植物油脂主要以复合体的形式存在于油料种子的细胞质中，被化学结构非常稳定的细胞壁包裹着。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等物质，因此在油脂压榨时采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和蛋白酶共同水解种子的细胞壁、类脂体及其复合体（脂多糖和脂蛋白），使油脂从复合体中释放出来，能够显著提高油脂压榨的得率。压榨后未经精炼的油脂（即毛油）含有一定量的游离脂肪酸，容易产生刺激性的气味从而影响油脂的风味，添加脂肪酶可以催化其中的脂肪酸与甘油酯化合成甘油三酯，从而达到脱酸的目的。另外，毛油是胶体体系，其中含有的磷脂、蛋白质、黏液质和糖基甘油二酯等与甘油三酯组成了溶胶体系。溶胶体系的存在不仅影响油脂的稳定性，而且还影响后续过滤等精炼加工，因此脱胶是油脂精炼的前提。脱胶主要是指脱除磷脂，传统脱胶方法存在一些不足，如水化脱胶法的脱胶效率低，很难除去非水化磷脂，而且还会耗费大量的水；酸法脱胶虽然效率较高，但是会消耗大量的酸，容易造成环境污染。而酶法脱胶作为一种新型油脂脱胶工艺，不仅油脂精炼得率高，而且还具有脱胶完全、耗能低、用水量少和废水排放量少等优点，是油脂脱胶领域今后发展的主要方向。采用磷脂酶（phospholipase，EC 3.1.4.3.）辅助脱胶不仅可以显著地提高油脂得率，而且节水、高效稳定和绿色环保。

改性油脂是目前应用和研究脂肪酶的一个热点。这可以通过不同脂肪酶的作用对油脂进行改造，改变天然油脂的营养价值、风味、加工特性和储藏特性等，获得类型丰富的人造黄油。油脂的特性主要依赖于其所含有的脂肪酸，1，2-甘油二酯由于具有比甘油三酯更好的乳化效果，因此具有更大的应用价值。通过特异性脂肪酶的催化作用，可将甘油三酯1位或3位上的脂肪酸水解掉，从而生成1，2-甘油二酯。1，3-甘油二酯可在小肠内被人体吸收并作为能源消耗掉，与单甘酯不同的是，它不会再在人体内重新形成脂肪，因此是一种功能性油脂，具有广阔的应用前景。采用特殊的脂肪酶的特异性，将甘油三酯中2位上的脂肪酸水解制备得到1，3-甘油二酯。(www.daowen.com)