乳制品工业是食品工业的重要组成部分，乳制品工业中应用到的酶主要有凝乳酶、乳糖酶（半乳糖苷酶）、脂肪酶等。乳制品工业用酶主要用于干酪、低（无）乳糖乳品、低聚半乳糖的生产以及黄油的增香等方面。

1.干（乳）酪的生产

干酪是一种营养非常丰富的发酵乳制品，几乎包含了乳中全部的营养成分，并且将其通过一种浓缩和方便的形式呈现出来。其简单的加工过程如下：首先在鲜牛乳或脱脂乳中添加适量发酵剂（富含乳酸菌）将鲜乳制成酸乳；然后在酸乳中加入凝乳酶使乳中的酪蛋白凝固；最后经过排乳清、压榨和成熟制得干酪。干酪生产的关键是要获得性能优良的凝乳酶，以前凝乳酶主要是通过宰杀小牛从其胃液中提取的，随着干酪市场的扩大，牛凝乳酶的产量远远不能满足干酪生产的需求。自20世纪60年代人类开发出微生物凝乳酶以后，动物凝乳酶逐步被取代，目前干酪生产中85%以上的凝乳酶来自微生物。

凝乳酶（chymosin，EC 3.4.23.4）是一类蛋白酶，其凝乳的作用机制为：牛乳中含有α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白3种酪蛋白，前两者易受Ca²⁺影响而凝固，而后者不仅稳定，而且还具有保护前者防止其凝固的作用；凝乳酶能够将κ-酪蛋白水解成副κ-酪蛋白，而副κ-酪蛋白容易与Ca²⁺结合而凝固，失去保护的α-酪蛋白、β-酪蛋白在Ca²⁺存在下随之凝固（图9-8）。

图9-8 凝乳酶在干酪凝固中的作用示意图(www.daowen.com)

2.低（无）乳糖乳和低聚半乳糖的生产

牛乳中含有4.5%左右的乳糖，不仅甜度低、溶解性差，而且人饮用后还容易导致腹泻、腹胀和腹痛等乳糖不耐症。据统计，全世界普遍存在乳糖不耐症的问题，尤以亚洲人最为严重，85%的人都存在不同程度的乳糖不耐反应。在乳品中加入乳糖酶（又称β-半乳糖苷酶，EC 3.2.1.23）处理，将乳糖催化水解成半乳糖和葡萄糖就可以解决这一问题。此外还可以添加转糖苷活性强的β-半乳糖苷酶（galactosidase，EC 3.2.1.23）处理，β-半乳糖苷酶能够将乳糖水解，同时将水解产物合成低聚半乳糖。低聚半乳糖是一类重要的益生元，能够选择性地促进肠道内有益菌如双歧杆菌（Bifidobacterium）、乳酸菌等的增殖，抑制腐败菌和有害菌的繁殖，目前已作为一类重要的功能性食品添加剂应用于各类食品生产中。

3.黄油的增香

黄油所具有的特有香味，主要来源于加工过程中产生的脂肪酸、脂以及胺类等挥发性物质。如果在黄油中加入一定的脂肪酶（lipase，EC 3.1.1.3）等使其部分降解，生成更多的脂肪酸类等香味物质，那么其香味将明显增强，在作为原料生产其他食品时也可以适当降低黄油的使用量，起到节约原料的目的。