牛肉是从牛的胴体上除去所有骨头剩下的部分。从牛肉的形态学组成来看，牛肉由肌肉组织（占胴体比的50%～60%）、脂肪组织（占胴体比的10%～30%）、结缔组织（占胴体比的9%～14%）、骨组织（占胴体比的12%～20%）组成。从牛肉的化学组成来看：牛肉由水（占58%～75%）、蛋白质（占17%～22%）、脂肪（占3%～23%）和灰分（占0.9%～1.2%）组成。

（一）衡量肉牛生产性能的主要指标

屠宰率，即胴体重占活重的百分比。优良品种肉牛屠宰率一般为60%～65%，役用黄牛屠宰率为50%～55%，最高达58%。

净肉率，即牛胴体净肉占活重的百分比，一般为37%～42%。

肉用指数，又称BPI，即平均成年活重与体高之比。一般，肉用公牛BPI≥5.6，肉用母牛BPI≥3.9，兼用公牛BPI=4.6～5.6，兼用母牛BPI=3.3～3.9。

日增重，指牛每天的增重量，一般以克来计算。

（二）影响肉牛产肉性能的因素

1.品种与类型

一般国外品种日增重1500g以上，黄牛600～800g。国外专门化肉牛屠宰率在65%左右，黄牛仅55%左右。

图2-1　肉牛体型外貌示意图

2.年龄与性别

一般年龄越小生长速度越快，公牛生长速度较母牛快，成年公牛比母牛饲料转化率高。

3.营养水平(www.daowen.com)

营养水平越好，肉牛生产性能越高。

4.杂交优势

对提高产肉量有很大作用。肉牛的杂交改良就是利用杂种优势的特点实现肉牛生产性能效益最大化。

（三）牛胴体的质量评价

牛胴体即牛宰后除去杂碎、血、皮、头、内脏、前肢腕关节及下、后肢跗关节下后剩余的部分。

牛胴体的质量评价包括胴体重量、外观、肉质的评价。一般不同国家评价的标准略有不同，下面是我国常用的评价标准。

1.胴体重量

按照牛体的生长规律，在牛的肉品生产最有效益的时候进行屠宰，以获得其在生产中骨、肉、脂各项指标的最佳比例。如果时间过早肌肉量不够，时间过晚则脂肪过多。牛胴体重量与其分割肉块的重量呈正相关，而与其分割肉块所占胴体重的百分比呈负相关。如何获得重量大而分割肉块的百分比高的胴体是我们追求的目标。一般肉牛的屠宰最佳年龄为18月龄。

2.胴体外观

包括胴体的结构、肌肉厚度、皮下脂肪的覆盖度和放血的完整度。皮下脂肪覆盖度90%以上的一般定为一级，覆盖度76%～89%为二级，覆盖度60%～75%为三级，60%以下为四级。

3.肉质评价

一般从肌肉切块（眼肌面积）的色泽上可以判断牛肉品质。颜色为樱桃红色而有光泽（大理石花纹肉）为最佳；过深过淡都属于不佳。脂肪颜色可用标准比色分级，嫩度可用嫩度仪进行测量。