犊牛肥育又称小肥牛肥育，是指犊牛出生后5个月内，在特殊饲养条件下，育肥至90～150kg时屠宰，生产出风味独特，肉质鲜嫩、多汁的高档犊牛肉。犊牛肥育以全乳或代乳品为饲料，在缺铁条件下饲养，牛肉肉色很淡，故又称“白牛”生产。

（一）犊牛的选择

品种：一般利用奶牛中不作种用的公犊进行犊牛育肥。在我国，多数地区以黑白花奶牛公犊为主，主要原因是黑白花奶牛公犊前期生长快、育肥成本低，且便于组织生产。

性别、年龄与体重：一般选择初生重不低于35kg、无缺损、健康状况良好的初生公牛犊。

体形外貌：选择头方大、前管围粗壮、蹄大的犊牛。

（二）饲养管理

饲料：由于犊牛吃了草料后肉色会变暗，不受消费者欢迎，为此犊牛肥育不能直接饲喂精料、粗料，而应以全乳或代乳品为饲料。

以代乳品为饲料的参考配方各国区别较大。

丹麦配方：脱脂乳60%～70%，猪油15%～20%，乳清15%～20%，玉米粉1%～10%，矿物质、微量元素2%。

日本配方：脱脂奶粉60%～70%，鱼粉5%～10%，豆饼5%～10%，油脂5%～10%。(www.daowen.com)

饲喂：犊牛的饲喂应实行计划采食。以代乳品为饲料的饲喂计划见表4-3：

表4-3　代乳品饲喂量

1～2周代乳品温度为38℃左右，后期下降为30℃～35℃。

饲喂全乳，也要加喂油脂。为更好地消化脂肪，可将牛乳均质化，使脂肪球变小，如能喂当地的黄牛乳、水牛乳，效果会更好。

饲喂应用奶嘴，日喂2～3次，日喂量最初3～4kg，以后逐渐增加到8～10kg，4周龄后不限量，能吃多少喂多少。

管理：严格控制饲料和水中铁的含量，强迫牛在缺铁条件下生长；控制牛与泥土、草料的接触，牛栏地板尽量采用漏粪地板，如果是水泥地面应加垫料，垫料要用锯末，不要用秸秆、稻草，以防采食；饮水充足，定时定量；有条件的，犊牛应单独饲养，如果几个犊牛圈养，应带笼嘴，以防吸吮耳朵或其他部位；舍温要保持在14℃～20℃，通风良好；要吃足初乳，最初几天还要在每千克代乳品中添加40mg/kg抗生素和维生素A、维生素D、维生素E，2～3周后要经常检查体温和采食量，以防发病。

屠宰月龄与体重：犊牛饲喂到1.5～2月龄，体重达到90kg时即可屠宰。如果犊牛增长率很好，进一步饲喂到3～4月龄，体重达170kg时屠宰，也可获得较好效果。但屠宰月龄超过5月龄以后，单靠牛乳或代乳品增长率就差了，且年龄越大，牛肉越显红色，肉质越差。