得分最低，但是其差异尚无显著性。弹性指标显示，研制整鸭样品位居两种市售样品之间，而嗜好性结果显示，三者的差异同样不具显著性，市售样品B2相对受欢迎些。三种样品在耐咀性方面差异显著，同时嗜好性评价结果也有较大差异，根据得分，最耐咀嚼和最不耐咀嚼的两种样品更受欢迎，而居中的样品受欢迎程度较低，这可能是消费者两种相反的嗜好性引起。

3．　结 论

对鸭肫、鸭腿和整鸭进行了质构仪分析，并结合感官喜好实验，发现研制鸭肫样品的硬度、弹性和咀嚼性都高于两种市售产品，特别是其硬度在感官嗜好上显著优于市售产品；研制鸭腿样品在弹性和耐咀性方面有明显差异，但三个指标的感官嗜好性基本相同；研制的整鸭样品在感官嗜好上与两种市售产品无明显差异，但在质构特性方面除弹性外均显著偏低，有必要进行工艺改良。综上所述，研制的鸭肫产品其感官品质已优于市售产品，而鸭腿和整鸭产品在工艺方面还需作一定的改进。

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