啤酒的生产与酶的作用关系密切，传统啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶类实现物质转化。近年来，小麦等其他粮食作物已作为原料用于啤酒的酿造，而α-淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶等在其中发挥着重要作用。

部分啤酒用酶的种类、来源及作用如表9-2所示。不同酶在啤酒酿造过程中发挥着不同的作用：α-淀粉酶和糖化酶主要水解原料中的淀粉成分，使淀粉液化生成能够被微生物利用的可发酵性糖；蛋白酶、木聚糖酶和葡聚糖酶主要用于水解原料中的蛋白质和多糖，防止其聚集沉淀影响最终的啤酒过滤速度，提高啤酒的生产效率。此外，一些新型酶也逐渐应用到啤酒的生产过程中，用以提高产品的质量和风味，如葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）能够除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，防止啤酒氧化变质，起到抗氧化、保鲜和防褐变的作用，同时还能够改善啤酒口味，提高啤酒澄清度与风味稳定性，延长啤酒的保存期。

表9-2 用于啤酒酿造的部分酶及其来源和作用效果

【应用实例】提高啤酒过滤速度。(www.daowen.com)

编者课题组（2014）将米黑根毛霉CAU432所产的β-1，3-1，4-葡聚糖酶应用到麦芽糖化过程中，研究了其添加量、添加时间、作用pH以及对不同麦芽糖化的影响。结果表明，在糖化起始阶段添加β-1，3-1，4-葡聚糖酶，当β-1，3-1，4-葡聚糖酶的添加量为60U/g麦芽时，麦芽汁过滤速度提高了25.8%，β-葡聚糖含量和黏度分别减少了60.6%和3.8%（表9-3）。

表9-3 β-葡聚糖酶在澳洲麦芽糖化中的效果