维生素是维持生命的元素，英文名为Vitamin，是维持身体生长与正常生命活动必需的一类有机化合物。它虽不能供给机体能量，但是机体能量转换和代谢调节离不开它。

维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。早在公元7世纪，我国医书中就有对维生素缺乏症和食物防治的记载，如古代名医孙思邈发现食米区有脚气病，采用中药车前子、防风、杏仁可以治愈，这是因为缺乏维生素B会导致脚气病。20世纪前，欧洲、美洲曾有数以百万的人死于癞皮病，也是由于缺乏维生素B导致的。

目前已经发现了20多种维生素，主要功能是辅酶，调节机体新陈代谢。人体需要的维生素主要包括：维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K，此外还包括维生素B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸和生物素。维生素的性质各异，但具有以下几个共同点：维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有任何一种天然食物含有人所需的全部维生素；在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分；参与维持机体正常生理功能，需要量通常以mg计，有的甚至以μg计，但是绝对不可缺少；一般不能在体内合成或合成的量很少，不能满足机体需要，必须由食物供给。食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态。

6.2.4.1　维生素的分类

维生素的种类很多，化学结构差异很大，功能多种多样，按溶解性能将其分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素主要是B族维生素和维生素C。

脂溶性维生素和水溶性维生素的区别主要体现在：①化学成分，脂溶性维生素只有碳、氢、氧三种元素，而水溶性维生素还含有氮元素。②来源，脂溶性维生素以维生素原形式存在于植物组织中，在体内转变为维生素，而水溶性维生素没有。③吸收，在脂肪存在时，脂溶性维生素可被肠道吸收。任何增加脂肪吸收的因素也将增加脂溶性维生素的吸收。而水溶性维生素吸收过程相对简单，在肠道中不断随水分吸收进入血液。④储存，脂溶性维生素可储存于体内，而水溶性维生素不能大量储存。⑤排泄，脂溶性维生素通过胆汁从粪便排出，水溶性维生素主要随尿液排出。⑥生理作用，脂溶性维生素参与调节结构单元的代谢，且每种维生素均显示有一种或多种特定的生理作用，水溶性维生素B主要与能量传递有关。⑦缺乏症状，膳食中缺乏一种或多种维生素可能导致生长或繁殖的衰退和特有的代谢紊乱，称为维生素缺乏症，严重情况下会导致死亡，例如钙的代谢需要维生素D，缺乏后会引起骨骼变形，维生素B严重缺乏后会引起皮炎、头发粗糙和生长受阻。⑧毒性，过量摄入脂溶性维生素A和维生素D会引发严重的中毒症状，食物中的脂溶性维生素常与脂类物质共存，吸收后主要在肝脏储存，不易随尿液排出而发生中毒。

6.2.4.2　维生素的来源与功能

维生素的主要功能是作为辅酶的成分调节机体代谢，长期缺乏任何一种维生素都会导致营养不良及某种相应的疾病。每种维生素都履行着各自的功能，且不可以相互替代。人类每日必须均衡适量地摄入各种维生素。现已发现如果摄入过量脂溶性维生素可致中毒症状，如小儿长期吃鱼肝油或大量服用维生素D易造成中毒。表6-13、表6-14列出了维生素的来源、主要功能以及缺乏与过量的症状。(www.daowen.com)

表6-13　水溶性维生素的来源、功能与缺乏症

续表

表6-14　脂溶性维生素的来源、功能及缺乏和过量症