麦芽糖是一种重要的淀粉糖，根据其含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的生产主要使用两种酶，即α-淀粉酶和β-淀粉酶。首先淀粉经过α-淀粉酶的液化作用，生成糊精；然后β-淀粉酶进一步将糊精催化水解为麦芽糖。

β-淀粉酶是生产麦芽糖的关键。β-淀粉酶（EC 3.2.1.2）是一类糖苷酶，主要作用于淀粉或糊精非还原端的α-1，4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖，同时将生成的二糖由α-构型转化为β-构型。

异麦芽糖（isomaltose）是由两个葡萄糖分子通过α-1，6-糖苷键连接起来的双糖。与麦芽糖不同，异麦芽糖是非发酵性糖，具有许多特殊的优良特性，如热、酸稳定性高、保湿性强、可防止淀粉老化、抗龋齿性好等。工业上异麦芽糖的生产主要是通过葡萄糖转苷酶的作用将麦芽糖中的α-1，4-糖苷键转化为α-1，6-糖苷键。葡萄糖转苷酶（EC 2.4.1.24）的作用方式是首先切开麦芽糖或麦芽低聚糖分子中的α-1，4-糖苷键，释放出一个葡萄糖，同时又将游离出来的葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽低聚糖分子中的α-1，6-位上，形成异麦芽糖或低聚异麦芽糖，其催化作用示意图如图9-4所示。(www.daowen.com)

图9-4 葡萄糖转苷酶催化麦芽糖转化为异麦芽三糖示意图