糖类是人体正常运行的主要能源，在正常生理情况下，人每天60%～70%的能量是靠糖类供应的。

6.2.2.1　糖类的组成和分类

糖类只含碳、氢、氧3种元素，许多糖类的分子式可用通式Cx（H2O）y表示，如葡萄糖为C6H12O6[C6（H2O）6]，蔗糖为C12H22O11[C12（H2O）11]。从表面上看，它们好像是碳和水组成的，故称为碳水化合物。其实碳水化合物不是以水的形式出现，而是多羟基醛类或酮以及它们为构筑单元所形成的聚合物。

糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖3类。单糖指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。此外还有半乳糖、甘露糖、肌醇、戊糖、阿拉伯糖及木糖等。低聚糖是指能被水解生成2～10个单糖分子的糖。自然界游离的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。有少数（2～6个）单糖分子构成的糖又称为寡糖，其中以双糖最为广泛，主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。多糖分为两类，一类是被人体消化吸收的，如淀粉、糊精等；另一类是不能被人体消化吸收的，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。多糖不同于单糖和低聚糖，它没有甜味，一般不溶于水。与生物体关系最密切的多糖是淀粉、糖原和纤维素。

6.2.2.2　糖类的生理功能

糖占人体干重的2%左右，是人体重要成分之一。从食物中摄取的糖比脂肪和蛋白质都多。糖在生物体内经过一系列的分解反应后释放出大量能量，可供生命活动之用。同时，糖分解过程形成的某些中间产物，又可作为合成脂类、蛋白质、核酸等生物大分子物质的原料。糖的主要功能如下。

1.供给能量

糖类在生物体内经过一系列分解反应后，释放大量的能量，供生命活动之用。

在人体供能物质中，糖产热量最快，供能及时，所以称其为快速能源。人体所需能量的70%是由糖氧化分解供给的，1 g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约16.7 kJ热量。人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可导致昏迷、休克，甚至死亡。人体内的代谢是以葡萄糖为中心的，所以输液也经常用葡萄糖溶液。血液中含的葡萄糖称为血糖，正常人早晨空腹时，100 mL静脉血含葡萄糖为80～120 mg，在神经和内分泌系统的调节下血糖维持一定的动态平衡。因此血糖含量是衡量身体健康状况的一个重要指标。

血糖的来源主要有：①食物中的糖类经过消化变成葡萄糖；②肝糖原分解，平时糖以糖原的形式储存于肝脏，需要时可分解成多分子葡萄糖进入血液，给机体补充需要的能量；③糖的异生，一些非糖物质，如乳酸、甘油和某些氨基酸，在肝脏中变成肝糖原。

血糖在人体内的去路有三条：葡萄糖在体内氧化释放能量，给机体供能；合成肝糖原和肌糖原，把血液中多余的葡萄糖储存起来；把糖转变成甘油、脂肪酸或某些氨基酸等物质，因此吃过多的糖易发胖。

糖经过有氧氧化降解和无氧氧化的代谢过程向机体提供能量。每1 mol葡萄糖（180 g）完全氧化成二氧化碳和水后生成38 mol ATP。

2.构成机体(www.daowen.com)

糖类是机体构成的重要物质，是神经和细胞的重要组成物质，并参与细胞的许多生命活动。所有神经组织和细胞粒中都含有碳水化合物，构成遗传物质DNA RNA的——脱氧核糖和核糖都属于糖类。糖也是细胞的组成成分之一，例如糖脂是细胞膜和神经组织的组成成分，糖蛋白是具有重要生理功能的物质。

3.控制脂肪和蛋白质的代谢

体内脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化。糖类量不足时，所需能量将大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完全时会产生酮酸，酮酸积聚过多易中毒，所以糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用。摄入体内的糖类释放的热能有利于蛋白质的合成和代谢，起到节约蛋白质的作用。当糖类与蛋白质共同摄入时，体内储存的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是由于同时摄入糖类后可增加机体三磷酸腺苷的合成，有利于氨基酸的活化与蛋白质的合成，这就是糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。

4.维持神经系统和保护肝脏

糖类对维持神经系统的功能具有重要的作用，脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质。糖有解毒作用，例如机体肝糖原丰富时会对某些细菌毒素的抵抗力增强。又如，葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它对某些药物具有解毒作用，吗啡、水杨酸和磺胺类药物等都是通过与之结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泄后而解毒。

5.增强食品风味

糖用于烹调可以提味，改善食品的色、香、味。

6.2.2.3　糖的来源及对健康的影响

糖的来源除了纯糖外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕等）是淀粉的主要来源；动物性食品中乳制品类中的乳糖；蔬菜、水果、粗粮是纤维素的主要来源。

过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发疾病。近年来，许多人总怕食糖过多会引起肥胖，其实适量的甜食有益健康。人的大脑尤其需要葡萄糖营养，血糖过低会引起大脑思维迟钝，甚至导致脑细胞死亡，威胁生命。甜食可使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。

有实验证明，下午上班前喝些甜饮料，则下午会精力充沛，可以提高工作效率。事实上，在脑力劳动后，喝咖啡、吃甜点都能减轻大脑疲劳的程度，这是由于糖分及咖啡因都能迅速有效地补充脑部营养。因此医生在治疗阿尔茨海默病时，往往劝患者多吃些甜食，因此不要因为怕胖而拒绝甜食，这样对身体并无益处。

但是如果每天摄入过量的糖，会使血液中的中性脂肪增加，沉着在血管壁上，引起动脉硬化、冠心病。糖类中蔗糖吃得过多会引起龋齿。饭前不宜大量吃糖否则会影响食欲。中老年不宜过多摄入糖类，原因是精制糖在体内代谢过程中容易转变成甘油三酯，血脂过高会引起动脉硬化等多种心血管病。有研究显示，过多食用白糖可能是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响酸碱平衡，导致钙镁钠等碱性物质流失导致骨质疏松，容易发生骨折。还有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关。此外，糖与癌症、冠心病、糖尿病等疾病都有一定的关系。