肉牛的主要特点是体躯丰满、易肥育、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质细嫩口感好。经育肥的肉牛屠宰率一般为50%～55%，净肉率为35%左右，短期育肥后，屠宰率可达54%，净肉率42%，最低肉料比为1∶3.8。

（一）体重估测

体重是选择肉牛的主要依据之一，尤其是育成牛和犊牛，及时准确地掌握肉牛的体重，可以更好地制订生产计划。测定牛的体重最准确的方法是直接使用地磅，在无地磅的条件下，可用体尺估测法大致测算牛的体重。1.在农村没有地磅的情况下，肉牛体重估测公式

★Y=-738.67550+4.04786×1+2.33390×2+0.76066×3

式中：Y—体重（kg）；

X1—胸围（cm）；

X2—体斜长（cm）；

X3—体高（cm）；

其决定系数（R2）为0.8289。

（*估测公式来源：《中国畜牧杂志》2015年S1期《利用体尺指标估测肉牛自然体重的准确性研究》，邓由飞等）

2.其他三种估算方法

（1）比利时法：体重（kg）=胸围（m）×体斜长（m）×87.5

（2）美国约翰逊氏法：体重（kg）=胸围（cm）×体斜长（cm）/10800（适合已经育肥的肉牛）

图2-2　肉牛体尺测量示意图

体重（kg）=胸围（cm）×体斜长（cm）/11420（适合没有育肥的肉牛）

（3）苏联法：体重（kg）=胸围（cm）×体斜（cm）×R/100(www.daowen.com)

系数R乳牛为2，肉用牛为2.5，兼用牛为2.25。

3.肉牛体尺体重计算注意事项

（1）适用范围。肉牛及肉牛育肥期间的任何时间都使用此法。

（2）测量工具。常用软尺和测杖。

由于肉牛、育肥牛体膘体况不同，测得数据存在差异。

（二）年龄鉴别

肉牛的年龄鉴别可以根据牙齿、角轮、外貌进行估计。其中，普遍以牙齿的磨损情况为依据进行鉴别。

肉牛的牙齿分为乳齿和永久齿两大类，乳齿有20枚，永久齿32枚，乳齿和永久齿均没有上门齿和犬齿。乳齿还缺乏后臼齿。乳齿与永久齿在颜色、形态等方面有明显区别（如表2-1）。

表2-1　牛的齿式表

牛乳齿20枚（小而洁白，齿间有空隙，表面平坦，齿薄而细致，有明显齿颈）牛永久齿32枚（大而厚，色棕黄，粗糙）

牛的牙齿由齿冠、齿颈和齿根三部分组成，切齿如铲状。牛乳齿的发生、脱换和永久齿的磨损有一定规律，依据此规律可进行年龄的判断。

犊牛出生时第一对门齿就已长成，此后3月龄左右，其他3对门齿也陆续长齐。1.5岁左右，第一对乳齿开始脱换成永久齿，此后每年按序脱换1对乳门齿，永久齿则不脱换。到5岁时，4对乳门齿全部换成永久齿，此时俗称“齐口”或“新满口”。在牛的牙齿脱换过程中，新长成牙的牙面也同时开始磨损，5岁以后的年龄鉴别主要根据牙齿的磨损程度进行判断。

在生产实践中人们总结了常用肉牛看牙齿顺口溜：“两岁一对牙，三岁两对牙，四岁三对牙，五岁新齐口（四对牙），六岁老齐口，七岁八岁看齿线（7岁时门齿、内中间齿、外中间齿磨损呈长方形或横椭圆形，8岁时门齿磨损呈圆形），九岁一对星，十岁两对星，十一岁三对星，十二岁四对星（十二岁为八珠），十三岁以上分不清（即年龄不易判断）”。

掌握用牙齿识别肉牛年龄的技巧后，便可随意选择你所需要年龄的架子牛。根据育肥的目的，如12～18月龄的架子牛可生产高档牛肉；18～24月龄的架子牛可生产优质牛肉；大于36月龄的架子牛只能生产普通牛肉。

看牛牙齿的具体方法是：左手拇指和中指捏住牛鼻子，若有牛鼻绳向上拉拉牛鼻绳即可，右手从牛嘴巴侧边伸进去，拉住牛的舌头，这样牛的嘴就会自然张开。