深冬时节，抵御严寒特别需要补充能量，而补充能量最迅速的，莫过于甜食。大冷天，来杯热饮，再配上一块甜点，想想都觉得惬意又暖和。那吃点什么甜食呢？咱济南，有一种甜点特产，既能满足口腹之欲，绿色健康、不发胖，还方便携带，便于长时间存放。它就是糖酥煎饼。

糖酥煎饼，听名字就知道，肯定是又甜又酥。

它色泽浅黄，薄如蝉翅，一口下去，脆生生的饼皮在口腔中爆开，又瞬间酥化在舌间，甜味升起来，却不抢风头，反而更加撑起小米的清香，散发出农家食品特有的清新、质朴。

在历城区柳埠镇，阿庆哥见到了烧柴火摊煎饼的鏊子。这位村民摊的是玉米面煎饼。舀一勺磨糊，往鏊子上一浇，刺啦一下，热气冒上来，再用筢子来回刮，煎饼就摊好了。

村民摊煎饼

阿庆哥正在尝试摊一个囫囵的煎饼

阿庆哥看到也忍不住跃跃欲试。他小时候也摊过煎饼，那时候烧的是刨花。行家一出手，就知有没有。同样的原料，同样的工具，同样的手法，可是，阿庆哥怎么也摊不出个囫囵的煎饼，还被烟熏得眼泪哗哗流。

煎饼好吃的关键是磨糊

煎饼好吃，关键在提前磨好的磨糊上。过去，磨磨糊都得靠人工，一般要磨三道程序。

第一道，先要用滚碾来一遍，当地人管它叫“压糁子”。

第二道，再用像条小河沟似的石碾，叫“沟碾”，人来回这么推，就可以把玉米、麦子、小米等粮食碾碎。

第三道，就是用石磨来磨，它有一个挺霸气的名字，叫“虎头单眼磨”。

刘氏糖酥煎饼传承人刘俊强说：“这个虎头单眼磨是刘家祖传的老磨，现在还能用。你看它两边这两个凸起，有点像老虎耳朵。它最大的特点就是单眼，一般的石磨都是两个眼，一个磨干的，一个磨湿的。像这种单眼的，只能磨湿的，因为是单向，出料沟长，磨出来的糊糊又稠又细。”

糖酥煎饼的历史

糖酥煎饼的前身可以追溯到大约三百年前。相传历城区柳埠镇黄巢村刘家祖上出过一位武探花，叫刘龙。当时他从河南开封卸任返乡，皇上就在南部山区黄巢村一带赐给了他三百亩地，刘家就此扎下了根。

刘龙有三位夫人。其中，大夫人做得一手好煎饼。她利用自家产的粮食，带着儿女以及街坊四邻一起做煎饼、卖煎饼。没想到这一卖卖出了名堂，名声大震，刘家也因此成了煎饼世家。(www.daowen.com)

刘俊强说：“我的老老祖奶奶，也就是刘龙的大夫人，是泰安人。我们家这一支，就是从刘龙大夫人这一支传下来的。那个时候她是从泰安带过来的摊煎饼的手法，也就是从新泰的楼德到现在的历城这一带，都是这种。那个时候我们家摊的煎饼，没有像现在这么脆，但也非常好吃。”

糖酥煎饼真正问世，是在20世纪20年代。当时济南煎饼界有“泰历”的说法，“泰”指的是来自泰安的王维康，“历”指的是历城的刘洪均。王维康在五龙潭附近卖煎饼，刘洪均在大观园那里卖煎饼，两人旗鼓相当，并称“煎饼王”。

刘俊强说：“糖酥煎饼，是我的老爷爷，也就是刘洪均，和王维康一起交流、切磋出来的。当时市面上就是那种卷着吃的普通煎饼，比较难咬。他俩也算是惺惺相惜，在一块没事就琢磨创新，最后做出了这种又甜又脆的糖酥煎饼，口感和以前大不一样。这种煎饼其实更像一种点心。一开始两家都做，但是王家没有坚持下来，而我们刘家坚持下来了，然后把糖酥煎饼发扬光大。”

就这样，糖酥煎饼成了咱济南家喻户晓的美食。不过，这还不是糖酥煎饼最辉煌的时候。您知道吗？咱济南的糖酥煎饼，被称为是“中国一绝”。这个名头是怎么来的呢？背后又有着怎样的传奇故事呢？

本来，糖酥煎饼在咱济南一直很火，但是从1928年开始，老百姓就吃不着了，为什么呢？因为1928年发生了“五三惨案”，日本人占领了济南，打那糖酥煎饼就不卖了。直到抗日战争，咱们的煎饼才重出江湖。

在抗日战争和解放战争时期，糖酥煎饼也出了不少力。你想，煎饼泡上水，就是粥；夹上咸菜，就是干粮。煎饼本身储存时间长，行军打仗充饥果腹最合适不过。

刘俊强说：“当时我爷爷刘克祥17岁，整个老刘家，有专门做煎饼的，还有推着小推车往前线给战士送煎饼的。这个小车呢，一车能推300多斤，一个人推，一个人拉。在抗日战争的时候，我们老刘家把煎饼送到济南、徐州这一带，八路军都吃过我们的煎饼。淮海战役时，我们送煎饼最远送到安徽蚌埠。”

到了20世纪70年代，咱济南的糖酥煎饼，还走进了人民大会堂，上了国宴。刘氏糖酥煎饼传人刘俊强说：“那时陈云的夫人于若木，是著名营养学家，也负责中央领导人的配餐。她听说了咱这个糖酥煎饼后，专程来厂里视察，认为咱的煎饼原料、做工挺讲究，还香酥可口，营养丰富。当时我爷爷上北京去人民大会堂送煎饼，那是他第一次进人民大会堂，特别自豪。再后来我国著名文学家、历史学家郭沫若先生，也特意为糖酥煎饼题字：‘中国一绝’。这也是济南食品的骄傲啊！”

糖酥煎饼，也是很多济南人儿时的美好回忆。小时候家里穷，糖酥煎饼也是稀罕物，虽不至于非要等到过年过节才能吃到，但只有小孩听话表现好了，大人才会买上块糖酥煎饼当作奖励。谁要是手上有块糖酥煎饼，也得赶紧向小伙伴显摆显摆。你一口，我一口，小心翼翼咬上一口，酥脆酥脆的，还得用手接着渣渣，生怕浪费一点，吃完再互相看看嘴角的煎饼渣，笑作一团。快乐如此简单，又是那么满足。

刘俊强说：“20世纪90年代，糖酥煎饼最火。一开始，它进过学校，是纬二路小学等很多小学的课间餐。后来糖酥煎饼还成了咱济南婚宴宴席上一道必备的喜庆菜，只有一千块钱以上的席才能用。席上的煎饼像打火机那般大小，里头插上写着各种吉利话的签。很多高档酒店都用过。”

随着时代发展和人们对品质追求的提高，糖酥煎饼做得也更讲究、更卫生了。它不再是光秃秃的了，而是穿上了新衣服，还有了新名字，叫“野风酥”。

刘俊强说：“‘山风拂来乡土情，村姑捧出野风酥’，这是野风酥的真实写照。我们的原料来自山区，做煎饼的人也来自山区，这样就更能体现我们老济南特产糖酥煎饼的传统风味、乡土之情。”

大道至简，知易行难。作为传统民间食品的糖酥煎饼，率先实现了工厂化生产。通过十多年的技术革新，生产设备实现了自动化，从上料、压筢、旋转到揪揭煎饼，实现了传统工艺和现代技术的结合。原先一名工人一天摊30多斤煎饼，而现在一人一天能摊300多斤，不仅产量提高了，而且做出的煎饼更精致，口感也更好了。

刘俊强说：“现在咱们的煎饼，除了糖酥煎饼，又新出了香酥煎饼、软煎饼。像香酥煎饼里边，加了核桃、花生、芝麻，这样口感更好，层次更明显。现在咱们的煎饼，在山东以及江苏的144个高速服务区，在京沪高铁山东段的客运站，以及华北的机场都设有专卖店，在咱们济南各大商超以及华北、东北的商超里边，都能看得到咱们老济南的糖酥煎饼等系列煎饼。”

济南美景美不胜收，济南美食回味无穷。无论您是回乡探亲，还是朋友聚会，不妨带上一份咱济南的糖酥煎饼，让济南这种传统美食，陪伴咱们甜蜜过冬，迎接新的一年。