涡阳有三多：饭店多、吃货多、厨师多。不知从何朝何代起，这里家家都有祖传佳肴秘笈，这里的男女老少人人都能做几样拿手菜，久而久之，形成了一道别样靓丽的风情，有外地人曾用褒贬相加的调侃来形容，说“涡阳人，石滚安个头都会做菜”，涡阳人听罢，不但不生气，反而十分得意。有首赞美大厨的歌，在当地非常流行：

高高的帽，

圆圆的腰；

左手锅，

右手勺。

鸡鸭鱼肉蛋，

爆炒熘炸烧；

油盐酱醋糖，

煎蒸扒烩烤。

三尺灶台煮江湖，

烹出人间美佳肴；

中国大厨甲天下，

功夫怎得了。

国泰民安厨艺兴，

饮食文化铸瑰宝。

憨憨的脸，

甜甜的笑；

白案大，

红案小。

酸辣苦甜咸，

片丝丁粒条；

色香味形器，

包卷拼捏雕。

一双巧手定乾坤，

调出生活好味道；

中国大厨贯古今，

个个逞英豪。

五谷丰登厨艺精，

传承国粹乐逍遥。

涡阳人对食材的认知，常常让外地人惊讶不解。鸡鱼肉蛋，山珍海鲜，奇花异草，五谷杂粮，畜禽水产，野菜果蔬，信手拈来，皆可入口。

涡阳人对吃的钟爱，常常让外地人瞠目结舌。男人可以无车无房，不能无酒无菜；女人可以无金无银，不能无吃无喝。面对美食，只要余光触碰，便会千方百计、无所顾忌、在所不惜。

涡阳人对美食的要求近乎苛刻：既能吸引眼球、激活味蕾，又能复合嗅觉、丰富口感；既能一见钟情、相见恨晚，又能天长日久、相伴一生。其基本定义是：吃前有食欲，吃时有滋味，吃后有回味，吃过不忘，回头再来！

涡阳美食小吃无处不在，可谓琳琅满目、应接不暇。穿行于皖北小城生香活色的美食天地之间，你可以找到一些或早已为你所知，或你根本就没听说过没品尝过的地方美食，它们赋予了老子生地特有的生活气息和烟火魅力。

如今，即使在一些高档的星级酒店里，这些小吃也堂而皇之地登上了餐桌，不过这都是为了满足外地游客的需要。你要想真正吃出地地道道的涡阳风味来，还是要去走街串巷，这样虽然有点辛苦，但能寻到难得的美味，你绝对不会后悔。这正是：一晚尝百味，一夜吃全城哟！夜幕降临，华灯初上，小吃摊点陆续开业，食客们一波又一波接踵而至，喧哗声一浪高过一浪，将涡阳的美食夜空喧嚣得别样热闹，别有洞天。光顾小吃摊的不仅有当地的普通居民，也有当地的富豪、各界名流，更能经常见到外地的客人和金发碧眼的帅哥美女，操着普通话、各地方言和半生国语，好奇地向摊主询问着各色小吃的名称，饶有兴味地观看着他们的操作方法和流程。

涡阳的美食小吃大多是前店后堂、明锅亮灶、顶碗挑架、店前呼号、手工作坊、现场制作、即时售卖、通宵达旦，不讲街边巷口，不计店面门脸，支锅就干，拉桌就上人，不拘形式，个性张扬随意。

涡阳的小吃很受欢迎，但为什么不能到外地去发展呢？其实，也曾有人做过这方面的尝试，想以开连锁店的方式，把涡阳的地方小吃推广出去，最终却都没有成功。也许这样的想法初衷是好的，但未必会有好的结果。不同地方的人口味是不同的，比如南方人爱吃大米，北方人爱吃面食，要颠倒过来几乎是不可能的。因此，美味的地方小吃，还是留在原产地保持原生态为最好，外乡人偶尔一尝，会觉得格外新鲜有趣。

涡阳美食小吃，香自远古飘来，迄今已有3 000多年历史，花样繁多，味道淳厚，名字怪异，其中的故事更是耐人寻味。

干扣面

夏朝末年，成汤邂逅了奴隶出身的伊尹，举其为右相，并接受了他的建议，把都城锁定在居高临水、土地肥沃的南亳之地，发展生产，繁衍人口，从此涡河两岸有了田园牧歌和号角长鸣的飘荡，有了猎猎战旗和桑麻成荫的交映，也有了香气横溢的美食小吃和繁荣的市井气象。在兵强马壮之后，成汤一举灭掉了中国第一个奴隶制国家夏，建立了商朝。此时，世界的整个西方尚处于耶稣诞生前的沉寂，骄傲的欧罗巴兀自荒原接天，辽阔的北美大陆犹是苍鹰和原始部落的天下。而在中国，具有城市雏形的“亳”已经发轫，成为中国乃至世界历史上最久远的城市之父。

公元前1600年，南亳大旱，亳民流离失所。汤王为了解旱情，微服出访各地。一天，汤王路过如今涡阳县天静宫街道郑店村时，天色已晚，停下小驻。此时，汤王已行走数日，又渴又饿，特别是口渴难挨，很想吃碗汤面，就问村姑：“有汤面吃吗？”村姑答道：“有面，俺去做。”大约过了半个时辰，村姑端上一碗“干面”。汤王大惑不解，问道：“自古做面，有汤有水，而你这面，干干的，无汤无水，是个啥面？”村姑愁容满面地回答：“客官有所不知，这儿方圆百里连年干旱，吃水比吃油还难，没办法，你将就着吃点吧。”

汤王无奈，心情格外沉重，只得吃下。待这碗面下肚后，奇迹出现了，口也不渴了，肚也不饿了，出了一身透汗，精神大振，疲劳全无，汤王大加赞赏。

原来，村姑做的这碗“干面”，实属故意之举。当时，村姑家已断水多日，汤王却要吃汤面，村姑跑遍全村借了半瓢水，心想，俺越是没水，你越要吃汤面，俺偏给你做干面，看你吃不吃。于是，她把面和得很硬，擀得很薄，切得很细，将面煮沸捞出，干干地扣在碗里，加上葱花调料、豆芽、辣椒油，绰匀后端给了汤王。

汤王知情后，并没责怪村姑，问村姑此面叫啥名，村姑不好意思地摇摇头。汤王略加思索，道：“干干的，爽爽的，扣在碗里，干旱之年扣的好面，就叫它干扣面吧。”

后来汤王回到亳州，命人专程去接村姑，册封为贵妃娘娘。从此，“干扣面”美名天下扬。涡阳人为女儿订亲的大喜日子，有请亲朋好友来吃“干扣面”的习俗，以示干爽如意、龙凤相扣、大吉大利。

“涡阳干扣面”做工精绝奇特，食吃起来滑溜爽口，面筋道，味鲜美，特别是那红红的辣椒油、清清的豆芽汤、喷香的五香狗肉，外加两个白白胖胖的荷包蛋，真是回味悠长，自成一格。

吃“干扣面”还有“三忌”，十分有趣。

一忌过酸。做干扣面为了提鲜，可少放点香醋，味道会更丰富，更有层次。意为小俩口恩爱幸福，偶尔生些醋意，可调解气氛，增加情调，切不可醋意过浓，产生爱情危机。

二忌放姜。意思是祝愿新婚夫妻百年好合，永不闹僵。

三忌不红。吃面时，要多放辣椒油，把面绰拌的越红越好，以此喻意新人生活美满幸福，日子永远红红火火。

涡阳干扣面

这正是：

老子故里涡阳县

有个小吃不一般

大铁锅里煮面条

少了豆芽不新鲜

葱花一点点

蒜泥一点点

味精老抽一点点

麻油醋盐一点点

盛盆热汤自己端

外加两个荷包蛋

手抓狗肉来二两

红油辣子随便添

狼吞虎咽你别怕烫呀

出身透汗哟你心舒坦

走过路过涡阳县

劝君来碗干扣面

山珍海味无法比

感觉赛过活神仙

醉了来一碗

渴了来一碗

饿了累了来一碗

恼了烦了来一碗

一碗扣面一身胆

一身轻松保平安

神奇魅力哪里来

辣油里面找答案

辣辣的人生辣辣的味

辣辣的小吃哟代代传

如今，涡阳城乡的干扣面馆已有上千家之多，最知名的有侠玲干扣面、张玲干扣面、梁老三干扣面、素兰干扣面、莉娟干扣面等，成为涡阳的一道迷人的风景、一张靓丽的名片。凡出差在外、打工在外、上学在外、经商在外的涡阳人，只要脚一踏上故乡涡阳，放下行囊要办的第一件事，就是去吃一碗干扣面。凡来涡阳的商贾名流，只要你吃过一碗干扣面，就会爱上它、记住它、永不忘怀它，民间有“不吃干扣面，白来涡阳城”之说。

《涡阳干扣面》越唱越响，过口不忘；“中华第一碗，涡阳干扣面”，百吃不厌，佳话频传。

烫面饺

饺子是北方人常常食用的食品，但涡阳的烫面饺却与众不同。它选用上等海蜊肉、猪油、甜面酱、酱油、花椒水、姜末、绍酒、味精、葱花、香油、黑木耳、野韭菜、野荠菜、黄花菜配以马蹄做馅，用烫面做皮，味道极为鲜美。具体做法如下：先用开水烫面，加入少许化开的猪油，将面揉匀做皮。将上等海蜊肉剁成小丁。锅上放少许油，下海蜊肉煸炒，约2分钟后加甜面酱、花椒水、大料水、少许酱油。再炒，再加入姜末、黄酒、精盐、骨头汤等。冷却后加苔干碎丁、葱花、木耳末、黄花菜末、野韭菜碎、野荠菜碎、马蹄碎、外加香油拌匀。然后将烫面擀成饺皮，一一包成饺子，急火上笼蒸8分钟即可。吃时佐以香醋、香菜末。这种吃法，饺子皮薄柔软，肉馅鲜香、脆嫩，肥而不腻。

烫面饺

一百多年前，捻军中有一名厨，名叫张岳先。他有两样拿手的好戏：一是做海蜊烫面饺；二是吹海蜊驯马。据传，他的海蜊吹得很奇妙，吹到欢乐处，能使天空飞鸟落，水中鱼儿跃，战马撒欢，愁人欢笑；吹到悲痛处，能使人心寒胆怯，战马失蹄；吹到雄壮处，能使人精神振奋，力擒猛虎。他还能把战马驯得服服帖帖，走、卧、跑、站完全随人心愿。因此，张乐行叫他当“号头”，专门驯马。捻军兵将称他为“神海蜊”。

一次捻军和僧格林沁的骑兵作战，清军摆出五虎群羊阵，将捻军围得水泄不通。这时，只听“嘟嘟……”的海蜊声，捻军撒马亮刀，冲入敌阵。一会儿神海蜊吹起“得胜得……”捻军所有战马，门鬃一炸，四蹄腾云，咴咴乱叫，把清军冲得人仰马翻。清军大败，僧王大骂手下人无能。这时，有一人禀告：“王爷，你不知，捻军里那个吹海蜊的有多厉害，他一吹蜊子，咱们的兵胆颤肉麻，战马哆嗦。捻子却是人欢马壮，你想咋能不败？我看，不干掉海蜊手，此仗难赢。”

僧王一听，沉吟片刻，想出一计。用一千骑兵引诱捻军，一队快马背后包抄，欲擒神海蜊。捻军不知是计，和正面骑兵奋勇拼杀。神海蜊正“得胜得……”吹得起劲，忽被清兵围住。神海蜊一看不妙，把海蜊往腰上一别，挥舞兵刃前冲后砍，左扫右劈，终因寡不敌众被擒。(www.daowen.com)

僧王见到神海蜊，命手下人给他松绑，并摆酒席招待。神海蜊心想：不知这老贼又要耍什么花招？我吃饱了再说。于是狼吞虎咽，吃了个酒足饭饱。僧王说道：“神海蜊，我看你是条汉子，又有一手好本领，只要你给我吹海蜊驯马，我给你一个官做。”神海蜊心想，我何不来个将计就计，给他个暗箭难防，趁机干老贼一家伙。想到这里，一口答应下来。

神海蜊驯马全用反号驯练，马只听他一人号令。有一天，几个清将试试他把马驯得怎样？刚想上马，谁知那马又踢、又扒、又咬，把几个清将弄得头破血流，慌忙去禀报僧王：“王爷，坏了，神海蜊把咱们的马全给驯坏了！”僧王闻听，气得面皮发青。

神海蜊一看老贼发怒，说道：“王爷，我是尽力给你驯马，不信可当面试验。”僧王下令当场试验。神海蜊“嘟嘟”一吹，战马排队站齐；又一吹，马“咴咴”乱叫；再一吹，马全卧倒；又一吹，马跳起飞奔而去。僧王一看说：“快吹回来。”神海蜊一吹，马都跑回，僧王高兴，夸奖神海蜊。

战马已驯成熟，僧王下令和捻军作战。清军人多势众，眼看捻军要吃大亏。这时，神海蜊对着清兵“齐叭……”一吹，清军的战马回头就跑，勒也勒不住。他又对着捻军“得胜得……”一吹，捻军战马“咴咴”嘶叫，直冲清军，把清军杀得尸横遍野，血流成河，僧王也险些丢了性命。

这一仗，捻军全胜。但是，神海蜊却因劳累过度口吐鲜血而死。捻军将士无不悲痛万分，连他驯的战马都低声哀鸣。神海蜊虽然死了，而他的名字和业绩却一直流传于民间，一代一代传至今天。

为了纪念这位捻军英雄，自清末时起，这道“海蜊烫面饺”风味小吃就遍布涡阳的大街小巷，而除掉肉的海蜊壳则变成了男孩子们的随身必备玩具。在涡阳城乡，哪里海蜊声最响，哪里准有孩子们在玩“打仗”的游戏。

炝锅肉丝面

相传元朝末年，皖北地区几乎年年闹水灾，田地里颗粒无收，农民无以为生。有个姓王的庄稼汉，只好带着妻子和儿子逃荒来到了涡阳天静宫旁边，卖起了骨汤面。骨汤面的关键是要“吊汤”，选用上等的牛骨、羊骨、猪骨、鸡骨、鱼骨，用文火熬制几个小时，用“吊”好的汤下的面，汤浓面爽，别有风味，招来了无数食客。由于他的汤“吊”得好，人又忠厚老实，所以香客们和过往的行人特别爱吃这面，生意一天比一天红火了起来。

有一天，“吊”汤用的骨头用完了，老王带着钱去买。当他路过天静宫时，看见一个衣衫褴褛的中年男子，正在用头狠狠地撞庙前的石碑。一问才知，原来，这男子因经不起诱惑，将用来买粮的钱都输在赌摊上了。现在没钱买粮，无颜回去见一家老小，唯有一死了之。

老王一向心地善良，便将买骨头的钱全给了中年男子。回家再取钱后，卖骨头的已关门了。他便和妻子商量，明天怎么卖面？妻子苦思良久，突然拍手笑道：“有办法了！明天我们就把五花猪肉丝用酱油炝炝锅，再放点红辣椒、姜末、葱花、木耳、黄花菜、豆芽，做一种炝锅肉丝面来应急吧。”老王听了，点头称好。

炝锅肉丝面

第二天，风味独特的“炝锅肉丝面”上市后，食客们都赞不绝口。夫妻俩也为这应急的办法能受顾客们的欢迎而高兴，再加上能节省很多原料钱，既经济又实惠，夫妻俩干脆换了招牌，把“骨汤面”改成了“炝锅肉丝面”。

朱元璋率军攻下亳州城，来天静宫朝拜老子，在这里吃了“炝锅肉丝面”，评价极高，就是后来做了明朝的开国皇帝，还念念不忘“炝锅肉丝面”的滋味。从此，“炝锅肉丝面”成了涡阳的著名风味小吃，在一片赞赏声中，流传至今。

嘛　糊

有一年的腊月，天静宫西北角的张老家村的水井里，出人意外竟开出一朵鲜艳的莲花，方圆几十里的人都跑来看稀奇。

说来凑巧，长工张慰祖的老伴也在这当儿生了个白胖小子。这一下，张慰祖家可热闹了。不少人说：“这小子将来准不是凡橛（凡橛，意为平平常常），说不定咱爷们以后还要享这孩子的福呢！”大家酌议着，给这孩子起名叫“莲子”。

这个庄上有个阴险毒辣的大财主张万田，外号张老虎。听说腊月井中开莲花，张慰祖又生胖小子，犯了忌讳，决心把这孩子除掉。他找来佣人张三合，皮笑肉不笑地说：“张慰祖家境贫寒，孩子怎能养活，不如抱给老爷我收养。”张三合一听，知道黄鼠狼给鸡拜年——没安好心，便说：“老爷，您儿孙满堂，穷人的孩子一身臭气，别污了您家的风水。”

张万田知道张三合有意顾惜孩子，就把驴脸一耷拉：“三合，打开窗户说亮话，腊月井里开莲花，张慰祖老伴生孩子，我看这孩子不是妖便是怪，留下来，一个村都要遭大害。”

张三合一听这话，浑身颤抖：“老爷，人家一个长工，跟咱没冤没仇，半辈子生了独生子，咱可不能这样办呀！”张老虎暴跳如雷：“你这老狗，今天夜里我要亲眼看着你把孩子丢进井里，若办不成，我要你的老命！”

张三合被逼无奈，趁长工们下田干活，和几个打手把莲子抱到自己家。张三合老婆问清来由，大骂张三合：“你这个黑良心的东西，没想到你跟张老虎一个鼻孔出气。杀人害命，你就不怕老天爷打雷劈你。”

张三合眉头皱成一把，寒着脸说：“我想……”立时泪如雨下。老婆再三追问，张三合终于含着泪说：“我想拿小孙子顶替，把莲子救出来。”老婆一听，两眼呆望着儿媳呜咽起来。

张三合见此情景，劝慰儿媳说：“媳妇，儿是娘的连心肉，我何尝舍得呢？这都是被逼的呀！”媳妇明白公婆的心思，忍痛割爱，随声应道：“爹、娘，你们看着办吧。”说罢，泪如泉涌。

嘛糊

夜晚，在张老虎的威逼下，张三合眼含热泪把自己的小孙子丢进莲花井里。

光阴似箭，日月如梭。莲子在张三合家长大成人，起名叫张乐行。生得膀阔腰圆，胆量过人。经常接济穷人，抱打不平，张老家村里的老少爷们无不佩服。

有一年秋天，大雨滂沱，庄稼无收。一日，张老虎令狗腿子把穷爷们赶到莲花井旁逼租，张慰祖顶撞几句，张老虎令狗腿子围打。忽听，“呱哒噗哧”几声，打手们棍棒早已飞出丈外，有两个四脚朝天跌倒在地。原来张乐行气不过动了手。他指着张老虎喝道：“谁敢动穷人一指头，我就把他打成肉酱！”众人也一齐喊：“对，谁动咱穷人一指头，就把他打死！”

张老虎一看大事不好，溜了。张乐行一下跳到井台上高声说：“乡亲们，张老虎不会善罢甘休，只要咱穷人合在一起，他就不敢欺负了。”众人应道：“一锹也是动土，两锹也是活埋，干脆跟有钱的斗！”霎时间，二三百人各拿抓钩、木锨、齐头鐥等，拥到莲花井旁。张三合指着井台的张乐行，大声说：“这孩子就是张老虎没害死的莲子。那年，这口井腊月开莲花，穷爷们祷告出了能人，为咱穷人撑腰。现在，果然应了咱们的话，咱们就跟着他干吧！”

这么一说，好似平地起春雷。在张乐行的带领下，众人齐声呐喊，冲进张家大院，把张老虎打成肉酱，打开张老虎的粮仓，把粮食分给穷人。这时，村中那口井忽的一声响，莲花又重新开放。后来，张乐行带领乡亲们创立了捻军，沉重打击了清王朝的统治。

捻军起义后，为了犒劳捻军，张老家村的乡亲们就用莲子、黄豆、小米、大米混合在一起，用大石磨磨成粉，调成糊，大铁锅水烧至大半开时，将糊糊及豆腐皮等辅料慢慢倒入水中，边倒边按一个方向搅动，直至莲子嘛糊全熟。盛碗时在莲子嘛糊上撒些咸黄豆、炒熟的芝麻。莲子嘛糊渍香微甜，口感滑润，清热去燥，润肺利水。吃的时候不用筷子、勺子，人只要张开嘴，顺着碗边转圈吸溜就行了。喝光了再用舌尖舔舔碗底，最后一抹余香也被你收入腹中。如果喝莲子嘛糊的人多，那吸溜声此起彼伏，美妙悦耳，赛似天籁之音，又像捻军的马蹄声，好听极了。

　汤

清朝乾隆年间，涡阳县还是涡河岸边的一个小码头，名叫雉河集，隶属蒙城县管辖。

当时，集上有一种早点小吃叫（sā）汤，很受百姓喜爱。因“”字生僻，又被人误写为“撤”“煞”“脎”等。汤，是以老母鸡等为原料炖好汤后，再将生鸡蛋打在碗里搅拌匀，用沸腾的肉汤浇沏，制成黄澄澄的肉蛋花汤。这可不是一碗普通的蛋花汤，传说这道小吃名字的来历还与乾隆皇帝有关。

汤

有一天，乾隆皇帝微服游访江南路过雉河集，走得又饥又渴，傍晚到一家客店投宿，店主是位老妈妈，她还有个独生女儿。老妈妈见来了几位贵客，虽然风尘满面，穿戴却十分整齐，观那主人身材魁伟，气宇轩昂，手摇一把撒金折扇，更显得风流潇洒。老妈妈笑脸相迎，一面端茶，一面吩咐女儿杀了两只肥老母鸡，用砂锅煨炖。时值初夏季节，乾隆和侍从坐在院子，一边饮茶，一边闲聊，等待用膳，谁知直等到日落月上柳梢，还不见店家送饭，乾隆饿得饥肠辘辘，命侍从前去催促，老妈妈回答说：“鸡汤没煨好，请客官再稍候。”乾隆心中不耐烦，步出小店，看个究竟，只见老妈妈正在门前月下磕麦仁。乾隆问道：“老妈妈，磕麦仁做什么呀？”老妈妈笑道：“俺这里没有稻米，都用麦仁烧稀饭吃。”乾隆双手捧起白花花的麦仁走近厨房，对熬汤的姑娘说：“把这麦仁放进鸡汤锅里好吃吗？”姑娘微笑道：“会好吃的。”说着掀起锅盖，乾隆把麦仁放了进去。乾隆回到院中又等了半个时辰，忽闻一阵扑鼻的香味从厨房飘来。姑娘打好鸡蛋花，沏了几碗鸡汤，放入麻油、胡椒等调料，用托盘端置桌上。乾隆品尝了一口，味道十分鲜美，用竹筷一捞，鸡肉已经脱骨，与麦仁混合在一起，吃起来胜过皇宫御宴！乾隆连吃三大碗，赞道：“好汤！好汤！”乾隆膳后问侍从道：“这鸡汤炖麦仁叫啥汤？”侍从心想：自古君无戏言，皇上说是啥汤就是“啥汤”。于是便顺口答道：“啥汤。”乾隆又问“啥汤”的“啥”是哪个字？侍从本是迎合皇上的心意，哪里考究过“啥汤”的“啥”是那个字？狡黠的侍从急中生智，想起皇上在月下久等鸡汤的情景，于是便编造了个生字：月光为伴，一边为“月”字，另一边皇上为天子，“天”字在上头，久等的“久”字放在下边，并取其谐音字“韭”代之，这样便造出一个“啥”谐音的字。乾隆看看也像个字样，但觉得眼生，记不清什么时候在康熙皇爷字典里见过，于是命侍从取出文房四宝，提笔写“汤”二字，下边题了“乾隆御书”留给了店家。

老妈妈不识字，把乾隆题字拿给当地一位有学问的人看，那人一看，大吃一惊，说是当今乾隆皇帝的亲笔题字。事后老妈妈请木匠精心制作了一块招牌，将乾隆题字刻在上面。过往行人见此招牌，都来品尝乾隆皇帝品尝过的汤。从此，小店生意十分兴隆。其他店家见此，也模仿乾隆御书汤字样做出金字招牌，开起了汤店，并在汤内加了花生碎、黑芝麻，味道更加鲜美，久而久之，汤便远近闻名。

油酥烧饼

油酥烧饼是涡阳颇具特色的风味食品。据说，已有2 000多年的历史了。春秋末期，尹喜为感谢老子教诲之恩，辞去官职，来到老子生地郑店村东八里的刘楼村一边写作《关尹子》，一边以卖油酥烧饼为生，留遗言死后葬在这里为师父老子守葬。后来，尹喜的油酥烧饼名声大振，又广收徒弟，徒弟传子传女收学徒，代代相传，于是会做油酥烧饼的人越来越多，也越来越有名气。

油酥烧饼选料非常精良，制作非常考究。面粉要上等精白面粉，猪油要上等猪板膘油。食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的。面要阴阳对半（即死面烫面对半），要和得不软不硬。佐料的用量和搭配都有严格的标准（当然也得要根据季节气候的不同适当调整）。制作时，面饼要拉得长，擀得薄，馅要抹得均匀、适度。炉火、炉壁的温度要控制好，炉壁太热或太凉，生烧饼都贴不上，会“落炉”。烤的时候，更要控制好火候，火候不到，烧饼不熟不酥；火候过了，又会焦糊。往炉壁上贴生烧饼或从炉壁上铲下已烤好的烧饼看似简单，其实不易。特别是烤好的烧饼用火剪从中一挑，力度大小有讲究，力度小了挑不开，烧饼会酥得不够；力度大了，就有可能把整个烧饼挑碎。小小的油酥烧饼，蕴含着多少尹喜的忠孝和匠心，其中所包含的技艺和艰辛，恐怕不是局外人所能完全领会的。

油酥烧饼

一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色，用火剪一挑，层层迭迭，薄如竹纸，汪着油，透着香，看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷，吃了这个想那个，吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃，吃的时候要用两手捧着，不然咬一口，焦酥的饼渣就会有不少掉落下来，实在可惜。放久了也会变软，再烤一下还会焦酥如初，但味道则比现烤出来的逊色多了。

刚烤好挑起的油酥烧饼拿上餐桌时，要一个一个地分开摆放，千万不能摞在一起。不然下面的就会被压碎，不仅外形不美，而且吃起来麻烦。

口袋馍

涡阳的口袋馍，形似农村装粮食的大口袋，是远近闻名的小吃名馔。每年新春佳节之际，农村家家户户为了显示自家收成好，都要做若干“口袋馍”，把馍像围巾一样搭在儿子的脖子上，让儿子出去吃馍串门，吃的时候用手捧着，边走边吃，边吃边品，串了半天门，口袋馍还没吃完为最佳，那个开心快活劲，别提多滋润了。

传说宋朝时期，此地有位进京做官的，没过几年竟青云直上，被皇上委以宰相重任。只是此公特别怀旧，思念故乡之情时常涌上心头，无奈中也只有在睡梦中去圆返乡之愿而已。忽有一日有老家乡亲来京，登门造访时携带了许多口袋馍，准备往返路上食用。

口袋馍

宰相分外高兴，美美享用了一顿家乡的小吃。饭余闲叙时乡亲开口，欲借些银两当作谋生资本。宰相满口答应下来，只叫他安心住下，说此事不难，请尽管放心就是了。

第二天，同僚燕集宰相府中，中午宰相请众人用便宴。席间宰相说：“我进京许多年，吃饭总想享用家乡风味，可在平时难以如愿，幸好昨日同乡带来了口袋馍，方得今日与诸位共享，只是不知合不合口味？”

文武大臣们说吃惯了山珍海味，油腻实在太多。今日品尝到口袋馍，只觉得分外爽口，于是人人夸赞口袋馍好吃。

宰相心里特别高兴，当晚对同乡说：“明日可将口袋馍拿到集市上叫卖，再写上‘口袋馍五两银子一个’字样，我保你马到成功。”

次日，街市上果然有“口袋馍”叫卖，不到半个时辰，便抢购一空了。

原来，在宰相府中吃过口袋馍的达官显贵们，无不特意叫管家专来采购。宰相的同乡赚得好多银两，大喜过望，便择日返乡。从此，“口袋馍”的美名传遍了京师的大街小巷。

口袋馍，妙在馅和形状上。烹制时先将当地农家的红芋粉丝用骨头汤浸泡两个小时，斩成寸段，鲜五花肉剁成肉末，加韭黄、葱、姜调料，调拌匀，放在擀好的面皮上包裹好。叠成长方形口袋状，上大笼蒸20分钟即成。此形状源于古代夏收时，农民用布缝成长筒子口袋装收获的小麦，晚上把小麦磨成面粉，家家户户都用新面粉制成口袋馍，庆祝丰收。

油果子

油果子形状似油条，但比油条更粗壮，至少一个顶俩。据说有不少外地人来涡阳拜师学做油果子，但鲜有能“出师”的。究其原因，并非人思想保守，手艺不传外人，而是全仗岳飞岳老爷“显灵”，此物才以涡阳所产最为地道，口味独特。

公元1141年，秦桧罗织“莫须有”的罪名，岳飞蒙难于风波亭，四子岳震、五子岳霆闻变逃难，隐姓埋名。有一支逃到涡阳，将“岳”字上下颠倒为姓，在涡阳县马店集镇大丁村住下，经过多代繁衍，发展成（yà）庄，庄以姓得名至今。

油果子

相传清朝某年某月的某一天，涡阳城隍庙演“大班会”。当“秦桧夫妇”被拉出来游街示众时，路边一对卖小吃的夫妇（岳飞后人），随手揪了一块面丢进油锅里说：“炸死你这个秦桧！”不成想，那面团被油炸之后，焦黄蓬松，捞起来一吃，竟十分可口。据说，这“油炸秦桧”就是涡阳油果子雏形及由来。你想想，连小吃中也饱含着老百姓的爱恨情仇，这东西又怎不令人食之而后快！

油果子制作主要难在和面。和出的面，既要有发面的特征，又要有面筋的属性。面和好之后，用两根细铁棒拧出一块，拉扯成条，放油锅里细细一炸，外壳金黄，内里松软，食之别具风味。如果你愿意多花一点钱，师傅便会在快炸透的油果子中间划出一条沟，放进一个鸡蛋和一些盐、五香粉之类的佐料，当地人叫作“焊”油果子。

牛肉馍

要说这牛肉馍，那更是涡阳县义门镇小吃中的上品，观之油亮亮，闻之香喷喷，入口皮焦酥，馅鲜嫩。牛肉馍是涡阳县义门镇颇具特色的风味小吃，这个“特”字不仅饱含着它独特的美味，还包含着它是涡阳特有的美食，有人则开玩笑地称之为“义门比萨饼”。

牛肉馍的做法分三道工序：第一道是调馅，用上好的黄牛肉剁成肉丁，佐以粉丝、葱、姜及多味材料，拌匀后，其形状以“不塌架”为准；第二道是做饼，面“醒”（发酵）好后，按成薄皮，分多层分别摊入肉馅，再做成直径尺余、厚约三指的圆饼；第三道是炕，先把炭火生旺，再于旺火上覆盖一层炭灰，厚度以不露明火为准，然后把饼放在特制的圆形平底锅内，兑上清香油，文火细炕，且不断地翻转，约30分钟即可出炉。

在义门，牛肉馍加工手艺传承已久，至今不衰，它也是老义门人最喜欢的早点之一，不知征服了多少人的胃口。每天清晨，义门卖牛肉馍的摊点都很热闹，很多市民来到摊前，要上一盘牛肉馍，再来一碗免费的豆浆，一顿简简单单的早餐，倒也吃得有滋有味，怡然自得。

牛肉馍

唱歌水饺

俗话说：迎客的饺子送客的面，饺子象征着团圆、喜庆，面象征着长久、永远。在中国，迎客的第一顿饭必吃饺子，送客的那顿饭少不了面。饺子是中国家喻户晓的民俗美食，目前，其品种有十大类300余种，已入选世界吉尼斯纪录。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、端午吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子、陪嫁送“带饭饺子”等。20世纪60年代，在中国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖出一只木碗，碗里盛着保存完整的饺子，这是迄今发现最古老的饺子。然而，在老子的家乡涡阳，还有一种会唱歌的饺子，鲜为人知，其历史可追溯到春秋时期的周王朝。

公元前520年，老子蒙冤免职，回到阔别30多年的家乡宋国相县（今安徽涡阳县）。这一天，老子赶集归来时，无色迟暮，有些饥饿。忽听街道上传来“新鲜水饺”的叫卖声，便进了店铺。店铺门前招幌“新月”，店主人姓王，招待客人十分殷勤，送上一盘热腾腾的水饺。老子边吃边四面打量，发现店内贴有一副对联，便轻轻念出声来：

包水饺卖水饺饺饺新鲜，该老账欠新账账账不还。

念罢不解，招来店主询问何意，店主唉声叹气地说：“小店开业多年，平日总以诚待客，自家包的水饺在城内城外小有名气。谁知县官女婿常来骚扰，白吃白拿不说，若稍不满意便拳脚相加，恶语伤人，连那些多年的老主顾也望而生畏，很少光顾小店了。唉，眼看俺这小店就要关张了。”

店主的话令老子愤愤不平，说道：“如此无赖，王法何在？”

店主满脸无奈，接着又说：“俺也是读书人出身，只因仕途无门，用心做点小生意，也是生活所迫，只是这般黑暗的世道，实在让人活不下去呀！所以书此联排忧。”

老子听罢，沉思半晌，心中主意已定，便让书童取一些布币交给店家，特意订好两桌好菜，要三日后宴请城内一些脸面人物。店主不敢怠慢，遵命照办。

到了第三天清晨，老子早早来到小店，他亲自指导店家包了一顿特殊的水饺，等县官老爷和城中乡绅名流前来赴宴时，店主才知设宴之人乃大名鼎鼎的守藏史，更加尽心尽力地伺候左右。

盛宴开始了，老子先请县官等人品尝水饺，县官等人不解，但也不好推辞，便一齐大口吃起来，谁知水饺刚入口咀嚼，顿时“咯吱、咯吱”的声音从每个人口中响起，连成一片，恰似妙语连珠，四壁回声，响成一片，煞是热闹，不禁拍手叫绝。当县官等人闻听此水饺是老子亲自指导包制的，连连赞叹道：“守藏史文才益世，天下闻名，想不到这烹饪手艺如此高明，简直就是吟诗唱歌，佩服，佩服。”

满座举杯，纷纷称赞老子技艺绝伦，感谢他盛情相邀。酒过三巡，老子微微一笑道：“诸位，本史今日之所以做这样的水饺，是因店家心中郁闷，有话要说，但又不敢开口，只好先借各位的金口吟唱一番，借以排忧。”看着大家一脸困顿之意，老子击掌道：“那就请诸位欣赏一下这小店之中奇联一帧，如何？”

众人无不赞同，将目光一齐投向楹联所在。老子高声诵读一遍，再请县官品评一番。县官一时无语，推辞道：“联中所指，可否请店家明示一二。”在老子目光示意下，店家鼓起勇气，当下将县官女婿欺压百姓的劣迹全数端上。

县官老爷脸上红一阵白一阵，如坐针毡。他虽想护短，但在此众目睽睽之下，也不得不勉强表态：“狂妄之徒如此大胆，十恶不赦，本官难逃管教不严之责，回去定严惩于他，令他还清欠账，日后绝不再犯。”

自从老子宴请县官之后，“新月”饺子店改名为“唱歌水饺店”，名气一天比一天大起来，不仅平民百姓争相前来光顾，连那些富裕乡绅也来凑趣。既然县官有言在先，那帮不肖子弟也不敢前来狐假虎威了。

眼看着生意日渐兴盛，老子心中有说不出的高兴。一日雨后黄昏，他又悄悄地去了“新月”水饺店门前观望，竟然发现店铺门楣已做装帧，赫然换了一副对联：

唱歌水饺

卖水饺吃水饺饺饺有声，迎新客送旧客客客盈门。

横批：唱歌水饺

“唱歌水饺”如何唱歌，奇就奇在“馅”上。调制时先将五花肉用棒槌砸成泥状，加佐料、酱油，吃水搅打上劲，直至黏稠有弹性，然后，冷水和面，饧2—4小时后用手工擀成小面皮包制。

“唱歌水饺”所以唱歌，巧就巧在“煮”上。煮饺子是一门大学问，饺子馅好、皮好、包得好，更要煮得好，否则，饺子下锅煮烂了，成了一锅菜糊汤，前功尽弃，唱歌无门。煮饺子要大火、宽水，要先煮皮、后煮馅，敞锅煮皮，盖锅煮馅。大家知道水的沸点是100℃，如饺子下锅后立即盖上锅盖，锅内温度就会持续上升，把露出水面的饺子皮煮破而馅却还不熟，并且汤色浑浊不清。若是敞开锅盖煮，蒸气会很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。这样煮出的饺子，皮不破，汤色清，既不黏，又好吃。

“唱歌饺子”开口唱歌，趣就趣在“吃”上。吃“唱歌水饺”的时候要做到“一开窗，二吸汤，三咀嚼，四吃光”，吃的时候，不能怕费事，更不能囫囵吞饺，要边吃边细嚼品味。那绝佳的鲜美味儿是在汤馅中慢慢发出来的，那清脆美妙歌儿的“咯吱”声是从牙与嘴的交响共鸣中飘荡出来的，要是一口吞下去，不光听不到歌声，尝不到鲜味，恐怕还会烫伤食道呢。

如今，涡阳“唱歌水饺”已秘传至第83代，传承人对“唱歌水饺”的制作工艺作了大胆创新改进，使其成为天下一绝，特色佳肴，唱出国门，唱响世界。如果你真的想了解水饺唱歌的秘密，那你就要去问传承人了，或者等那天老子回乡赶庙会的时候，你向他老人家请教吧！