Humulus lupulus

原产地：北欧和中东

类型：多年生攀缘植物

高度：最高 6.5英尺（约2米）

◎食用价值

◎药用价值

◎商业价值

◎实用价值

关于啤酒花：由于其自身的苦味，啤酒花可以防止酒类腐败。酒类加入啤酒花后，可以保存更长的时间。

——《神圣的物理》（1150）宾根的女修道院院长希尔德加德著

在乡村，啤酒的酿造师总是善于利用长在路旁的植物。旋果蚊草子和香杨梅可以用于麦芽酒的增香和保存。据说野果花楸的果实自古罗马时代开始就被人拿来酿制品质还说得过去的啤酒。现在在英国小酒馆的标志里，人们仍然还能看到它的身影。人们对啤酒花优点的深入理解将麦芽酒转变成了啤酒，并在全世界掀起了一股喝啤酒的浪潮。

啤酒花与啤酒酿造

几个世纪以来，啤酒花一直被用于染色、造纸和制造绳索，并且还被用来治疗肺部消化疾病。然而在今天，高达98%的啤酒花被用在了啤酒的调味和保存上。啤酒花学名蛇麻，是印度大麻的近亲。它是一种攀缘植物，每当春天破土而出，它就会攀附在任何能支撑它的东西上迅速向上生长。啤酒花是一种雌雄异株植物，会长出独立的雌株与雄株。其中雌株会结出质地如树脂一般散发着麝香味的小花锥，收获晒干后可以用来酿造啤酒。

啤酒花的干燥

啤酒花收获后，必须在干燥窑里烘干。在某些地区，尤其是英格兰东南部，这些干燥窑外形独特，被称为啤酒花烤房。

为了获取阳光，野生啤酒花会爬上篱笆或者覆盖灌木丛。但在啤酒花种植园，人们会将这种植物种在一大堆营养丰富的腐植土上，土的上面架着由铁丝或者黄麻绳组成的线网，好沿着它对啤酒花进行修剪。铁丝都绑在高大的木桩上，使整个种植园看起来像是一个巨大的鸟笼子。这些木桩通常都是栗木制成，因为它含有一种天然的保鲜剂。啤酒花的种植一直会持续到秋季。尽管现在的啤酒花都是采用机器收割，但就在不远的过去，它们还是由外来工人以及城市当中的许多贫苦家庭手工采摘的。采摘工人们非常享受一边打工一边度假，还有户外的魅力，他们会在园中野营，住在棚屋、帐篷或者拖车里，并且还享受计件工资。其中的男人会踩着高跷大步前行，剪下那些够得着的成熟的藤蔓，他们的家人则在下面把啤酒花摘到帆布大筐里。然后，这些啤酒花就被送到烘干室烘干，满满地装进麻布袋，或者又叫啤酒花袋里，送到秋季啤酒花拍卖会上销售。啤酒花拍卖时，拍卖大厅和周边街道上弥漫着啤酒花那令人陶醉的香气。而这种味道，文明在“散装鲜啤酒”身上也能感受到。这种啤酒通过传统方法酿制而成，要装到大桶里进行陈化。正如英国散文家威廉·科贝特在其《农家经济生活指南》（1821）当中所说：“对于啤酒花，要考虑两个问题，一是其保存啤酒的能力，二是它是否能给啤酒带来好的风味。”

麦芽酒与啤酒

在21世纪的今天，麦芽酒跟啤酒是一回事。但在12世纪时，人们酿造麦芽酒的时候是不加啤酒花的，只有在酿啤酒的时候才会加。古罗马人喝的是麦酒。这种酒与西班牙的啤酒相似，也许起源于一种凯尔特地区的麦芽酒，如威尔士麦芽酒。

从麦芽酒到啤酒

在酿造的最后阶段，当啤酒花被加入啤酒，酒中就会产生啤酒花的风味。在前面的工序中也可以加入啤酒花。这样，这种植物所含的天然葎草酮就被转化成了异葎草酮。这种化学物质可以杀灭啤酒里的细菌，而且给它带来了独特的苦涩口感。但为了给这种化学变态创造合适的条件，啤酒花要先在麦芽汁当中煮一个半小时左右。麦芽汁通过浸渍麦芽得来。虽然我们已无从得知到底是谁无意当中有了这个奇特的发现，但这个发现终结了麦芽酒时代，标志着啤酒时代拉开了序幕。

保鲜植物

在酿造麦芽酒的过程中加入啤酒花的雌花花团可以将麦芽酒变为啤酒，并且可以延长其保质期。

麦芽酒一词的英语ale来源于盎格鲁撒克逊语当中的ealu，是北欧地区的一种日常饮品。它由麦芽（发芽后干燥的谷物）制成，其中加入旋果蚊草子、香杨梅等香料和药草进行保存和调味。麦芽酒在煮沸之后会被静置进行发酵，是一种相对来说比较安全的饮品，远比乡村水井所打出来的水要卫生得多。但麦芽酒还有一个很大的缺陷，那就是它的保存期限非常短，尤其在天气炎热的时候，麦芽酒很快就会变酸。采用啤酒花来将不好保存的麦芽酒转化成为易于保存的啤酒的方法起源于欧洲和中东地区。那里的人们知道它可以用来保鲜。埃及人将它发酵成为一种饮品。然而，不管是埃及人、苏美尔人（他们可是酿造麦芽酒的专家）、希腊人还是罗马人，都没有想到可以将啤酒花加到麦芽酒里面煮上一个半小时整。或者即使他们这么做了，但是也没有人想到要把这样的麦芽酒保存下来发现它已经焕然新生。(www.daowen.com)

醉人的黑啤酒

16世纪之前，英格兰全国上下都喜欢喝黑啤酒。不过随着酿酒厂开始酿造更淡的啤酒，黑啤酒的受欢迎程度也开始下降。

啤酒花大丰收

啤酒花种植起源于中世纪的修道院。随着经啤酒花调制过的啤酒的需求超过传统麦芽酒，现在，啤酒花的种植已经发展成为大规模的商业行为。

有的人猜测，中世纪时，那些酿造啤酒的无名英雄身穿朴素的束腰外衣，戴着兜帽在中欧某座修道院中默默劳作。这种猜测并不出格。基督教的先辈们都很热衷于酿酒。在瑞士，有一份可以追溯到9世纪早期的修道院建设图纸。尽管这座修道院从未建成，但是其图纸却是最早的修道院图纸之一。这份图纸显示，这座修道院设计了三座厨房，每座厨房都配有自己的酿酒坊。公元736年，在德国慕尼黑附近的维森本笃会修道院当中，首次出现了将啤酒花与啤酒联系在一起的书面记录。三个世纪以后，正当法国巴黎和英国牛津开始建立大学的时候，宾根的女修道院院长希尔德加德在自己大约完成于1150年的《神圣的物理》一书中提到了用啤酒花处理啤酒的有益之处。希尔德加德生于1098年，逝于1179年。她还指出，如果酿造啤酒时手头没有啤酒花，还可以加一把白蜡树叶来保存啤酒。

意外发现

在英语当中，形容一个人感觉啤酒喝多了，会说fuggled。这个单词原本指的是一种名为弗格勒的啤酒花，跟戈尔丁、林伍德之荣以及埃洛卡啤酒花相似，是啤酒酿造所使用的经典啤酒花之一。在1902年的一期《酿造者杂志》上，农业教授约翰·帕西瓦尔解释说：“这种植物一开始不过是肯特郡霍兹芒敦村乔治·史黛西先生家的花园里自然生长出来的一株幼苗。之后，来自肯特郡布伦奇利村的理查德·法格尔先生在1875年左右将这种啤酒花公之于世。”在英国用来给啤酒调味和储存的啤酒花当中，弗格勒啤酒花的份额占90%。

在希尔德加德生活的时代，教会将啤酒酿造技艺变成了一种受人尊敬的行业。这一传统一直延续到了21世纪的今天，并带来了比利时跟荷兰的特拉普修士啤酒。尽管家庭中的是女主人也能酿造啤酒，但大量销售的啤酒大多是修道院酿造的。麦芽商人从农民那里买入大麦，并将这些粮食发芽干燥，使其可以被修道院拿来放入糖化桶进行加工。僧侣们从这些麦芽商人那里买来麦芽之后，酿造出自己的一等啤酒、二等啤酒和三等啤酒。在中欧，经过啤酒花处理的啤酒很受欢迎，逐渐替代了未经啤酒花处理的麦芽酒，对啤酒花的需求也稳步提高。中欧，尤其是德国，成为了啤酒花的中心产区。

麦芽酒，天呐，麦芽酒是为了，想起来就要难过的人才喝的东西。

——摘自《西罗普郡少年》（1896年）阿尔弗雷德·爱德华·霍斯曼作

啤酒的兴起

中世纪的修道院网络就好像网络聊天室的某种前身。随着兄弟会成员及其修士在不同的修道院之间旅行，消息、知识与流言也不断传播，有关一种经过啤酒花调制的全新啤酒的消息也流传到了现代的比利时、荷兰等相邻的低地国家和法国北部地区。但15世纪时英国国王亨利六世口中的小麦啤酒并未轻松跨越英吉利海峡。正是这道海峡将饮用小麦啤酒的欧洲人跟喝麦芽酒的英国人分隔开来。尽管这个岛国土生土长着野生啤酒花，但人们却对拿这种“外来”的啤酒花毁掉自己优质的英国麦芽酒有着很大的敌意。不过，好酒不怕巷子深。英格兰古国东安格利亚跟南方都是繁忙的羊毛纺织区，也是许多荷兰织工聚居的地方。他们都非常渴望能喝到家乡口味的啤酒。很快，有人开始往这里进口这种啤酒。最终，英格兰也走上了生产这种啤酒的道路。

啤酒花中心产区

右图为大约1882年时的一幅博克黑啤酒广告。博克啤酒是一种烈性陈贮啤酒，通常是为特殊场合酿造的。这种啤酒起源于14世纪时的德国北部城市埃因贝克，并因该城市而得名。

物资充足的“五月花”号

英国画家Charles Lucy （1814—1873）所描绘的清教徒前辈移民1620年从普利茅斯起航的场景。在“五月花”号所携带的物资当中包含了啤酒花，这样这些移民就可以自己酿造啤酒了。

16世纪早期，肯特郡已经开始种植酿酒用的啤酒花。不过，即使在半个多世纪之后的莎士比亚时代，添加了啤酒花的啤酒还是不如没有添加啤酒花的麦芽酒受欢迎。尽管如此，啤酒的风潮还是逆势而来。陆军与海军纷纷开始以肉食、面包搭配啤酒为饮食。在船上，饮用水很快就会变得无法饮用。战舰出海航行时，军舰事务长总是给上面配备充足的麦芽酒或者啤酒，标准约为每个人每天一加仑。但在携带传统麦芽酒的战舰上，一桶桶的麦芽酒很快就会变酸，船员们也会因此变得十分不满意。尽管很多被强征入伍的水手并没有选择的权力，但只要有可能，水手们都会选择加入那种运载着保存时间更久的啤酒的战舰。从16到17世纪，英国人几乎一直都在参战，新出现的这些外国酿酒人也都慷慨纳捐，支持军火贸易。其积极程度丝毫不亚于征收消费税的收税员，因此1615年时，英国作家杰维斯·马卡姆在自己的作品《英国家庭主妇》当中说道：“绝不要为了区分麦芽酒和啤酒而在麦芽酒当中放入任何啤酒花。”不过他建议，明智的主妇应该“给每一桶最好的麦芽酒当中都加上……半磅上好的啤酒花。”

1620年，当美国的清教徒先辈从普利茅斯出发前往新大陆时，他们的“五月花”号上就装着啤酒和啤酒花作为给养。到1635年，这批移民已经酿出了自己的啤酒。

没有必要回首往事。370年后，捷克人平均每年要消费41加仑（约155升）以上的啤酒。紧随其后的是爱尔兰、德国、澳大利亚和奥地利。美国的年均消耗量为22加仑（约83.3升），而中国则高达70加仑（约265升）。啤酒已成为远远超出希尔德加德院长想象的一门产业。

家一般的感觉

带有浅凹的英国传统啤酒杯盛着满到杯口的麦芽酒。在英伦三岛各地的酒吧里都能看到它。