无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了以碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他元素无论含量多少都统称为矿物质。人体内有60多种无机盐，占人体质量的4%左右，年龄越大无机盐含量越多。人体及动物所需的矿物质元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等，它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要组成部分。例如，骨骼的重要组成部分是无机盐——钙、磷、氟、镁的化合物，无机盐也是构成牙齿的成分；磷除了组成骨骼和牙齿外，还是大脑和神经系统的重要组成部分。

人体内矿物质主要来源于动植物组织，其次来源于饮水、食盐和食品添加剂等。由于矿物质元素都要依靠食物供给，体内无法合成，所以为了保证各种元素的摄入量满足人体的需要，需要保证食物来源的多样化。

6.2.5.1　无机盐是机体的重要组成成分

人体内矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用，骨骼集中了99%的钙及大量的磷和镁，硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中钾含量较多，体液中钠含量较多。

6.2.5.2　维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡

矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液的渗透压，对体液的储存和移动有重要作用。此外，矿物质中酸性、碱性离子的适当配合，与碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。

6.2.5.3　保持神经、肌肉的兴奋性(www.daowen.com)

组织液中的矿物质浓度的配比对保持神经、肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。例如，K和Na的离子可提高神经肌肉的兴奋性。

6.2.5.4　具有机体的某些特殊生理功能

某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用。例如，血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺的作用具有特别重要的意义。

6.2.5.5　改善食品的感官性状与营养价值

矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官性状和营养价值具有重要意义。例如，氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。