一般用来衡量肉牛增长速度的指标是增重，常用的有初生体重、断奶体重、1岁体重、1.5岁体重、平均日增重等指标。牛的产肉性能是由其遗传基因、饲养管理条件等决定的，并在整个生长发育过程中逐步形成。要提高牛的产肉量，改善肉的品质，除选择好品种和改善管理条件以外，必须要认识牛的生长发育规律。

（一）肉牛育肥原理

育肥期间一方面要给牛创造安静舒适的环境条件，降低神经系统的兴奋性，尽量减少运动，使牛保持安静，以减少体内营养物质的消耗；另一方面让牛采食大量富含碳水化合物（能量）的饲草饲料，并适当提供蛋白质饲料，使营养物质沉积在牛的肌肉和脂肪组织内，从而提高日增重，增加产肉量，改善牛肉的品质。

1.肥育期间牛体组织的变化

肥育期间牛的体重增长主要表现在骨骼、肌肉、脂肪三大组织的变化。其与幼牛、成年牛这几种组织的变化有明显差异。

幼牛处于生长发育强烈阶段，若给予良好饲养，増重效果会十分明显。一般在达到体成熟1/3～1/2时，肥育屠宰较为经济。杂交肉牛在1.5～2.5岁肥育最适宜。青年牛肥育期间，骨骼、肌肉、脂肪三大组织都在生长，但骨骼生长比较平稳，生长速度慢。肌肉生长速度最快，脂肪在1.5岁以后才开始明显生长，其生长速度快于骨骼的生长，但又远远落后于肌肉的生长。因此，青年牛肥育生长快，增重高，瘦肉率高，且肌纤维细而肉质嫩，体内脂肪较少，此外饲料利用效率也高，肥育比较经济。成年牛因已达到体成熟，骨骼生长基本停止，肌肉的生长也仅是肌纤维的增大使肌肉纤维束相应变粗，因而肉质纹理变得粗糙。良好饲养虽然使体重也增加，但主要表现脂肪大量沉积和肌肉纹理的变化。肥育期间，脂肪生长尤其快，初期网油和板油增加较快，以后皮下脂肪很快增加，最后加速肌肉纤维束间的脂肪沉积，形成大理石状纹理使肉质变香。因此成年牛肥育其体重增加主要是脂肪沉积，肌肉增长量较少。

2.肥育期间牛的营养需要差别

肥育期间如果希望得到含脂肪少的牛肉，则日粮中能量不可太高，而蛋白质数量应充分满足，到肥育后期可再提高能量水平。反之，则会获得含脂肪多的牛肉。但是由于品种、年龄、肥育阶段的不同，其营养需要有明显差别。如果需要得到相同的日增重，则非肉用品种牛所需要的营养物质高于专门化肉用品种和肉用杂种牛。以去势青年牛为例，乳用品种牛需要营养物质较肉用品种牛高10%～20%。青年牛日粮中蛋白质含量应高一些；成年牛日粮中蛋白质水平可降低，而能量水平应该提高。在肥育前期应供给充足的蛋白质和适当的能量饲料；后期要供给较多的碳水化合物饲料以利于体脂的形成。

3.环境温度对肥育的影响

肥育期间环境温度变化直接影响肥育效果。平均温度低于7℃时，牛体的产热量增加，牛的采食量也增加。低温增加了热能的散失量，饲料利用效率也随之降低。在低温环境要相应增加营养或调节提高室温才能维持较高的日增重。冬季不利于牛只肥育。温度过高时，牛的食欲下降甚至停食、流涎，严重时会中暑，直接影响日增重，因此夏季高温期间不利于牛只肥育。肉牛肥育的适宜温度为4℃～20℃，肥育期间适宜的温度、干燥通风的环境有利于提高饲料利用效率和日增重。

（二）我国肉牛育肥方式

我国肉牛业起步较晚，没有专门化肉用品种，主要以国外引进品种和国内杂交品种为主，供肥育的牛源较复杂，加之各地自然条件和饲养方法的差别，没有形成固定模式，根据各地肥育实践经验总结为以下几种。

1.6月龄犊牛的肥育方式

春季或夏季初产的犊牛，随母牛自然哺乳至当年11～12月（入冬前）约6月龄及时断奶。断奶后相对集中或马上转移到饲养条件较好、气候较温暖的肥育场（户）舍饲越冬。为保障越冬期正常生长发育，维持500g的日增重，每日每头喂混合精料1.5～2.0kg，粗饲料不限量。12月龄开始增加精料，15月龄转入强度肥育，采用精料型日粮，肥育期100～120d。18月龄体重达到450kg左右，及时出售或屠宰。

2.1周岁以上幼牛肥育方式

在当地常规饲养条件下，犊牛当年断奶，经过第一个越冬期，12～14月龄的幼牛，相对集中或再转移到饲养条件好的肥育场（户）舍饲，经过100～120d的一般饲养后，再进行精料型为主的强度肥育，肥育期100～120d，在20～22月龄，体重达到450～500kg时即可出售或屠宰。

采用上述两种方式肥育的肉牛优点是屠宰率高，胴体品质好且瘦肉多，能够生产出高档牛肉，经济效益高。缺点是需要消耗大量精饲料，饲养时间长，技术要求严格，资金周转慢。(www.daowen.com)

3.2周岁以上架子牛的肥育方式

这里指年龄在24月龄以上（即2～3岁）的架子牛，在当地常规饲养条件下，体重300～350kg时，相对集中或转移到饲养条件好的专业化肥育场（户），经过30d左右的过渡饲养后，再强度肥育100d左右，体重达450～500kg出售或屠宰。此种方式的周期短，资金周转快、效益明显，适合于供应香港活牛或大众市场售牛肉。

4.易地肥育方式

主要用于架子牛、成年牛或残老牛，由牧区转移到农业发达区，或由山区转移到平原地区。经过渡期（15～20d）饲养后，用大量农副产品和一定精料强度催肥80～120d，活重450～500kg时出售或屠宰。

（三）肉牛的肥育方法

肉牛肥育方法根据饲养水平高低和饲养方法分持续肥育和后期集中肥育两种。

1.持续肥育法

指犊牛断奶后就地转入肥育阶段进行育肥，一直到出栏体重；或断奶后由专门化的肥育场（户）收购进行集中肥育，一直到出栏体重。持续肥育广泛用于生产高档牛肉或小牛肉。

就地持续肥育时，繁殖母牛和肥育牛在同场（户）饲养管理。饲养方法以放牧为主，适当补饲精料。美国肉牛随母哺乳阶段平均日增重0.9～1kg，冬季日增重0.4～0.6kg，第一个夏季日增重0.9kg。18月龄体重400kg以上，平均每千克增重消耗精料2kg。

在专业化肥育场持续育肥，单独饲养，采用肉牛舍饲日粮，多用青贮饲料、粗饲料的颗粒料、甜菜渣或酿酒的副产品加上混合精料，日增重在0.8kg以上。

南斯拉夫利用全价配合饲料在大型育肥场持续性催肥，在这个系统中，幼牛催肥分为三个阶段：90kg以前、90～200kg和200～400kg，每一阶段都有专门化配合饲料。这一方案肥育幼牛，1岁时体重超过400kg，胴体质量良好。每千克增重约消耗5kg配合饲料。我国西北农业大学对体重150～400kg的杂种公牛持续性育肥，每日每头平均饲料喂量：玉米青贮料5.6～16.5kg，麦秸1.2～2.6kg，混合精料1.2～3.0kg。混合精料配比：玉米粉41.5%，麸皮35%，大麦15%，糖3%，尿素3%，骨粉2%，食盐0.5%。200d饲养期，5头牛平均日增重1040g。每千克增重消耗混合精料2.28kg，玉米青贮料11.61kg，小麦秸1.75kg。

总之，持续肥育能在饲料利用效率高的生长阶段保持较高的日增重，但需要高的营养水平，只能在草场条件好、农副产品丰富、有大量粮食的情况下进行。

2.集中肥育法

集中肥育法又称后期集中育肥法，是我国较广泛采用的肥育方法。由于草场条件差或舍饲饲养管理粗放，不能保持较高的增重速度，先吊架子拉长饲养期，在屠宰前集中一个阶段强度肥育或快速催肥。在后期集中肥育阶段，除增加体重外，还要进一步增加体内脂肪的沉积，以改善肉质。肥育后牛的屠宰率可提高到56%～60%，胴体品质提高1～2个等级，同时改善了牛肉的味道。

先吊架子后期集中肥育方法，饲养期延长，资金周转慢。在架子阶段正处于生长速度快的时期，营养水平低，日增重也低，在后期集中肥育阶段又需要消耗较多的精饲料及农副产品，平均每增重1kg活重约消耗3～4kg精料和5～6kg粗饲料，总的效率低。