（一）单糖的化学性质

在单糖分子的开链式结构中，羰基和羟基的共存表现在化学性质上，单糖分别有羰基和羟基的反应。

1. 由羟基产生的性质

（1）脱水反应：戊糖和己糖与强酸共热分别生成糠醛和羟甲基糠醛，它们与酚类化合物反应生成有色化合物，此反应可以用来鉴定糖和区分醛糖和酮糖。

（2）Molisch反应（α-萘酚反应）：此方法是鉴定糖类最常用的颜色反应。戊糖和己糖与强酸共热，分别生成糠醛和羟甲基糠醛，可以进一步与α-萘酚作用，形成红紫色复合物。此法由于在糖溶液与浓硫酸两液面间出现红紫色的环，又称紫环反应。

（3）酮糖的Seliwanoff反应（间苯二酚反应）：此方法是鉴定酮糖的特殊反应。酮糖在酸的作用下较醛糖更易生成羟甲基糠醛。后者与间苯二酚作用生成鲜红色复合物，反应仅需20～30 s。醛糖在浓度较高时或长时间煮沸，才产生微弱的阳性反应。

（4）酯化反应：单糖分子中含多个羟基，这些羟基能与酸作用生成酯。人体内的葡萄糖在酶作用下生成葡萄糖磷酸酯，如1-磷酸吡喃葡萄糖和6-磷酸吡喃葡萄糖等。单糖的磷酸酯在生命过程中具有重要意义，它们是人体内许多代谢的中间产物。

2. 由醛基或酮基产生的性质

（1）氧化反应：单糖用不同的试剂氧化生成氧化程度不同的产物。

凡是能被托伦试剂和费林试剂氧化的糖叫作还原糖，不能被氧化的糖叫作非还原糖，因此可以利用这两个反应来区别还原糖和非还原糖。单糖都是还原糖。醛糖可以被溴水氧化成糖酸，酮糖不与溴水反应，因此可用溴水来区别醛糖和酮糖。(www.daowen.com)

（2）还原反应：糖中的羰基被还原成羟基，形成相应的多羟基醇。机体内NADH2或NADPH2为氢供体，在酶的催化下可以将糖还原成糖醇。

3. 低聚糖的化学性质

蔗糖不能被托伦试剂及费林试剂氧化，属于非还原性糖。

麦芽糖是白色晶体，熔点160～165 °C，麦芽糖在酸性条件下或在麦芽糖酶（只能水解α-糖苷键）存在下水解得到两分子的D-葡萄糖。麦芽糖是一个还原糖。

4. 多糖的化学性质

淀粉与碘-碘化钾溶液作用呈蓝色或紫色，加热褪色，冷却后颜色复原。

淀粉的水解：淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。

糖原是人与动物体内储存的一种多糖，又称为动物淀粉。糖原分为肌糖原和肝糖原，水解的最终产物是D-葡萄糖，与碘作用呈现紫红色或蓝紫色。

纤维素是自然界中分布最广泛的一种多糖，是葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而不含有支链的线性高分子。纤维素无色、无味、不溶于水及一般的有机溶剂，也不具有还原性。纤维素较淀粉难于水解，在酸性条件下水解纤维素可得纤维四糖、三糖、二糖等，最后水解产物为D-葡萄糖。人类没有β-1,4-糖苷键的水解酶，而食草动物体内存在，故而人类不能消化纤维素。