川菜是我国八大菜系之一，在“天府之国”的四川孕育历史久长。从德阳出土的东汉画砖上便可发现庖厨图像，表明在1800～1900年前蜀地已有了烹饪技艺，及至西晋，文学家左思在他的《蜀都赋》中，还有“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”之句，一再称赞川味的佳美。唐宋时期，在杜甫、苏轼、陆游等诗作中，也常带及蜀中美味。如“玉食峨眉耳，金齑丙穴鱼”即是陆游对川味的赞誉。明清文人在笔记中记叙川菜的则更多了，可见那时川菜已早成为国内名闻遐迩的名邦菜了。

川菜一向重视调味，素有“百菜百味”之誉，具有“七滋八味”、“一菜一格”的特点。所谓川菜重辣，这与西南地区气候湿热有关，食辣也包括葱、姜、蒜的辣味，法湿热、防疾病，其中含有科学道理。但是，川菜中的辣，也像川菜百味一样，有重辣、轻辣、微辣、甜辣、酸辣、麻辣、咸辣、苦辣等各种不同的辣味。辣并不用在所有菜看中，还须据食主需要而定，这也说明辣在川菜中是一种重要调味。

所谓“七滋八味”、“一菜一格”是对川菜的概括评语，总结定格。“七滋”即指酸、甜、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在川味中调味最普遍的是“三椒”，即香椒、胡椒、辣椒；“三香”，即葱、姜、蒜，几乎每种菜都不脱这几种基本调味，另外就是醋和郸县豆瓣辣酱，构成了川菜的主要风味，“辣”在这里也就成为川味的主调，难怪异域人称四川人喜辣，川菜都离不开辣。

上海的川菜馆出现在清末，多开设在四马路（今福州路）一带。多是比较简陋的小馆，一张方桌，四条木凳，加上后头的小半间锅灶，便烧制出四川美味。川菜馆在上海的繁盛，一是赖于北伐时期，北伐军中四川籍官兵较多，进入上海仍不改家乡饮食习俗。上海的川菜馆跟着他们的踪迹，遍处开设，以满足他们的需要。一是抗战胜利归来，江南人适应了陪都川地人的饮食习惯，仍不忘记津津有味的川菜。因之川菜馆越开越有规模，名菜馆自此时开始慢慢诞生。如“都益处”、“聚丰园”、“大雅楼”、“陶乐春”等，规模虽不及粤菜馆，但设施都很雅洁。再不似当初那般简陋了。在川菜馆宴客聚餐，也别有一番风味。当时上海人感兴趣的川菜有虾子、玉兰片、辣子鸡丁、炒橄榄菜、椒盐虾樵、咖喱虾仁、炒骨肉片、炒山鸡片、米粉牛肉、奶油广肚、酸辣汤、蹄筋腊肉、烧辣鸭子、蛋皮春卷等，大多属于风味小吃。川菜之所以能在上海落脚并得到发展，主要是从适应上海人的口味出发，对各项传统菜看作了改造，并不拘泥于传统做法，而是灵活应变。比如烧明虾，一般要放辣，但可适应需要，也可按照川菜烹制法，烧出不含辣味的明虾。有的小煎鸡米要白炒，有的则分别炒。类似的不同烹制法，在上海川菜中遂出现了几个流派，在川味这个旗帜下，各显神通，按照上海人的饮食习惯，烹制出了不同风格的海派川菜。在今日上海的川菜馆中，已成了定格的名菜。(www.daowen.com)

1927年开设的“洁而精川菜馆”可称为是老字号了。本来开设在淮海公园西面的兴安路上，因烹制的川菜受到各界欢迎，20世纪50年代迁至雁荡路，处在淮海中路地段，一般老食客都愿品尝这家的川味。凡有代表性的海派川菜，都可在这儿吃到。其著名菜看有炸溜里脊肉、神仙鸡、家常鱼、煎虾饼、麻婆豆腐、香酥全鸭、鱼香腰花、回锅肉、酸辣汤等。说到麻婆豆腐这一著名的特色菜，还有则轶闻。相传清代同治年间，成都北门外万福桥边有一爿小店，专用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱烧制一种美味豆腐，无论老人或小孩儿都喜欢这一鲜香的风味小吃。因为女店主陈某脸上有几粒白麻子，从此人称“麻婆豆腐”，连店名后来也改为“陈麻婆豆腐店”，麻婆豆腐亦因之流传下来。麻婆豆腐是采用传统方法烹制，呈现形整不碎、红油浇注、鲜香扑鼻，吃在嘴里，有烫、辣、麻、鲜、嫩的风味。名菜香酥全鸭，是用葱、姜和五香粉腌过后，再上笼蒸，然后急火油炸至皮酥肉透，具有鲜、香、酥、烂的特点，当年于佑任食后，赞不绝口，连称又香又脆。故后来取名香酥鸭，此还是1936年川邦大师何其坤、徐志林在研制海派川菜时将盐水鸭试验炸肥鸭时出现的一款传统名菜。

说海派川菜不能不提及“梅龙镇酒家”，这是在20世纪30年代末期以川菜扬点为宗而起家的川味菜馆。店名出典于京剧《游龙戏凤》中的一个地名。传说明代正德皇帝私访梅龙镇上酒店，因此而得名。该店原设在威海正路，迁至南京西路新址后，聘请上海著名书画家刘海粟题写店名，上海越剧院舞台设计师苏石风为其设计民族风格的餐厅。该店的门面建筑亦为民族楼阁形式，呈现传统风格，尚为文化界人士聚首之地，因之也就更显示了它的文化品位。20世纪50年代周恩来总理曾在这里宴请上海劳动模范，席间连称梅龙镇酒家的菜肴味道好，尤其酱爆茄子。素菜烧出独特味道可充分显示烹调本领，此后酱爆茄子成为来宾必尝的一大名菜。

梅龙镇酒家继承川菜技艺，结合上海人的口味烹制出的海派川菜，受到各方食客的一致好评。近年整理出传统菜谱约200多种，推陈出新烹制出30～40款特色佳肴，无不带有“香嫩滑爽、清鲜醇浓”的川菜特点，故此赢得了“闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇”的赞誉。传统名菜梅龙镇鸡完全选用鸡翅烹制，内酥汁浓，香醇有味，远近闻名。热炒芹黄鹌鹑丝，是取用20多只鹌鹑的胸脯肉，切丝与嫩心芹菜合炒而成。有一款茉莉鸡丝汤，是用苏州特级茉莉花茶的二沏茶汁和入清汤及氽鸡丝而成，清爽可口，故为席尾汤菜，代替了清茶荡腻的作用。在特色菜看中有一款龙圆豆腐，原名叫龙眼虾仁烧豆腐，20世纪30年代时影剧界名人在此雅集，众人品尝了此菜肴后，异口同声叫好，当场向厨师祝贺，表示要吃龙眼虾仁烧豆腐，请到梅龙镇龙凤厅来。后来便将菜名改为龙圆豆腐，一直流传下来，成为独家经营的特色菜肴。如今酒家的数百种创新名菜中，有14种被商业部认定为特色菜肴，其中就有龙圆豆腐。梅龙镇酒家在上海成为一家特色川味菜馆，在浦东新区也出现了梅龙镇盾家，可见它在上海的影响力了。