在我国有着丰富的野生菌类资源，这些野生菌类不仅容易寻找，而且味道鲜美，可炒食、做汤或用火烤沾盐食用。但是菌类存在的危险也是最大的，很多野生菌类有毒，如果不慎食用将会造成生命危险。因此在采集食用之前，要了解一些野生菌类的辨别知识。下面一起认识一些分布较广，易于识别的食用菌类。

»1.口蘑

口蘑是指主要生长于张家口市以北草原上的各种野生蘑菇。口蘑属于真菌，担子菌纲，伞菌目。它生长在地面上，像伞状的部分叫实体，属于繁殖器官。一般入伏后，尤其连阴雨过后，温度和湿度一适应，碧绿的草滩上就长出一片片密密匝匝、白花花的口蘑。

口蘑的种类颇多，主要有白大蘑、普大蘑、杵中蘑、珍珠蘑、镜子面蘑、青腿片蘑、杵片蘑、茸子蘑等十多种。口蘑味道馨香，营养丰富，有“食用菌之王”的美称。其中最为名贵的是白蘑，其菌盖洁白，菌褶黄白，褶细、盖大、肉厚、柄短，气味极为清香，可清炖、红烧、吊汤食用，尤其是炖好的“肉丝口蘑汤”能使满屋清香，扑鼻入腑，食欲倍增。

口蘑不仅味道鲜美，而且营养价值也十分丰富。据化验，“口蘑”中除了含有蛋白质、糖类、脂肪、纤维外，还含有钾、磷、钙、铁等矿物质、氨基酸及大量维生素B、C。如果长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎、软骨病的防治能力，并有一定的防癌抗癌作用。

»2.鸡菌

鸡菌，别名：鸡肉丝菇、伞把菇。主要分布在江苏、福建、台湾、广东、四川、贵州和云南等省。这种菌在雨季从地下白蚁窝上生出。刚出土时，菌盖呈圆锥状，伸展后中央具一乳突（形如鸡嘴），直径在3～20厘米或更大。潮湿时有粘性，表面平滑，呈微黄色，乳突部位呈褐色或呈花皮状，往往辐射状地开裂。菌肉、菌褶为白色，呈不规则形状。菌柄为白色至灰白色，地下部分呈褐色至黑色，表面平滑，易于开裂，长约3～20厘米，直径1～2.5厘米。

»3.猴头菌

猴头菌，形如猴子的头，故名猴头。别名有刺猬菌、发状猴头菌等。产于各地，生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上。猴头菌新鲜时呈白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径在3.5～10厘米，基部狭窄；除基部外，均布以肉质，针状的刺，刺直伸发达，下垂，长1～3厘米。食用猴头菌前，洗净切碎，炒食或做汤，也可晒干备用。猴头菌还具有药用价值，能利五脏，助消化。

»4.竹荪

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪秋季生长在潮湿竹林地，色彩艳丽、具有菌裙，分长裙竹荪和短裙竹荪。主要分布于中国的福建、云南、四川、贵州、湖北、安徽、江苏、浙江、广西和海南等地。(www.daowen.com)

竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效，补气养阴，润肺止咳，清热利湿。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存；云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

»5.牛肝菌

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。我国云南省的牛肝菌类资源非常丰富，主要有白、黄、黑牛肝菌。生长于海拔900～2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。其中白牛肝菌，又称美味牛肝菌，味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名的食用菌。

»6.鸡枞

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。它含有钙、磷、铁和蛋白质等多种营养成分。鸡枞吃法很多，生熟炒煮做煲汤皆宜，滋味均极鲜美。

»7.青头菌

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部稍下凹，不粘，呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉为白色，菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄中实或内部松软。

青头菌不仅味道鲜美，烹调后口感滑嫩，香气清淡自在，而且具有药用价值。主治眼目不明、能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁和痴呆症等病症有很好的抑制作用。

»8.木耳

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。全国各地均有分布，生长于栎、杨、榕和槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。

野外可食用的菌类还有很多，但是野生菌类也存在着危险，很多含有毒素，所以要认真鉴别后方可食用。关于具体的鉴别方法和常见的有毒菌类，将在本章第4节详细介绍。