淀粉糖作为制糖工业的主要组成部分，是指以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。由于酸水解法具有特异性差、环境污染严重等缺点，目前淀粉糖的生产多采用酶法水解。我国淀粉糖的市场巨大，2013年以后淀粉糖产量高达1200多万吨，生产所使用的相关酶更是占到了整个酶制剂市场的75%左右。随着现代生物技术及酶工程技术的发展与应用，生产淀粉糖所用酶品种不断更新、水解性能不断提高，促进了淀粉糖行业的快速发展，形成了各种不同甜度及功能的系列淀粉糖产品。

淀粉糖的生产原料是淀粉，来源于含淀粉的主要农作物，如玉米、小麦、木薯、马铃薯等。淀粉糖系列产品按成分组成大致可分为葡萄糖、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖和果葡糖浆等。由于不同淀粉原料在结构上存在差异，且不同淀粉糖的结构也不相同，因此在水解淀粉生产不同淀粉糖时需要各种不同类型、水解特性各异的酶共同参与。目前淀粉糖生产中所用的酶主要有：α-淀粉酶（α-amylase）、β-淀粉酶（β-amylase）、葡萄糖淀粉酶（glucoamylase）、普鲁兰酶（pullulanase）、异淀粉酶（isoamylase）、环糊精葡萄糖基转移酶（cyclodextrin glucanotransferase）、葡萄糖转苷酶（transglucosidase）和葡萄糖异构酶（glucose isomerase）等。不同类型淀粉糖的生产过程及其使用的酶如图9-2所示。

图9-2 淀粉糖的转化过程及所用酶(www.daowen.com)

根据淀粉水解酶的一级结构，即氨基酸序列同源性的差异，可将它们分为不同的糖苷键水解酶家族（glycoside hydrolyase，GH），主要包括：①GH13家族α-淀粉酶；②GH14家族β-淀粉酶；③GH15家族葡萄糖糖化酶。近年来新的淀粉酶序列不断增加，共同组成了GH-H水解酶系。空间结构上，α-淀粉酶和β-淀粉酶都有一个TIM-桶折叠结构，即它们的催化区由一个（β/α）₈-桶组成，但部分淀粉水解酶在桶状结构的细节上存在一些不同之处。由于结构上的差异，不同淀粉水解酶的作用机制存在很大差别，如图9-3所示。下面分别简要介绍几种主要淀粉糖生产过程中所用酶及其作用机制。

图9-3 不同淀粉水解酶的作用机制示意图