理论教育 知味观的杭邦菜:原汁原味西湖名菜

知味观的杭邦菜:原汁原味西湖名菜

时间:2023-11-18 理论教育 版权反馈
【摘要】:“知味观”是借取杭州知味观老店之名而来。杭邦名厨在知味观烹制出的佳肴,无不保持原有特色,最吸引食客的该属它的西湖名菜。莼菜,江南各地湖泊多有出产,而知味观的莼菜不仅取自杭州,还取自西湖三潭印月,格外鲜嫩润滑,别有一番风味。这些菜看都带有浓郁的西湖风味,该称为杭邦菜中的一大特色,历来受到食客的青睐。

知味观的杭邦菜:原汁原味西湖名菜

在浙系邦菜中,杭邦菜占有一席之地,那是因为杭菜菜肴不脱河鲜风味,菜名多半联系西湖名胜。烹制讲求精细,不守陈规,多富变化。菜肴多以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆、入口滑软。杭邦菜善于吸收他邦之长,补己之短,也就得到发展形成海派杭菜,为上海食客所称道。

杭邦菜馆在上海要数“知味观”历史最老,创设于1930年,原开设在西藏路桥附近的芒果路上,规模不大。后迁至福建中路、南京东路口,处在繁华商业区,生意兴隆,一跃成为杭邦菜名店。“知味观”是借取杭州知味观老店之名而来。杭州老店距今已有近百年历史,菜肴上好,名振中外。上海知味观老板来自杭州,延聘杭邦名厨到店掌勺,专门烧制杭邦菜看,为两地的同名菜馆刨名,上海人对这家菜馆也就倍加青睐,不少名人来此聚餐宴客,鲁迅当年就曾多次在此宴请日本朋友,品尝杭州西湖的河鲜美味,其中有内山完造、伊藤等名家。

杭邦名厨在知味观烹制出的佳肴,无不保持原有特色,最吸引食客的该属它的西湖名菜。如联系西湖名胜的西湖苑菜汤、西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁芙蓉鱼片,单从菜名看这些菜都是淡雅鲜美的,多是从杭州西湖中取料,从景观中取名。莼菜,江南各地湖泊多有出产,而知味观的莼菜不仅取自杭州,还取自西湖三潭印月,格外鲜嫩润滑,别有一番风味。荷叶粉蒸肉底托着清香的西湖荷叶,出笼上桌,鲜美无比,为一般粉蒸肉所不及。龙井虾仁水佳虾美,是用杭州狮峰龙井茶叶泡后与虾仁同炒,自然格外异鲜,炒出的虾仁透着清醇香气,谁都会被这款菜吸引。该店还供应一种“杭州熬面”,完全是杭州传统风味,龙井茶叶虎跑水的飨客说:上海“知味观”真如同杭州“知味观”,在你眼前出现的,实实在在是杭州风味和杭州风情。

说到名菜西湖醋鱼,那是取西湖草鱼烹制而成,按照传统要求,鱼不宜大,每条1斤多重,入盘上桌时鱼形完整不变,红润鲜亮,撑着鱼翅,双眼突出,犹如一条活鱼,尽够食客观赏,不忍下箸。吃到嘴里,其味胜于河蟹。这款菜肴还附着一个生动的故事。相传,古时菜名叫“叔嫂传珍”,说的是南宋时有宋氏兄弟俩在西湖打鱼,其嫂生得俊美,当地鱼霸打死其兄,欲霸占其嫂为妾。叔嫂各自他奔避难。临行时其嫂特烧了一碗鱼,放糖加醋,请叔叔吃。并说鱼有甜有酸,望你不忘哥哥死得辛酸。后来其弟抗金有功,回到临安报了杀兄之仇,却未找到嫂嫂。在一次赴宴席上,其弟又吃到了有甜有酸的美味鱼。席后询问,这菜肴正是其嫂烹制,嫂弟偶然重逢,西湖醋鱼从此闻名。(www.daowen.com)

知味观杭菜馆还有一款颇具特色而闻名的菜肴“东坡肉”,取五花猪肉,洗净入锅,加佐料煮熟,再用小火炯一个半小时,至皮酥肉烂,原汁入肉收浓。取出放入陶罐密封,上宠大火蒸半小时即成。出宠后的东坡肉呈酱红色,汤饱和肉,酥嫩鲜香,入口肥而不腻,为杭邦菜中的绝美佳肴。关于这款菜的由来,传说宋代大文学家苏东坡在杭州为官,疏浚修整了西湖,滋润了庄稼。第2年农田喜获丰收。乡民感念苏东坡恩典,便挑酒担肉送到苏东坡府上。苏东坡问嫂嫂该当如何办为好,嫂嫂退酒留肉,烹制成汤鲜肉美、酥嫩爽口的五花肉,分送给百姓。从此,名叫“东坡肉”的菜肴,一直受到杭城乡民的青睐。

在上海,还有一家后来开设规模较大的“西湖饭店”,继承和发扬杭菜传统,烹制出纯正鲜美的正宗杭菜。该店环境、陈设幽雅,置身其中犹如亲临杭州西湖,在此雅集品味,会让人流连忘返。这里的杭菜名肴除上述外,还有响铃儿、件儿肉、虾爆鳝、糖醋荔枝肉、莽菜里脊肉、皮儿菜素、炸响铃、馄饨神仙鸭等等。炸响铃是用四乡豆腐衣包肉油炸,吃起来松脆有声。这里还有用各色荤素原料制作的西湖什锦筵,均是以西湖十景命名的各色菜肴,如苏堤春晓、曲院风荷、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻驾、花落观鱼、三潭印月、雷峰夕照、南屏晚钟、双峰插云等。这些菜看都带有浓郁的西湖风味,该称为杭邦菜中的一大特色,历来受到食客的青睐。

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