香味的感觉主要来源于人的嗅觉器官，香味的来源主要是植物体内形成的酯类物质。酯类物质的特性是易挥发，正因如此人们很容易感知到这种物质的存在。当人们看到美丽的鲜花时，除了欣赏鲜花的美丽之外，人们还会情不自禁地上前闻一闻花的清香。对于人们的身体而言香味的主要功效是通窍，当人们闻到花的清香之后会产生心旷神怡、沁人心脾的感觉。正是香气的这种特性，在醒神通窍的中药物方剂中，都离不开带有浓郁香味的中草药。无论是中草药的香味还是花的香味，这些香味都是由酯类物质引发的。酯类物质与蛋白一样，也是一个庞大的家族。由于各种植物合成的酯类物质成分是不同的，因此才有了中草药的香气和花的芳香，不同植物的花也呈现出不同的芳香。

在我国北方，香味浓重的植物并不多。松树的气味比较浓重，除此之外还有臭椿树和香椿树是香味植物。如果按照味觉来划分，松树应该划分到酸性植物类中，松树的酯类物质与松胶合成的防冻液具有保水、防冻胀的作用。

从香味植物的种类上看，我国南方的常绿乔木所含的香味物质要丰富得多，最有名的檀香树就是其中之一。为什么南方的常绿乔木要比北方的落叶乔木含香味的树种要相对多一些？南方的常绿乔木为什么会产生香味物质？它的作用又是什么？本人并没有做过实地考查，也没有做过具体验证。

以下的分析只是自己的推理和想象，正确与否仅供参考。(www.daowen.com)

形成植物生理的主要条件是环境因素，从环境因素入手，去观察研究植物生理一定不会错。南方与北方的自然环境不同，我国南方是高温和高湿的自然环境，最适应植物的生存、生长和繁衍，各种昆虫与微生物同样适合在这样的自然环境下生存和繁殖。为了应对昆虫与微生物的攻击，植物必须具备各种应对措施。以檀香树为例，檀香树树体受到伤害之后，为了确保树体不会继续受到伤害，从而确保树体的正常活性，会分泌出酯类物质使伤口愈合，人们也会从檀香树的伤口处得到檀香。既然檀香树分泌出的汁液是香味浓重的物质，这种物质又是愈合伤口的良药，还可以预防二次感染，因此足以证明这种物质在檀香树体内的主要作用就是保命，这种香味浓重的物质还可以预防微生物的攻击。如果没有这些物质的有效防范，檀香树受到伤害之后微生物借着伤口进入树体，使树体继续腐烂下去，最终会导致檀香树的死亡。

既然檀香树的香味物质有防御功效，那么其他植物的香味物质也一定会有同样的功效，因为植物的生理因素是共性的。除此之外，这些酯类物质的其他作用又是什么？望有兴趣者继续探索。