理论教育 上海徽邦菜老店,百年历史的大富贵酒楼

上海徽邦菜老店,百年历史的大富贵酒楼

时间:2023-11-18 理论教育 版权反馈
【摘要】:徽邦菜实际上是以徽州风味为主的安徽菜肴。而今,上海规模最大的徽邦菜馆要数中华路上的“大富贵酒楼”,原名“徽州丹凤楼”,创建于清光绪年间,距今已有百年历史,该属名家老店了。经过改造的徽邦菜后来有不少创新,今日已成为徽宴席上的特色品种。“大富贵酒楼”的徽邦菜,一直保持着徽菜的烹调特色,如清炒鳝糊是采取烧煮后拆骨划丝,入油锅爆,待水份去尽,鳝丝蜷曲,再配佐料烹调,掌握火候,炒成糯香鲜脆出锅,极为爽口。

上海徽邦菜老店,百年历史的大富贵酒楼

徽邦菜实际上是以徽州风味为主的安徽菜肴。从历史上看,徽邦菜在上海立脚最早,可以追溯到鸦片战争之前。因为当时徽商在上海从事典质、金融业,人数颇为不少,几乎垄断一方经济,势力甚大。随之而来,为让徽人在异乡吃到家乡风味,徽邦菜馆在上海也就应运而生。据有关调查材料知道,旧时上海徽菜馆大多开设在南市、闸北一带,后来逐渐遍布上海闹市和老城区,著名的很不少,南市最为集中,“老醉白园”、“复兴园”、“三星园”、“大脯楼”等即是。闸北区的“宴宾楼”、“民华楼”、“永乐天”,以及河南路、福建路、山西路,今福州路、金陵东路和北四川路,都散布着大大小小的徽菜馆。

而今,上海规模最大的徽邦菜馆要数中华路上的“大富贵酒楼”,原名“徽州丹凤楼”,创建于清光绪年间,距今已有百年历史,该属名家老店了。其他中小型的徽菜馆在老城区还可找到,只是不为一般人所知道罢了。

徽邦菜的特点是料多油重、原汁原味,朴素无华。徽菜经济实惠,富有浓重的乡情味,代表了安徽人的质朴敦厚,是实实在在的菜肴。徽菜很注重烧、炖火功,每味菜都烧得透心有味,菜谱中的走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤等,都带有明显的徽菜特点,受到食客赞赏,被誉为上等佳肴。

原来,徽菜最擅煎炒,属炒的菜看就有清炒鳝糊、炒划水、炒虾腰、炒鸡片等名炒,因为重油重味,不尚清淡。后来为适应上海食客的口味,一改传统做法,减油重味,讲究色形,至今一些传统名菜如葡萄鱼、杨梅丸子、五色绣球、黄山炖鸡、清蒸石鸡等,都烧得醇浓入味,清爽可口,仍不失徽菜浓郁的地方风味。(www.daowen.com)

经过改造的徽邦菜后来有不少创新,今日已成为徽宴席上的特色品种。徽菜揉合了其他菜系的特长,包括引进他邦的名菜,结合徽菜特点,予以改造精制,如酱爆三丁、狮子头松鼠黄鱼、油爆双脆、肉丝豆腐羹、八宝辣酱等,既含八大菜系的不同特点,又独显徽邦菜的风味,已成为徽菜中的“保留节目”。也有他邦所缺的,如馄饨鸭,在酒宴尾声时,每人面前送上一只小砂锅,内有八只虾仁馅馄饨,鲜汤中漂着几块鸭肉片,像是一道爽口点心。吃几个馄饨,喝两口清淡鲜汤,是为食客净口离席,颇为受用。

“大富贵酒楼”的徽邦菜,一直保持着徽菜的烹调特色,如清炒鳝糊是采取烧煮后拆骨划丝,入油锅爆,待水份去尽,鳝丝蜷曲,再配佐料烹调,掌握火候,炒成糯香鲜脆出锅,极为爽口。其他特色菜肴如杨梅丸子,酸甜相间,近似杨梅;葡萄鱼鱼肉鲜嫩香醇,带有葡萄味;有一款用去骨鸭掌和虾仁配制的菜肴,叫掌上明珠,鲜嫩清香,成为徽菜独有的一大风味菜肴。传统名菜为上海食客所熟悉的还有全家福、沙地鲫鱼、银菜山鸡、凤还巢、五色绣球、火腿炖鞭笋、三虾豆腐、徽州丸子、雪映红梅、酒露香鸭、炒杂碎等。其中有些菜名典雅不俗,可见徽邦菜所潜存的文化意识,也是中国饮食文化中富有异彩的一支。

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