（一）高档牛肉生产要求

年龄与体重要求：牛年龄在30月龄以内，屠宰活重为500kg以上，达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。

胴体及肉质要求：胴体表面脂肪覆盖率达80%以上，背部脂肪厚度为8～10mm以上，第12、13肋骨脂肪厚10～13mm，脂肪洁白、坚挺；胴体外形无缺损；肉质柔嫩多汁，剪切值在3.62kg以下的出现次数应在65%以上；大理石纹明显；每条牛柳2kg以上，每条西冷5kg以上；符合西餐要求。

（二）高档牛肉生产技术

高档牛肉生产应实行产加销一体化经营方式，在具体工作中重点把握以下几个环节：

1.建立架子牛生产基地

生产高档牛肉必须建立肉牛基地，以保证架子牛牛源供应稳定而安全。生产基地建设应注意肉牛品种和科学的饲养管理。

高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格。据实验测定，我国现有的地方良种或它们与引进的国外肉用、兼用品种牛的杂交牛，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源。但从复州牛、科尔沁牛屠宰成绩上看，未去势牛低于阉牛，因此育肥前应对牛去势。

根据我国生产力水平，现阶段架子牛饲养应以专业乡、专业村、专业户为主，采用半舍饲半放牧的饲养方式，夏季白天放牧，晚间舍饲，补饲少量精料，冬季全天舍饲，寒冷地区扣上塑膜暖棚。舍饲阶段，饲料以秸秆、牧草为主，适当添加酒糟和少量的玉米粗粉、豆饼。(www.daowen.com)

2.建立专业化育肥牛场

生产高档牛肉应建立育肥牛场，当架子牛饲养到10～12月龄，体重达300kg左右时，应集中到育肥场育肥。肥育前期，采取粗料日粮过渡饲养1～2周。然后采用全价配合日粮，实行短缰拴系，自由采食，自由饮水。经150d的一般饲养后，每头牛在原有配合日粮中增喂大麦1～2kg，采用高能日粮，再强度育肥120d，即可出栏屠宰。

3.建立现代化肉牛屠宰场

高档牛肉生产有别于一般牛肉生产，屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备，还是冷藏设备、运输设备，均应达到较高的现代化水平。根据各地的生产实践，高档牛肉屠宰要注意以下几点：

肉牛的屠宰年龄必须在30月龄以内（最好为18月龄），30月龄以上的肉牛一般是不能生产高档牛肉的。

屠宰体重在500kg以上，因牛肉块重与体重呈正相关，体重越大，肉块的绝对重量也越大。其中：牛柳重量占屠宰活重的0.84%～0.97%，西冷重量占1.92%～2.12%，去骨眼肉重量占5.3%～5.4%，这三块肉产值可达一头牛总产值的50%左右；臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.0%～10.9%，这五块肉的产值约占一头牛产值的15%～17%。

屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨，而高档牛肉生产则不能，胴体要求在温度0℃～4℃条件下吊挂一定时间后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸，对提高牛肉嫩度极为有效。

胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下，牛肉分割分为高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉三块；优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前躯肉、脖颈肉、牛腩等。