广邦菜随着广东人到上海的逐年增加进入上海,已有140多年历史。最早有“味雅酒家”、“安乐酒家”、“粤大酒楼”,开设于虹口天渲路一带,随后各处粤菜馆如雨后春笋般出现,如开在闹市区的“大三元”、“杏花楼”、“燕华楼”、“金陵酒家”、“环球酒家”,以及大马路(今南京路)上三大公司附设的“广东莱酒家”。广东人喜食生嫩鲜河菜肴,因此广东菜色淡清爽,半生半熟,调料有色拉、奶油、茄汁等,含有西菜风味,因地域处在亚热带,重清淡而不喜油荤,形成独特饮食习俗。广东菜取材广阔,在北方人不可想象的蛇、狸、猴、鼠,广东菜都可入食,所谓“天上飞的,地上爬的,都可烹调人宴”,这话是不错的。
开设在南京东路上的“新雅粤菜馆”,原为四川北路上的一家小粤菜馆,1926年广东老板择新址装修改造,新菜馆4层楼建筑、6开间门面,设备齐全、环境典雅,显得富丽堂皇。为了使粤菜迎合上海人口味,特从广州聘来名厨掌勺,在正宗的广式莱看中着重创新,讲究原汁原味,既不脱粤菜特点,又切合上海人的饮食习惯。如清炒虾仁,选用活虾,一斤只有80只,加上佐料,炒出的虾仁明净爽利,个个饱满丰盈,呈现鲜滑润泽,色、香、味俱佳,受到食客的高度评价,一跃成为一大特色名菜。另一名菜叫炒杂碎,相传是李鸿章被清政府派遣到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕礼,吃不惯国外的西餐馆,就到中国饭馆吃饭,有一样炒杂碎颇受他的青睐。其实,这是很普通的菜肴,不过将猪肉和牛肉切成碎块,加上蔬菜佐料热炒即成。因这菜来自广东,后来遂被新雅厨师拿来精制,变成为名菜。新雅的特色名菜,大都是吸收了欧美菜的做法,与传统的菜系结合,形成中西合璧的广邦菜,突出广邦菜鲜爽滑嫩、原味不变的特点。如特色名菜烟鲳鱼、吉利明虾、蚝油牛肉,都是直接从西菜演变而来的,从各菜的命名便可体味它的西菜风韵了。
在今日的广邦菜馆中,还有一创始于20世纪20年代的“美心酒家”,至今已有70多年历史。因为菜肴特别讲究选材用料,烹制出的广邦菜口味纯正,受到当时广东食客的欢迎,生意十分兴隆。后来由虹口武昌路,搬迁至陕西南路,设有室内花厅,楼上还设有专门接待外宾和华侨的客厅,颇具规模。(www.daowen.com)
广邦菜在近30~40年发展很快,比较有影响力的还有“杏花楼”、“老广东饭店”、“珠江饭店”和“新亚大酒店”等多家,其中新亚大酒店与美心酒家比较更有代表性,特别是美心的菜肴早已发展到炒、炸、煎、烤、焗、炖和煨等多种手法。它的特色名菜烤乳猪,是选用10斤左右的小猪,猪内脏除保留一副腰子和直肠外,其余统统不要。放入佐料后用烧叉插入,再放进烤炉烘烤。烤熟的乳猪,色同琥珀,呈现金黄和火红色,油光明亮、香酥脆嫩,风味奇特,吸引了中外食客。另一特色名菜蛇油牛肉,据说是该店特级厨师何加惠1945年研究创制,作为一种改良粤菜出现的。做法是将牛肉先上浆滑热,再用蚝油、胡椒粉、酱油、味精、湿淀粉等上汤勾芡,翻炒牛肉,散去牛腥,保持软、嫩、鲜、香,成为一大特色名菜。
美心的著名菜肴很不少,除上述之外还有金华玉树鸡、双色虾仁、锦绣冬瓜盅、美心脆皮鸡、菠萝炒鸭片、麒麟鳜鱼等都是叫得响的名菜,远近闻名,尤其受到老饕们称道,百食不厌。金华玉树鸡的做法很是讲究,要选生过一窝蛋的母鸡和金华火腿为主料,配以蔬菜烹制,烧熟后呈现红、白、青三色,入目清爽、进口甘香。广邦菜极讲究菜名和形象吉利,如锦绣冬瓜盅,取冬瓜的天然皮色,在盅形的冬瓜皮上精刻出鲜亮的吉祥鸟兽,或喜庆花卉。冬瓜盅内装入烹制的美味珍馔,花样繁多,可供作食用,又可用来赏观。这款菜肴成为宴席中最受赞赏的佳食。
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