在济南的特色美食当中，把子肉堪称肉菜里的“扛把子”，它的江湖地位，那真是无可撼动。好米干饭把子肉，拿大肉片子来下饭，这是老济南人最常吃的标配套餐。
老济南把子肉，取自猪腹部正中五花肉，不用盐，全靠酱油入味，汤汁浓郁，色彩鲜亮，堪称“下饭神器”。它最出彩的地方在于，瘦的糯中有韧，软中多汁；肥的入口即化，香而不腻。
老济南人、把子肉爱好者胡中国说：“咱们济南把子肉的地道做法就是，煸锅以后把它放到老汤里。像我们这个老汤，大约得熬四年了吧。做出来以后，主要是靠时间，炖煮大约得需要两个半小时。再看它的颜色、味道，你就知道了。整个肉的油脂慢慢地排了出来，所以说吃了以后，济南人讲话——瘦而不柴，肥而不腻，入口即化。这就是地地道道的老济南把子肉。”
那，为什么叫“把子肉”呢？
很多人愿意相信，它得名于刘关张桃园三结义，是他们拜把子后一起吃的肉。还有一种说法：因为把子肉上多绑有棉绳或者插有竹签，古人祭祀之后，把祭祀用的肉切成长方块分给众人。众人怎么拿呢？就用草或者绳子把肉系起来，形成扎把的形式，所以叫“把子肉”。
但是，这些说法并没有相关记载，只是后人附会。把子肉何时在济南兴起，现也无可考证。
民俗专家张继平说：“济南的菜品命名，过去有一个很大的特点：很朴实。一个是用技法加食材来命名，比如说糖醋鲤鱼，鲤鱼是一种食材，糖醋是一种技法；再一个是形状加食材，比如说把子肉，食材是肉，形状是把子。这个在古汉语里边，包括现代汉语里边也存在，就是捆扎成束的东西，叫‘把子’。过去，济南人用一种蒲草把它捆扎起来，形成了一个‘把子’，就叫它‘把子肉’。为什么用蒲草来捆扎？第一个，蒲草有一种非常清香的味道，一种特殊的味道，所以把子肉具有了济南特色；再一个，把它捆扎起来，便于携带，便于拿取。”
胡中国说：“正宗的把子肉，炖化了也不会散。一个猪身上也就五六斤肉，出大约五六十块好把子肉。”
其实，把子肉最早是有钱人家才吃得起。过去物资短缺，油水不足，有点荤腥就叫改善生活，能吃上一大块肉，绝对是过年才能有的待遇。
胡中国说：“我记得小时候吃不上肉，主要就是用炖肉的那个肉汤浇米饭，顶多放上豆腐、面筋，加上个鸡蛋就很不错了，只有过年、八月十五才能吃上肉。”
老济南人、把子肉爱好者牛骍说：“我十几岁的时候，清楚地记得，我母亲买三毛钱猪肉，全家就能吃顿水饺，哪有条件吃这种把子肉？过去买肉还得拿票，计划供应、凭票供应，想买多也买不了。像这种大块的猪肉，是无法想象的。”(www.daowen.com)
现在的把子肉，早已经遍布济南的大街小巷，成为人人都能享用得起的平民美食。
中午、晚上下了班，来上一块大肉，再来碗好米干饭，肉汤这么一浇，又有肉，又有饭，甩开膀子吃起来，方便快捷，生猛直接，管饱解馋，吃饱了肚子，好有力气干活去。
胡中国说：“这个把子肉怎么吃呢？得把它捣碎了，和米饭搅合到一起才好吃，我小时候就这么吃。一口饭，一口肉，每一口饭里都有肉，这就是老济南的味道。”
民俗专家张继平补充说：“济南的饮食习惯过去分为两种。因为济南是历代官衙所在地，一方面讲究细致；另一方面，济南民间讲究豪放，讲究大块吃肉、大碗喝酒这么一种豪放的气概。把子肉，代表了济南民间饮食习惯一个非常大的特点。”
把子肉汤里，还会泡着鸡蛋、豆腐、面筋、海带结、辣椒、肉卷等配菜，只有你想不到的，没有它放不了的。然后再用把子肉的下脚料炸个藕合，炸个鱼，这也就是老济南人家里的过年菜了。
胡中国说：“老济南吃鸡蛋得划上道道，好入味。老济南的面筋是用面洗出来后再油炸。这种炸藕合，用的面糊也是老济南的法子，么也不放，就是放点醋，出来后凉了也不硬。”
把子肉很普通，它不算华丽精致，也谈不上风花雪月，但就是济南人忘不了的老滋味，也是济南原汁原味的美食回忆和传承。
把子肉
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