在面制品中添加不同的酶能够明显改善其品质。如在制作馒头的面团中添加淀粉酶或木聚糖酶（xylanase），不仅能够提高馒头的比体积（体积与质量之比）和高径比（高度与直径之比）、增加面包的白度，而且还能够延缓馒头的老化。制作面条时，在面团中添加葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase，EC 1.1.3.4）或脂肪氧合酶（lipoxygenase，EC 1.1.3.1），能够将面粉中面筋蛋白的—SH氧化成—S—S—，有助于面筋蛋白之间交联形成蛋白质网络结构，增强面团的筋力。在面团中添加谷氨酰胺转氨酶（transglutaminas，EC2.3.2.13）同样能够催化面筋蛋白交联形成网络结构，起到上述类似的效果。在面包面团中添加α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶能够起到改善面团的加工特性和稳定性、改善面包瓤的组织结构和增大面包的比体积的效果；而在面团中添加麦芽糖淀粉酶（maltose amylase），则可以将面团中的淀粉部分水解生成小分子质量的糊精，起到防止淀粉和面筋之间相互反应而产生老化作用。制作饼干时在面团中添加天冬酰胺酶（asparaginase，EC 3.5.1.1）能够减少饼干在烘烤过程中丙烯酰胺（一种强致癌物）的生成量，提高饼干的安全品质。此外，在面团中添加中性蛋白酶（neutral protease）能够水解部分面筋蛋白，降低面团的筋力，从而提高饼干的可塑性。

【应用实例】面制品品质改良。

在面制食品中添加酶制剂可以提高面包、馒头的比体积，改善色泽，提高柔软度，或延长保存期（Linko等，1997）。α-淀粉酶能够增大面包、馒头的体积，延缓淀粉老化，延长其保持柔软的时间；淀粉酶系的分支酶能使面包的比体积增大26%，硬度减小38%，同时可以延缓面包的老化（Wu等，2014）；而麦芽糖α-淀粉酶最突出的作用是抗老化作用，如诺维信公司的Novamyl有很好的保鲜作用，但是该酶对面团结构和面包体积等没有作用（肖付刚等，2003）。木聚糖酶可以将水不溶性阿拉伯木聚糖水解成水溶性阿拉伯木聚糖片段，从而提高面团的产气和持气能力，最终增大面包、馒头的体积，使内部结构均匀细腻，如添加5mg/L来源于嗜热毛壳（Chaetomium sp.）的木聚糖酶，能够使馒头的比体积增大24.5%，硬度减小24.2%（编者课题组，2010）。其他来源的木聚糖酶也有类似的效果，如嗜热拟青霉和嗜热棉毛菌均能显著提高面包的比体积（图9-10）。脂肪酶可以改善面制品的品质，一方面脂肪酶分解脂肪后，释放出来的色素被空气中的氧气氧化褪色，可达到增加馒头白度的效果（黄炅栋等，2012）；另一方面，脂肪酶能够水解面团中的甘油三酯、磷脂和半乳糖脂，从而改变面团中脂类的分布，具有六角束Ⅰ型和薄层状的脂类增多可提高气孔的稳定性，起到增大面包体积的作用（Gerits等，2014）。此外，脂肪酶也能增大蛋糕的体积，改善蜂窝状组织，减缓变硬速度（Guy等，2006）。(www.daowen.com)

图9-10 添加木聚糖酶对面包、馒头的外观及内部组织结构的影响

酶制剂不仅可以用于改善面制品的品质，而且还可用于提高焙烤食品的安全性。如米黑根毛霉（Rhizomucor miehei）的重组L-天冬酰胺酶可以降低面包和饼干中的丙烯酰胺含量，当加酶量为10U/g面粉时，丙烯酰胺含量分别减少了81.6%和94.2%（编者课题组，2014）。