（一）肉牛最佳出栏时间的确定

肉牛最佳出栏时间的确定，可从以下几个方面综合判断。

1.采食量判断

在育肥后期，牛食欲下降。当日采食饲料量下降1/3以上或日采食量（以干物质为基础）为活重的1.5%或更少，且不喜欢运动，常安静卧地休息，这时可以认为已达到肥育的最佳结束期。如果按活重计算的采食量（干物质）低于活重的1.5%时，也可认为达到了育肥的最佳结束期。

2.育肥度指数判断

肥育期间应定期称重，计算各阶段日增重，如果日增重迅速上升，说明牛正处于催肥阶段的前中期；如果日增重已经稳定或开始下降，则说明牛处于催肥后期，应停止肥育。肥育度指数标志增重期间肌肉沉积情况。肥育度指数愈大肥育程度愈好。去势牛的理想肥育度指数一般可达500%以上。计算方法是体重（kg）/体高（cm）×100%（体重/体高×100%）。如欲判断是否出栏，可测量体高和体重并计算出育肥度指数。数值达到400%～450%，可认为肉质已完善，可出栏。

3.通过目测和触摸判定膘情

观察和触摸皮下脂肪沉积状态也是判断肥育程度的一种方法。皮下脂肪走向由颈至腹部，由臂部至腹部和后肢，此外从胸垂向下肩部也附着脂肪。具体判定方法如下：

摸背椎从前到后，同时摸腰角和坐骨。肥牛柔软光滑，手感充实不顶手，若无丰满感顶手则为瘦牛。

捏肋骨　肥牛难以看到和摸到肋骨，捏皮肤有弹性，若很易摸到肋骨则说明牛不肥。

抓颈部　令牛头左转，右手抓颈，丰满者肥，一抓两层皮者瘦。

摸耳根尾根　耳根丰满柔软为肥牛，若凸凹不平且皮肤随手移动者为瘦牛。摸尾根时如果两侧的四陷处很小或已平坦者是肥牛，反之凹陷大而深，只能摸到附近的骨，则是瘦牛。

摸肩侧和臀部　手并拢反复触摸几遍，感到肉丰满结实者为肥牛，感到肉层虚薄者为瘦牛。

摸后腹部和阴囊处　感到内部充实而有弹性则表明已肥，可以出栏。

总之，观察、触摸判定牛的膘情时，若牛的被毛细致而有光泽，膘肥体胖，全身肌肉发达；肋骨、脊椎横突均不显露，腰角与臀端呈圆形，肥肉充实，耆甲、脐部、前胸、后膛充满脂肪垫时即已达到最佳肥度，应及时出栏。(www.daowen.com)

4.观察、分析、判断市场

肉牛肥育生产以市场要求为导向，以价格高低为驱动，以盈利为目的，因而肉牛出栏日期的决定，要从肥育程度上考虑，但也不可忽视市场价格的因素。必须经常观察市场的需求和价格的波动，应选择肉价高时出栏上市。一年当中春节、中秋节、五一、国庆等重大节日市场牛肉需求量较大，价格较高时应及时出栏。经营者需要考虑肉牛肥育屠宰淡季和旺季，淡季往往牛肉需求紧张，刺激价格上涨，根据肉牛肥育场和肉牛专业户的实践经验，上半年肥育出栏仍可获得较好的经济效益，冬季育肥而春节出栏也可获得较好经济效益。

5.品种判断

根据品种的不同判断出栏体重。本地黄牛品种，当体重达到500～600kg时要及时出栏；引进品种，如西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛等，当体重达到750～800kg，平均日增重效益低于饲料成本时应尽快出栏。

（二）肉牛出栏的方法

对于专业肉牛肥育场和有一定规模的肉牛专业户，为了充分利用资金、设备，加速周转，提高经济效益，应常年性经营。最好以销定产，采取全进全出的方法，即年初签订供销合同，按计划、按消费者的要求组织生产，切勿盲目性肥育。

1.出栏准备

对出栏的牛只应进行梳洗，除去皮肤上的污物和粪便，保持身体清洁。出栏前一天要清扫饲槽中饲草饲料，只给饮水，开始停饲，或喂少量饲草。因出栏当天喂饱饮足不仅不利于管理，运输途中不停颠簸，牛不能充分反刍会引起腹胀，而且屠宰时放血不好，影响胴体等级。

2.出栏方法

（1）活牛交易。活牛交易又称门前交易或在牛市场交易，通过外观评估实际秤活重，评估产肉量，然后确定价格。

（2）胴体交易。出栏牛就地屠宰，将胴体出售可直接对胴体进行评价，比活牛交易更为合理。

也有的肥育场（家）在出栏时自己屠宰肥育牛，将牛肉、内脏、皮、骨、脂肪分开销售。这样可提高附加值，较前两种交易方法经济效益更高。

规模大的专业化肥育场和肉类加工厂联营，以销定产，肥育场和屠宰厂实行一体化经营，有利于带动肉牛产品的深加工和规模化经营。