养殖户应密切关注市场行情，将市场需求作为品种结构调整的参考依据。

（一）瘦肉市场

市场需求脂肪含量低的牛肉时，可选择皮埃蒙特牛、夏洛莱牛、比利时蓝白花牛等引进品种的改良牛，或者选择荷斯坦牛的公犊。

（二）肥肉市场

市场需要脂肪含量较高的牛肉时，可选择地方优良品种，如晋南牛、秦川牛、南阳牛和鲁西牛等，这些品种耐粗饲，只要日粮能量水平高，即可获得脂肪含量较高的胴体。除了地方品种外，也可选择安格斯牛、海福特牛、短角牛等引进品种的改良牛。但除海福特牛以外，引进品种均不耐粗饲，需要有良好的饲料条件。(www.daowen.com)

（三）花肉市场

花肉即五花肉。高品质的五花牛肉俗称“大理石状”牛肉或“雪花”牛肉，具有香、鲜、嫩的特点，是中西餐均适用的高档产品。市场需求五花牛肉时，可选择地方优良品种以及安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛、短角牛等引进品种的改良牛，在高营养条件下育肥，既能获得高日增重，也容易生产出受市场欢迎的五花肉。

（四）白肉市场

白肉用犊牛育肥而得，肉色全白或稍带浅粉色，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，市场价格比普通牛肉高出数倍。白肉可分为小白牛肉和小牛肉两种。用牛奶做日粮，养到4～5月龄、体重150kg左右屠宰产出的肉为小白牛肉；用代乳料做日粮，养到7～8月龄、体重250kg左右屠宰产出的肉为小牛肉。生产白肉的品种，以乳用公犊最佳，肉用公犊次之。市场需要白肉时，选择淘汰的公牛犊，低成本就可获得高效益。选择夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛等优良品种改良的公犊，也可生产出优质的小牛肉。