蔗糖酶（Sucrase）（β-D-呋喃果糖苷果糖水解酶，Fructofuranoside fructohydrolase）（EC.3.2.1.26）特异地催化非还原糖中的α-呋喃果糖苷键水解，将蔗糖水解成D-果糖和D-葡萄糖的β-D-果糖苷酶的一种，又称为转化酶（Invertase），具有相对专一性，不仅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，也能催化棉子糖水解，生成密二糖和果糖。蔗糖酶主要存在于酵母中，如啤酒酵母、面包酵母，也存在于曲霉、青霉和毛霉等霉菌和细菌、植物中，但工业上通常从酵母中制取。酵母蔗糖酶系胞内酶，提取时细胞破碎或菌体自溶。常用的提纯方法有盐析、有机溶剂沉淀、离子交换和凝胶柱层析。

本实验为学生提供一个较全面的实践机会，学习如何提取纯化、分析鉴定一种酶，并对这种酶的性质，尤其是动力学性质做初步的研究。

本实验提取啤酒酵母中的蔗糖酶。该酶以两种形式存在于酵母细胞膜的外侧和内侧，在细胞膜外细胞壁中的称之为外蔗糖酶（External yeast invertase），其活力占蔗糖酶活力的大部分，是含有50%糖成分的糖蛋白。在细胞膜内侧细胞质中的称之为内蔗糖酶（Internal yeast invertase），含有少量的糖。两种酶的蛋白质部分均为双亚基，二聚体，两种形式的酶的氨基酸组成不同，外酶每个亚基比内酶多两个氨基酸，Ser和Met，它们的分子量也不同，外酶约为27万（或22万，与酵母的来源有关），内酶约为13.5万，见表12-2。尽管这两种酶在组成上有较大的差别，但其底物专一性和动力学性质仍十分相似，因此，本实验未区分内酶与外酶，而且由于内酶含量很少，极难提取，本实验提取纯化的主要是外酶。

表12-2　两种酶的性质对照表

实验中，用测定生成还原糖（葡萄糖和果糖）的量来测定蔗糖水解的速度，在给定的实验条件下，每分钟水解底物的量定为蔗糖酶的活力单位。比活力为每毫克蛋白质的活力单位数。

本实验共有七个分实验：

（1）蔗糖酶的提取与部分纯化。(www.daowen.com)

（2）离子交换柱层析纯化蔗糖酶。

（3）蔗糖酶各级分活性及蛋白质含量的测定。

（4）反应时间对产物形成的影响。

（5）pH对酶活性的影响和最适pH的测定。

（6）温度对酶活性的影响和反应活化能的测定。

（7）米氏常数Km和最大反应速度Vmax的测定。