反应介质的pH值是影响非水介质酶反应的重要因素之一，pH值影响着酶的离子化，而离子化状态决定了酶的构象，酶的构象又影响了酶的活性和选择性。酶蛋白质中的可电离基团在有机溶剂中不能电离，因此在使用前必须对酶进行预处理。酶可以是晶体、粉末等物理状态，酶也可以吸附在载体表面产生理想的分布态，常用的载体有无机材料如硅胶、硅藻土，或有机材料如非离子载体XAD-8，Accurel等。在非水介质中pH值不易测定和调控，为此将酶先溶解在少量最适宜的pH值缓冲溶液中直接冻干或从最适宜的pH值缓冲溶液中沉淀，可以保持酶的电离状态，后者被形象地描述为酶的“pH值记忆”。这样处理后可增加酶的反应速率，有时可增加一个数量级，从最适宜的pH值水溶液中沉淀的酶在有机溶剂介质中也表现出较高的酶活性。

在一些反应过程中如水解或氨解反应中反应体系的pH值会发生变化，因此将会影响酶的电离状态和酶活性。为了解决这一问题，可采用高疏水性酸和它的钠盐组成缓冲对或高疏水性的碱与它的盐酸盐组成缓冲对来维持反应体系的pH值，常用有机酸有苯基硼酸、对硝基苯酚、三苯基乙酸、对甲苯磺酸和二苯基次磷酸、乙酸等，这种缓冲体系能有效地缓冲有机溶剂体系。这种缓冲体系的缺点是仅能溶解在具有一定极性的溶剂中，如3-戊酮、二烷、DMF、THF等。(www.daowen.com)