抗氧化剂在维持机体健康、抗癌等方面具有非常重要的作用。抗氧化剂可以抑制几乎所有慢性疾病的发生，包括心脏病、癌症、支气管炎、白内障、帕金森病以及身体本身的老化过程。维生素和矿物质可以充当较好的抗氧化剂，许多具有生物化学活性的酶和外源性化合物也是抗氧化剂，主要集中于植物食物中。

有高浓度抗氧化剂和较强抗氧化能力的食品有：大蒜、鳄梨、芦笋、紫苏、浆果、胡桃、花椰菜、甘蓝、卷心菜，胡萝卜、辣椒、丁香、羽衣甘蓝、菠萝、鱼、橘子、花生、胡椒、薄荷、南瓜、鼠尾草、芝麻、留兰香、菠菜、甘薯、番茄、西瓜等。

食物中主要的抗氧化活性成分如下：

（1）β-胡萝卜素：β-胡萝卜素可防止心脏病、脑卒中、癌症的发生，提高人的免疫力，去除氧自由基。研究发现，癌症患者常伴有低水平的β-胡萝卜素，如肺癌患者血液中的β-胡萝卜素水平比正常人低1/3。β-胡萝卜素主要来源于绿叶蔬菜、甘薯、胡萝卜、杏干、甘蓝、菠菜，南瓜中含量最多，红葡萄、芒果、莴苣及花菜次之。根据测试，β-胡萝卜素在烹饪时并不会被破坏。

（2）谷胱甘肽：谷胱甘肽是一种重要的抗癌物质，它可以消灭至少30种致癌物质，并可以防止心脏病、白内障、哮喘、癌及其他与自由基损害有关的疾病的发生。谷胱甘肽可以对有毒物质如环境污染物解毒，阻止其损害作用。另外，研究人员在实验中还发现谷胱甘肽几乎可完全阻断AIDS病毒的复制。

谷胱甘肽的主要食物来源：鳄梨、芦笋和西瓜等。其他富含谷胱甘肽的食物有：鲜柚子、橘子、草莓、鲜桃子、土豆、西葫芦、花椰菜、花莱、番茄等。一些肉类，尤其是煮好的火腿、瘦肉、排骨、小牛肉排中也含有一些谷胱甘肽。

需要注意的是，只有新鲜及冻存的水果和蔬菜中才含有高浓度的谷胱甘肽。罐装及加工过的食品其谷胱甘肽含量只有新鲜及冻存蔬菜和水果的1/8；烹饪、磨碎或榨汁均可破坏谷胱甘肽。(www.daowen.com)

（3）吲哚：吲哚是最早发现的抗癌化合物之一，通过解除致癌剂的毒性起作用。吲哚有助于防止大肠癌，还可通过影响雌激素代谢防止发生乳腺癌。吲哚的主要食物来源，包括：花椰菜、甘蓝、卷心菜、水芹、芥末、大头菜和萝卜等。

（4）番茄红素：研究人员发现，血液中严重缺乏番茄红素的个体易患胰腺癌，而且直肠癌及膀胱癌患者的番茄红素水平也比较低。另外，番茄红素的抗氧化活性优于β-胡萝卜素。番茄红素的主要食物来源：番茄、西瓜。

（5）槲皮素：槲皮素是黄酮类物质家族中生物活性最强的成员之一，主要存在于水果和蔬菜中。洋葱中所含槲皮素达10%。槲皮素有多种多样的抗疾病潜能，是迄今为止发现的最有潜力的抗癌物质之一。它能杀灭许多致癌物质，防止细胞DNA受损害，并能抑制刺激肿瘤生长的酶。槲皮素还有抗炎、抗细菌、抗真菌、抗病毒的活性。槲皮素是一种抗凝血物质，有助于阻止血液凝块的形成。作为一种抗氧化剂，它可吸收氧自由基，有助于防止脂肪被氧化（脂质过氧化），因此槲皮素可阻止氧自由基对动脉的损害及对低密度脂蛋白胆固醇的氧化，有助于维持动脉畅通。槲皮素的主要来源：洋葱、冬葱、红葡萄、花椰菜及笋瓜等。

（6）辅酶Q10：辅酶Q10是低密度脂蛋白胆固醇解毒的最佳抗氧化剂之一。低密度脂蛋白的胆固醇颗粒中含有高浓度的辅酶Q10，而辅酶Q10是最有效的抗氧化剂，甚至比维生素E的抗氧化作用更强，可维持低密度脂蛋白胆固醇不被氧化。辅酶Q10还有助于维生素E的再生，两者一起发挥作用。此外，辅酶Q10也有预防心脏病，强化心脑血管的功能。辅酶Q10的主要食物来源：沙丁鱼、鲭鱼、花生、大豆、核桃、芝麻等。

（7）维生素C：维生素C是较强的抗氧化剂，可预防哮喘、支气管炎、白内障、心律不齐、心绞痛、男性不育及男性生殖系统缺陷和所有癌症。维生素C和维生素E有协同作用。维生素C的主要食物来源：红绿大辣椒、花椰菜、花菜、草莓、菠菜、柑橘类水果、卷心菜等。

（8）维生素E：维生素E具有抗氧化活性，是心脏和心脑血管有力的保护剂。血液中维生素E水平较高的人不易发生心律不齐、心绞痛及心肌梗死等情况；维生素E有助于保护脂肪分子免受致病氧化性物质的损害，抵抗氧化细胞膜的链式反应，并避免氧自由基破坏细胞。维生素E存在于低密度脂蛋白胆固醇中，可防止低密度脂蛋白胆固醇脂肪分子的氧化，从而防止动脉堵塞。维生素E的主要食物来源：植物油、杏仁、大豆、葵花籽等。