苏锡菜是苏州菜与无锡菜的合称，两地相距较近，饮食风味和饮食习俗接近。据记载，上海的苏锡菜馆创始于清同治年间，原有“三兴园”、“得和馆”都是当时有名的。20世纪30年代前后，苏锡菜馆繁多，其中东南“鸿庆楼”、“大加利”、“大鸿运”、“美味斋”等早享盛名。及至后来出现的“人民饭店”、“东风饭店”也都是以营苏锡菜而知名的。

据说，苏锡菜起源于船菜。船菜的特点是专食河鲜，现杀、现烧。旧时无锡有一种船妓，终岁在水上营业。接待巨宦豪商，在船上徜徉山水、笙歌美食、狎妓游乐尽兴，所谓船菜，即由此得名。船上烧菜不宜大锅灶，于是用砂锅取代，文火烧制，烧出的自然多是炖、焖、煨、窝而成的菜。如今的苏锡菜，自然不脱这个特点。上海的苏锡菜保持原有风格和操作技艺，但依据上海人的口味有所创新，即减轻重糖，增加花色，注重刀功，讲求造型。开设于1927年的大鸿运酒楼，即是当今大型的苏锡菜馆。名菜很多，如松鼠桂鱼、红烧甩水、黄焖鸡块、南乳腐肉、冰糖圆蹄、龙串凤翼、核桃鸡球、镜箱豆腐、红卤明骨等几十种，这些菜的烧制法都不脱苏锡菜的传统操作技艺。如黄焖河鳗能达到酥而不烂，粘而不沾，口味纯正，恰到好处。如兰花鸽蛋和芙蓉鸽松，用葱丝、火腿未、发菜等原料，在鸽蛋和芙蓉上做成各种兰花形状，即是上海苏锡菜的做法，好看又好吃。

传统的苏锡菜还有不少风味菜，如叫化鸡，取一童子鸡剖腹挖出肚肠，放入盐葱等佐料，然后捆紧，雨泥巴包起，放入灶膛煨十几个小时，取出剥去泥土鸡毛，鸡肉鲜嫩无比，蘸酱吃味道鲜美。此外还有西瓜鸡，将鸡放在西瓜中炖，风味绝佳。

据记载，1927年国民党元老于佑任在苏州木读镇石家饭店就餐，品尝斑肝汤，连声称好。随即要纸笔，题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木读犹堪记，多谢石家鲅肺汤。”他因不懂吴依软语，将“斑肝汤”误写为“鲅肺汤”，从此留下笑柄，但苏菜“斑肝汤”由“鲅肺汤”3字取代，不胫而走，成为苏菜中一种有名的风味菜。苏锡菜中这些独特传统风味后来已不见诸流传了。(www.daowen.com)

由弄堂饭店起家的老正兴菜馆，历史悠久。早在1862年（清同治元年），有宁波人祝正本和蔡仁兴合伙在九江路大陆商场弄堂内开设一家饭摊，专营咸肉豆腐，炒肉百页、炒鱼粉皮、肠线粉等大众菜肴。由于两人烹饪手艺好取价公道，受到劳苦大众的欢迎。其后便取两人名字中各一个字，为正兴馆，在弄内租房开了饭店。专做太湖地区的河鲜菜肴，适应了上海商埠人士的口味，生意十分兴隆。

一时之间，一些饭店老板相继改店名为正兴馆，连正兴馆的伙计也出去自开正兴馆，因生意不见好，便在店名前头加了“真老”2字。原正兴馆便在招牌上写“同治年真正老正兴”。此后各种牌号的“老正兴”出现达120余家，连苏州、无锡、南京、北京、香港以及日本、美国、法国等都有老正兴饭馆。“老正兴”被誉为最富特色最吸引食客的饭馆。

老正兴烹制的菜肴，并不纯属本邦菜，因品味浓醇带甜，更合江南口味。特别善于烹制河鲜鱼类，仅青鱼一种便能烹制成50余种名菜，如青鱼甩水、青鱼肚当、青鱼秃肺等即是。其著名菜肴达240多种，且随四季节令变化翻新。春季有蜜汁塘鲤；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、盐水虾、油爆虾；秋季有油酱毛蟹、炒蟹粉；冬季有青鱼下巴甩水、红烧肚肠、炒秃肺等。特色菜“红烧圈子”，从猪大肠中选一段最肥的，烧得既软又酥，没牙齿的老人最喜吃这味菜。还有一种“草头圈子”，用猪大肠和金花菜作原料，炒出的圈子酥软，草头香脆，紧裹卤汁，鲜嫩可口。虾子海参和油爆虾的做法，是老正兴的传统手艺，前者能达到鲜、嫩、肥、糯，后者壳脆肉嫩、味鲜色美，受到食客好评。