（一）餐饮服务的概念

某研学基地食堂部餐饮采购制度

餐饮服务是研学旅行基（营）地的基础性项目，是研学旅行服务的重要组成部分。它不仅能够满足学生对餐饮产品和服务的需求，还反映了研学旅行基（营）地的发展状况，直接影响着研学旅行基（营）地的形象。同时，饮食文化也是学生体验当地文化民俗的研学旅行项目之一，特别是地方风味餐饮业，不仅能够为地方带来一定的经济效益，还可成为研学旅行服务的重要组成部分。

（二）餐饮服务的特点

研学旅行基（营）地餐饮服务具有以下特点。

1.餐饮服务监管严格

基（营）地餐饮的消费者绝大多数都是来自异地的学生。这些学生在年龄、性情、喜好、口味、社会背景、心理需求、安全理念等方面都各有不同，从而对基（营）地餐饮服务的监督管理提出了更高的要求。食品安全监督管理成为基（营）地餐饮服务基本的常规工作。这种高要求给基（营）地的餐饮服务与管理带来了一定的困难和挑战。

2.学生消费层次高

研学旅行基（营）地由于地理位置特殊、餐饮成本高等因素，学生人均消费比一般非基（营）地的餐饮点高，同时学生对餐饮服务质量的要求也越来越高。

3.客源市场不稳定

基（营）地餐饮服务由于受研学旅行淡旺季的影响，客源十分不稳定。在研学旅行旺季和大型娱乐活动期间学生较多，而研学旅行淡季则学生较少。此外，并非所有到达基（营）地的学生团队都会在基（营）地的餐饮服务场所就餐，这就要求基（营）地要做好餐饮服务准备工作，以应对不稳定的客源市场。

4.经营方式灵活

基（营）地的餐饮经营方式灵活多样，主要有基（营）地自主经营、承包经营、联合经营、托管经营等多种经营方式。

5.餐饮服务纳入课程体系

学生研学旅行团队到达基（营）地的目的不仅仅是为了享受基（营）地餐饮服务，更多的已经突破了单纯意义上的“吃”，转向体验、探究当地的饮食文化和设计制作特色菜品方面，把餐饮服务纳入研学旅行课程体系。为此，基（营）地的餐饮服务要拓展研学旅行服务项目，以满足大多数学生研学旅行的需求。

6.亟需大型餐饮服务企业

由于研学旅行团队规模大、学生数量多，接待能力强、餐饮卫生有保障的大型餐饮服务企业在竞争中有明显的优势，传统意义上的夫妻店、闺蜜店、兄弟店等家庭小作坊很难适应研学旅行团队的严格要求。

（三）餐饮服务的形式

研学旅行基（营）地内餐饮服务的形式主要有学生食堂、文化体验餐厅和餐饮点三种形式。

1.学生食堂

学生食堂是指研学旅行基（营）地专门为参加研学旅行活动的学生和教职员工提供就餐服务的实体，是设置在基（营）地管理范围内的餐饮场所，通称为学生食堂。主要功能是为学生提供普通的用餐服务。学生食堂餐厅具有以下特点。(www.daowen.com)

（1）集体用餐，规模大。学生食堂一般能保证200人以上同时用餐，国家级研学旅行基地能保证1000人以上同时用餐。如成都龙腾教育基地占地200余亩，可同时容纳4000人开展活动，同时容纳1100人野炊，共设野炊灶台120个。

（2）管理规范。学生食堂管理比较规范，必须经过国家餐饮卫生主管部门监督和经营认证。食堂从业人员、管理人员符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《学生集体用餐卫生监督办法》规定。

（3）注重营养。以保证学生生长发育为目的，学生食堂根据营养要求而配制营养膳食餐品。

（4）提供课间餐。学生食堂可为补充学生研学旅行课间需要而提供牛奶、豆奶、饮料、面点等一些小食品。

（5）注重卫生服务。学生食堂的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮存、消毒、运输等必须符合《食品安全法》的有关规定，更加注重卫生服务。

2.文化体验餐厅

研学旅行文化体验餐厅是研学旅行和饮食文化发展相结合的产物，具有鲜明的地理、历史、文化等人文特色，在这里学生可以采用考察探究、设计制作、职业体验等研学旅行方式参与到餐厅的管理和服务中来。文化体验餐厅是研学旅行餐饮企业菜肴制作流程和经营方针革新的代表，体现了管理人员的研学旅行经营理念和对研学旅行市场的敏锐感觉。

文化体验餐厅的主题功能鲜明，就是把餐饮制作功能纳入研学旅行课程中，为学生提供研学旅行参与和体验。

3.餐饮点

餐饮点是基（营）地内规模较小的中餐点、西餐点、果汁店、冷饮店、茶室、小吃店等辅助餐饮服务设施。主要功能是为零星分散的学生提供餐点、零食。这种服务方式，只能为学生提供辅助性的餐饮服务。

餐饮服务的形式选择需要充分考虑到基（营）地研学旅行活动特点、基（营）地线路节点、研学旅行功能等具体情况。

（四）餐饮服务的经营

研学旅行基（营）地餐饮服务经营主要有自主经营、承包经营、特许经营三种方式。

1.自主经营

自主经营是指研学旅行基（营）地自己拥有餐饮单位的所有权和经营权。这种方式有利于基（营）地的统一管理和控制，有利于实现餐饮风格的统一，形成品牌，但是增加了基（营）地的经营成本和管理成本。

2.承包经营

餐饮承包经营是指将在基（营）地内经营餐饮的权利授予个人、公司或者其他实体，双方签订相关契约，经营者自负盈亏，并向所有者，即基（营）地管理单位缴纳一定比例的费用。这种经营方式灵活，有利于餐饮企业服务质量的提高和技术的改进，但对经营者的社会、环境责任感要求较高。将经营权转让出去，容易造成基（营）地对其监管不严，使经营者出现短期利益行为，损害基（营）地形象，甚至危害基（营）地环境。

3.特许经营

特许经营是指政府按照有关法律法规的规定，通过市场竞争机制选择某项公共产品或服务的投资者或经营者，明确双方的权责关系，允许特许经营者在一定期限和范围内经营某项公共产品或者提供某项服务的制度。基（营）地餐饮服务可以采用特许经营，这样既可以减轻基（营）地管理部门的经营负担，又可以有效地对经营者进行监督管理，避免产生不良后果。