天山甘甜的雪水哺育着世世代代生活在新疆土地上的各族民族，这无污染纯美的水加之新疆本地少数民族各种独具特色的烹饪方式，使得新疆的风味饮食在全国独树一帜，花色品种多、营养丰富，让人听之动心，望之动意，闻之垂涎，食之流连。

烤羊肉串：新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。

近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实，钎子足有70～80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7～8串烤肉。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香味，那独特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧！

薄皮包子：维吾尔族语叫“皮提曼塔”，意为死面包子。这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。和好的面切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形（略带花边），入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。

维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。

烤包子：烤包子维语叫“沙木萨”，是维吾尔族人喜爱的食品。

烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉（孜然，是新疆地产的一种香料，带有特殊的辣味，为制作羊肉等菜肴时的调味佳品）、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

另有一种烤包子叫“果西格吉德”（疙瘩包子），这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。

还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。这种包子除了招待客人外，还作礼品，在红白喜事时，相互馈赠，其风味为烤包子之首。

手抓羊肉：手抓羊肉是新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原，不论您走进蒙古包还是毡房，都会受到淳朴好客的主人的热烈欢迎，他们会用手抓羊肉来款待您，您要记住，拒绝吃肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现；最好的办法是大口大口的吃，这才是忠于友谊的表示。

烹制手抓羊肉，先把羊肋条肉剁成大块，下锅煮至半熟去尽浮沫捞出，再取洋葱辣椒，留一大片洋葱，其余剁成末；辣椒剁碎，将肉块摆放盘中，上放洋葱片并撒少许精盐，入笼篜烂取出，滗汤，汤入炒勺上火烧开，下洋葱末，辣椒末，胡椒粉，盐，调好味浇在肉上，请客人享用。

在牧区，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味。把新鲜的羊肉放入锅清炖，有的只放胡椒，姜片，不放食盐；有的什么佐料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。

主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中，盘边放着15厘米左右长的割肉小刀，这种小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙县出产的最为著名，锋利无比。用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用。有的人家给客人一只小盘，请客人把割下的肉片装在小盘蘸盐吃。

这种古朴的、独特的，带有原始风趣的吃肉方式，会使您想起江南塞北的古风人俗，在您思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想、怀恋、憧憬和陶醉，从而使您对新疆草原的丰饶，新疆各族人民的热情好客，产生一种景慕缅怀之情。

烤馕：据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕是新疆各民族喜爱的主要面食之一，已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

馕的品种很多，大约有50多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。馕是在馕坑中烤制而成的，馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

馕在新疆的历史悠久，古代称为胡饼、炉饼。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40～50厘米。这种馕大的要1～2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5～6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出门上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

抓饭：抓饭，是维吾尔族最喜欢的食品之一属传统饭食，称“朴劳”。维吾尔民族在逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，抓饭是招待亲朋贵客的主要食品之一。

抓饭由大米、羊油和清油、胡萝卜、羊肉、食盐等焖煮做成，也有加葡萄干、杏干、木瓜等做成的，因净手后抓吃而得名，因其营养丰富、味道香美，也为其他各民族接受，成为家常美食。

拌面：拌面，俗称拉条子，一种直接用手拉制成的小麦面制品。

拌面是手工拉出的面再配以炒菜而吃的一种面食，因其价廉实惠而受欢迎。在维吾尔族及回族中，有一些熟练的拉面师傅，一次可拉1～2公斤面，供10人以上食用。这种面被称为“把子面”，粗细匀称，软硬适度，吃起来特别滑溜可口。如果再加上用羊肉片和辣子炒出的菜，即所谓的“过油肉拌面”，就更是本地人和游客十分喜爱而又常常食用的美味佳肴了。

制作拉条子要把握四个关键：①和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开；②面不能硬也不能太软；③面和好后要在表面摸上清油，盖上湿布或盖子至少放半小时以上，2～3小时更佳；④拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否则就不好吃。

因新疆小麦生长期长、面粉筋骨好，故而适宜做拉条子。

烤全羊：烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，其风味可以和北京的烤鸭相媲美，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。它色泽黄亮、皮脆肉嫩、鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

烤全羊制法独特、选料考究，一般是选择羯羊或两岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤1小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。现在一些大宾馆里，焖烤全羊已不用馕坑，而是采用电烤箱，同时可烤2～3只，效果更佳。

在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，并将头系上红色头结，嘴含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧在那里吃草。推至餐厅，任宾客随意切割品尝。那被烤得黄里透油的光泽，那香味扑鼻的诱惑，以及那动人的艺术造型，顿时会使人垂涎欲滴，食欲大增。吃时，可以自己动手用刀削下来吃，也可请服务人员切好后送上来吃。

新疆烤全羊之所以驰名中外，除了技术上的原因外，和新疆羊的品种有密切关系。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉，这是其他地方比不了的。在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的烤全羊摊档，常有烤全羊出售，可以剁块零卖，而那里往往是生意最兴隆的地方。

新疆凉面：新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。秋季来到，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。

制作凉面时，先用淡盐水、土碱水和面，加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下菜葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

黄面是经手工拉出凉拌着吃的面，在昌吉、米泉等地的回族人中间，深受欢迎。而昌吉市流行的“烤肉拌凉面”的独特吃法，更是受到外地来客的青睐。

米肠子、面肺子：新疆盛产牛羊，是我国主要畜牧业基地之一，信仰伊斯兰教的民族以食牛羊肉为主。牛羊肉风味小吃名类繁多自不待言，就是以羊的内脏作原料，也能烹制出鲜香异常的美味来。米肠子与面肺子便是其中的代表。

新疆米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名小吃，深受维吾尔族、回族等少数民族的欢迎。做法是：将羊肺和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮2小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮1小时即熟。这种小吃做工细、味道香，主人常用它来招待客人。

油馓子：油馓子是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。

当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”（汉语“谢谢”的意思），感谢客人的光临。

油塔子：油塔子顾名思义，形状似塔，是维吾尔、回族人民喜食的面油制品。回族人民一般作早点配合粉汤吃。它色白油亮，面薄层次很细，香软油多而不腻，是老少皆宜的美味食品。

高明的清真白案厨师，十分讲究油塔子的制作艺术。他先用温水把面活好，加酵面揉成软面，发约1小时，再加碱水揉好稍醒，根据制作需要，揪成数块，外抹清油待用。

取其中一块，平铺在案板上，擀薄拉开利用和面良好的延伸性和韧性，拉得越薄越好。在给薄面上抹炼羊尾油时更为考究：天热时，给羊尾油里加适量羊肚油，因为羊肚油凝固性大，不至于天热油熔化而流出面层；天冷时，给羊尾油加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的天然风味，再撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼后用旺火蒸半小时，即可起笼食用。

油塔子不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食，也是街头的风味小吃，在新疆城乡这种面食到处可见。

粉汤：粉汤是新疆回族的风味小吃。每逢古尔邦节和肉孜节，几乎每家回族都要烹制粉汤，恭候贵客和亲友们的到来。这种风味小吃虽然上不了宴席，却深受群众的喜爱。

粉汤大都出自回族妇女之手，她们做粉汤不仅仅自己喜欢吃，而且还有馈赠左邻右舍的习俗，这不仅是为了增进每家之间的友谊，同时也是一场没有举行仪式的竞赛。如果谁家妇女的粉汤做得好，那可是备感荣耀自豪、并受大家推崇称道的事情。听说回族姑娘在出嫁之前，都要在家接受母亲烹制粉汤的严格训练，使回族姑娘个个都成为烹制粉汤的能手。

粉汤味道鲜美，略酸微辣，适合北方人的口味。其做法并不复杂，但要做好却不是一件容易的事情。

粉汤是先用纯豆制淀粉做成2立方厘米大小的粉块，再用羊肉、肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、胡椒粉和水发木耳等做成汤，二者合在一起即成粉汤。四季可做，但因时令季节不同，放的菜有所变化，无论何时做的粉汤，都具有味香扑鼻、色艳夺目等特点，使人流连赞叹。

大盘鸡：大盘鸡最早从沙湾县一带传出，所以有“正宗沙湾大盘鸡”一说。近几年来本地亦出现许多专做大盘鸡的食店和名厨，且烹制工艺精细，风味独特，成了许多食客经常追寻的目标。其制作方法讲究，配料选材严格。做出的成品色金红油亮，味麻辣醇厚，再加上宽板拉面拌汤汁，食之既可饱肚腹，又能飨口福。

酸奶子：是一种发酵的乳制品，极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值，比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气，消食。酸奶子对高血压、冠心病，有防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制胆固醇。有人通过试验观察到，每日饮700毫升酸奶子，1周后，可使血清胆固醇显著下降。经常饮用，可预防动脉硬化和高血压。从外国专家研究的资料看，喜食酸奶子的维吾尔人血中胆固醇的浓度多为130毫克/分升，远比一般美国人240毫克/分升的水平低。

专家们还认为，人过早衰老的原因之一，是由于肠道腐败菌引发肠中毒。而酸奶中的乳酸杆菌能抑制和消灭肠道内伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等腐败菌，从而有助于改善肠道菌丛的分布状况，抑制腐败菌产毒，增强肠道机能，促进营养物的吸收，防止过早衰老，酸奶子还具有防癌功效。科学家做过这样的试验：把患有肿瘤的小白鼠分成甲乙两组，甲组每天喂酸奶子，乙组则不喂。20多天后，前者癌细胞的生长速度比后者降低了30%～35%。维吾尔人患癌的比例较少，恐与饮食酸奶子不无关系。

有趣的是，妇女饮食酸奶子，可使皮肤变得白嫩、光洁，起到美容作用。酸奶子的神奇作用使美国医学界为之叹服，奉它为“世界最佳饮料”。酸奶子的加工制作，早在1000多年前就已经开始了，代代相传兴盛不衰，制作十分简单。它是以新鲜全脂牛（羊）奶为原料，经消毒后，加入地乳酸菌（或已发酵的酸奶子）发酵而成。乳酸菌大量生长繁殖，将奶子中的乳糖分解为乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白钙化物的钙离子夺走。酸蛋白开始沉淀。再把酸奶子放入室温保持在10～15摄氏度左右的房间，让其继续发酵，1～2天后，产生芳香时，这就形成了味美质佳的酸奶子了。

维吾尔人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮，也有清晨去巴扎买现成的。每日，数百名城郊农村妇女，从四面八方将加工好的酸奶子运往城里销售，其收入也很可观。

维吾尔人饮食酸奶子，不加糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，搅匀后饮用，酸中透甜，加以奶香，也别具其味。喝酸奶子会上瘾，一旦上了瘾，也许会因此“终身受益”。

羊羔肉：羊羔肉是一种味美的肉食品。羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊。做法是把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，洗净后放在大锅里煮，并放洋葱、胡椒等佐料。煮肉的方法有两种，一种是先用冷水煮，另一种是先用开水煮，无论哪种煮法，都要捞去浮在汤上面的血沫，等肉快熟时再放盐。羊羔肉鲜嫩而可口，是待客的上品。

纳仁：纳仁，即手抓羊肉面，新疆牧区的一种佳肴，是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。这种饭食肉质酥烂鲜香，肉面合一，食用方便、味道可口，是牧区少数民族待客的佳品，具有明显的牧区特色。来了尊贵的客人，热情好客的牧民多会宰羊做“纳仁”招待客人。

做法是：把羊宰杀后，剥皮去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。一般2个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。(www.daowen.com)

哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。客人在吃肉之前，先要用小刀削下羊头脸面的一块肉，送给主人，或是放在盘中；再割一只羊耳朵给主人的孩子，或是座中的最幼者，意思是希望晚辈听长辈的活，然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始吃肉。

柯尔克孜族的纳仁做法却有不同，他们是将羊肉切成很小的肉丁，然后同面拌在一起，再请客人食用。

帕尔木丁：帕尔木丁是维吾尔的风味食品，在馕坑里烤制而成，其色泽黄亮，味美可口。

原料有：面粉、新鲜肥羊肉、炼好的羊油、洋葱、鸡蛋、盐、孜然粉、胡椒粉等。

做法是：先用鸡蛋、盐水和面，并擀成圆形。馅用羊肉丁、羊油丁、洋葱拌匀，放盐、胡椒粉、孜然粉等佐料。将馅包在皮中，包成马鞍型，贴在馕坑中烤，约20多分钟即熟。烤熟的帕尔木丁表面再涂些炼好的羊油，使其油亮生辉，味道更加鲜美。

库车汤面：库车有种汤面，风味独特，工艺讲究，吃了使人难忘。

原料主要有：面粉、羊肉、鸡蛋、菠菜、羊尾油、肉汤、花椒粉、葱、蒜泥、清油、醋、辣椒油等。

做法：选用新鲜羊肉煮汤备用。把拉成细如丝的面盛在碗里，放上葱花、菠菜，用肉汤烫面，加蒜泥、放熟羊肉片，蛋丝加肉汤，淋醋和辣椒油，再撒些胡椒粉即成。讲究的还在面里窝个荷包蛋，其味更佳。

熏马肠：每年11月底到12月，是哈萨克族牧民制作熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法——熏。熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉皮上的毛，皮连肉一起剁成块，撒些盐，用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的6～7月也不会变质。

哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。除用肋骨肉灌肠外，还用碎肉和块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。

还有一种腊肉，是将牛羊肉上撒些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来晾干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候，这时若去牧区准叫你饱尝口福。

九碗三行：是新疆回族人的正宗宴席，赴这种宴席叫“吃席”。回族人在举办婚丧嫁娶的活动中，大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。

“九碗三行”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西，以示区别。这样要求的目的，是增加菜的花色和品种，以显丰盛。最后上中间的那碗菜，一般放凉莱或是别的菜，讲究的中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒，其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。

这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香（办喜事时不可用油香）。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶。这种做法，其目的是让远道来的客人先休息一下、喘口气，再则让客人们互相认识一下，并聊聊天、活跃气氛。稍稍休息后，便开始上“九碗三行”的菜。九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，1～2分钟内即可上齐，客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来很爽口，另有一番风味。做“九碗三行”的宴席，事先要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜，来了200～300位客人可在十几分钟同时就餐，这就大大减轻了主人的劳作，同时，客人也十分满意。

宝酿：新疆库尔勒香梨削顶作盖，挖去梨核，填入葡萄干、瓜干、红枣等果料盖好，蒙上皮纸，笼蒸后，浇蜜汁而成。香甜适口。

挂卤肉：熟羊肉切厚片，加调料、鸡蛋、淀粉拌匀，过油炸黄；另取木耳、兰片、调料、淀粉、鸡蛋制成卤汁，浇肉上而成。

奶茶：奶茶，原本是山区游牧民族的家常饮料，后来逐渐为新疆各族群众所接受。现在，不仅牧民们不可一日无奶茶，即在城镇平民百姓家也将奶茶作为早餐必备饮料。奶茶烧法简便，先用茯茶煮开，再兑入鲜奶至沸，加盐即成。茶、奶的比例可随意增减。

哈萨克族喝奶茶，多是将茶、奶分别煮沸，喝时，碗中先倒进茶水，然后再适量斟入奶子，有时还放入一些酥油。这种奶茶蛋白质丰富，脂香喷鼻，多喝能解渴耐饥。若到草原上牧民家里做客，主人必先敬以奶茶，客人可慢慢喝之，多少随意。

马奶子：马奶子是哈萨克族人民喜欢的饮料。盛夏，在新疆牧区草原上，饲养马匹的牧户，都能自制马奶子，供日常饮用和款待宾客。马奶子味带咸酸，有轻微的酒香，饮之沁凉可口，帮助消化，健胃益身。若多喝能催眠，令人陶然入睡。

牧民酿造马奶子方法简便：将刚刚挤下来的鲜马奶装进牛皮缝制的皮桶中，再放入陈奶酒曲，经过几天发酵，便可饮用。夏秋间如到新疆牧区旅游，便可一尝马奶子的滋味。

奶酒：奶酒是蒙古族的传统饮料。夏天到山区草原的蒙古族牧民的毡房做客，主人常以自酿奶酒奉敬。敬酒时往往先给客人唱一首热情的歌，请你开怀畅饮。制作奶酒一般采用脱脂的酸奶，装入木桶或皮桶，经过充分发酵，再盛于特制的锅中加热，取其蒸馏水便是奶酒。奶酒含酒精只有十几度，味甘微酸，有奶香，是酒中佳品，但切忌过量，以免醉倒。

“苏甫”汤：苏甫是俄罗斯族人做的一种汤菜的名称，汉族人称其为“苏甫”汤。

“苏甫”是一种十分可口的汤菜，其原料有牛肉或羊肉及包心菜、土豆、胡萝卜、西红柿、葱和桂树的干叶等。做时先将牛肉或羊肉用凉开水煮开，去沫，煮一段时间后，再放胡萝卜、洋葱、西红柿和桂树干叶，等肉快熟时，再放土豆、包心菜、盐。桂树的干叶在汤里起非常重要的作用，使汤保持一种特殊的香味，如果没有这种树叶，那菜汤将是另一种味道。桂树干叶是一种调味品，在市场上有售。

配合吃这种菜汤的主食是“列巴”和“斯米旦”（经发酵后的生奶皮子）。吃时将“斯米旦”抹在“列巴”上就汤吃。另外还有用绿西红柿、胡萝卜、黄瓜、包心菜腌的酸菜，这种饭不仅味道鲜美，而且营养丰富，是俄罗斯族家庭中的日常便饭。同时，也是俄罗斯族朋友在一起聚会时待客的佳肴，并受到客人的青睐。

“沙尔阔勒”：在柯尔克孜族的食谱中，许多饭食常用牛羊肉作为主角，但“沙尔阔勒”这种饭却不用牛羊肉，而且味道同样香甜。

“沙尔阔勒”意为“黄色的湖”。这种饭做出来恰如一座金色的湖呈现在你眼前，造型别致，富有艺术性，这是把大自然的美最巧妙地搬到了餐桌上，不仅让人们饱尝口福，且得到美的享受。

其原料为大米、牛奶和酥油，做法是用牛奶和大米做成黏饭，色洁白，放在椭圆形盘子四周，并把黏饭做成起伏的山峦，盘子中央搞成低洼的盆地，然后把黄灿灿溶化的酥油放在中间，犹若金色的湖水。牛奶做成的黏饭呈雪白色，饭粒中散发出来的热气，恰似雪山顶上的白云，客人望见这般景色顿时食欲大增。用饭时用手抓或拿勺子盛上饭再蘸上“湖中”的酥油，其味油而不腻，可口难忘。

柯尔克孜族主人常用这种饭来招待亲朋好友，表达对客人的热情和友好。除了用来招待客人之外，平时，柯尔克孜族女主人也常用这种饭改善生活。

“宝扎”：宝扎是柯尔克孜人做的一种营养丰富的饮料，由于含有少量的酒精，所以柯尔克孜牧民还常常以“宝扎”代酒，喝了之后既可防寒，又觉得浑身舒服，所以在冬季，柯尔克孜族牧民无论做什么样的好饭来招待客人，总忘不了让客人们尝尝他们的宝扎，以表达主人的盛情。

“宝扎”的做法是将糜子、小米或小麦磨成面粉，打成糊糊状，再放到锅里煮，熟后倒在木桶里，待温度降到不烫手时，把用麦芽粉做成的醉头放入其中，然后加盖捂上，放在温度较高的地方，有时，还需用棉被之类的东西包住，以保持温度，使其发酵，第2天和第3天用凉开水冲稀，并用布过滤即成。

“宝扎”在新疆少数民族的饮料中，是一种特色饮料，喝过之后，口感十分舒服。对于常食肉食的柯尔克孜民族来说，这种饮料是一种理想的消化剂，因而受到柯尔克孜族群众的喜爱。这种饮料不宜长时间保存，也不宜长途运输，时间一长容易变味而难喝，所以，柯尔克孜人一般是现做现喝，也不储存。

“阔兹”：新疆蒙古族人喜食一种用羊头、羊蹄和青稞（也可以是小麦）熬成的稠粥，蒙古语称其为“阔兹”。

这种饭不仅独特，而且做法也有趣，首先要把新鲜的羊头和羊蹄去毛洗净，放入锅内用水煮，然后把青稞（或小麦）用温水闷上十几分钟，使其泡涨，再放在木槽里，用木杵捣，使青稞（小麦）的皮脱落，待皮脱落后，放入锅里同羊头、羊蹄一起用文火煮，并放入适量的盐，2～3小时后即熟。

羊头、羊蹄含胶质多，其饭含有特殊的香味，营养极为丰富，蒙古人多在晚间用此餐，据说，具有补钙和强身的作用。除自己食用外，也用来招待客人。

“冬拜吉干”：“冬拜吉干”是南疆喀什、阿图什一带维吾尔人的独特美食，也是哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族的佳肴。“冬拜”是“背”的意思，“吉干”是肝子。“冬拜吉干”就是肥羊尾油上面加一块羊肝的意思。有人还取了个漂亮的名字叫“雪花羊肝”，就更加形象了。

这种美食的做法较简单。羊宰杀后，用新鲜的羊肝和羊尾油同羊肉一起煮，煮熟后，把羊肝切成薄片，羊尾油也切成薄片，然后按羊尾油片的大小，把羊肝薄片放在羊尾油上面，并撒些孜然、精盐和胡椒粉等调味品。羊肝煮后味淡，羊尾油却很油腻，奇怪的是两者合起来吃时，却产生香而不腻的效果。所以，这种美食往往使人“不吃不知道，一吃忘不了”。

主人在招待这种美食时，还有一些讲究，一般按来客的人数准备羊肝和羊尾油片的份，保证每位客人都有一份。在递给客人这种美食时，是把羊肝和羊尾油放在小薄片馕上，连馕一起送到客人的面前。另一个讲究是在请客人吃肉之前，要先请客人品尝这种美食，意思是过一会儿吃的羊肉是专门为客人宰的羊，既不是买来的羊肉，也不是陈肉。这也是对客人尊重和热情的一种表示。所以，如果你吃到这种美食时，就知道主人专门为你宰羊了。

塔吉克族在结婚宰羊招待客人时，还专门做了这种美食，除了表示对客人的热情和尊重之外，还有对新郎和新娘祝福的意思，希望他们永远不分离，百年和好。

“木赛来斯”：“木赛来斯”是南疆的维吾尔族群众普遍喜欢的一种饮料，其制作方法也十分独特。这种饮料完全是用鲜葡萄汁为原料酿成的，但却不是葡萄酒。做法是：鲜葡萄榨出汁，放在大铁锅里用文火熬，并放入适量的茯砖茶（主要用于染色）。待熬到一定的浓度后，过滤倒入干净的缸里，然后再放人适量的玉米粒，加盖密封后，置于向阳的地方，让其发酵，约40天即成。

被维吾尔族群众视为琼浆玉液的“木赛来斯”，呈淡咖啡色，味酸微甜，气味芳香，是消暑解渴的上等饮料，同时也是营养丰富的上等补品，当地维吾尔族群众把这种饮料称其为“多拉”（药）。

南疆的维吾尔族群众大多喜欢房前屋后栽种葡萄，待到葡萄成熟的季节，他们便开始酿制这种饮料。这种饮料大都为家酿，自制自用，或是用来招待客人，有些地方群众也到市面出售。阿克苏地区阿瓦提县的维吾尔族群众喜欢用“木赛来斯”招待客人，这主要是那里的“木赛来斯”产量多，质量好。同时也反映了当地维吾尔人的热情。

“木赛来斯”含有微量的酒精，具有舒筋活血的功能。有些地区的维吾尔族群众在“木赛来斯”中泡一些热性的药材，以使“木赛来斯”更加有滋补的作用，许多维吾尔族群众用它来治疗一些慢性疾病。

“阔尔达克”：阔尔达克是维吾尔族用羊肉、胡萝卜、土豆等炖的一种菜，是维吾尔族在喜宴、逢年过节用来招待亲友的一种理想食品。将羊肉剁成小块，放锅里炒，放少许洋葱、花椒、姜等调味品，然后放入胡萝卜、土豆，炒至7成熟，倒水炖。这种菜味美，香气四溢，色彩丰富，一般常用馕来就这种菜吃。

曲曲儿：曲曲儿是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。它跟汉族人民所说的馄饨相仿，在制法和用料上却有它的独特之处。

先用上白面粉和面，擀成薄片，切成4平方厘米的方片。再把肥羊肉剁成肉泥，用肉泥、洋葱末加盐、胡椒粉、孜然粉与少许肉汤和成馅。切羊尾油成小方丁（哨子）。用面皮逐个包馅，先成饺子状，把两头从底部弯曲捏合。在肉汤煮开时，放入包好的曲曲儿。煮熟时，把切好的羊尾油丁倒入煮开，放香菜即可舀出盛碗。曲曲儿皮薄馅嫩，配用羊肉原汁原汤，且汤清味鲜，风味别具，在新疆城乡到处可以吃到。

“沙布萨”：“沙布萨”是维吾尔族一道精美的食品，也是用来招待贵客的一种包子。虽说是包子，但形状却是扁三角形，而且用油炸，不用笼蒸，其味道异常可口。

这种包子之所以好吃，一是馅的内容丰富，除了有羊肉、洋葱、胡椒粉之外，还要掺入少量的米饭，使馅吃起来油而不腻，更加可口；二是和面时要加些清油，这样皮子会起酥，吃起来又脆又酥。

等这种包子包好后，其边沿用手捏成花纹或是用花边刀切成花边，然后再放入油锅里炸，火候不能太大，炸成焦黄色时即成。“沙布萨”皮脆酥，馅鲜嫩，味美可口，非常适于老年人和儿童食用。不过，这种包子一般不在市面上出售，以家庭自制为主，家里来了客人才会做这种包子。

维吾尔人除了用这种食品来待客外，还作为走亲访友时相互馈赠的礼品，以表达热情、真诚和友好。

清炖羊肉：是维吾尔族最具原始风味的传统饮食之一。将新鲜羊肉剁成大块，下锅炖，水沸后去浮沫，一般只放一些盐和洋葱，不放其他佐料。为了增加口味，有时也放一些胡萝卜、恰马古（蔓菁）、西红柿以及芫荽等，这样炖的肉，汤更加鲜美。通常维吾尔族群众在吃完羊肉后，还要喝上一碗肉汤，以佐消化。

清炖羊头、羊蹄：是维吾尔族带有原始风味的一种小吃。它的制作方法十分简单，取新鲜羊头、羊蹄，烧去全部羊毛，洗干净，去掉羊角和羊蹄壳后，放入锅内不加任何佐料煮，熟后蘸盐吃。它以风味独特深受新疆各族群众的喜爱，在新疆广大城乡到处可见到这种小吃。