饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从我国古代的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。

（一）世界饭店业发展史

相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期等主要阶段。

1.古代客栈时期（12—18世纪）

客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步兴起的。最早期的客栈，是为了适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。在意大利南部旅游胜地庞贝和黑古拉宁，留存着几千年前的客栈遗迹，使我们对古罗马时期客栈、饭店的面貌有了大致了解，并由此得知，当时的客栈往往是由奴隶或战俘从事经营和劳作的。古代经商者一般都组成商队，沿途住在各地的客栈里。中世纪后期，随着商业活动的发展，旅行和贸易兴起，对客栈需求量大增，但当时驿道不多，农村和城镇相距又远，途中常有盗匪出没，旅行者往往要成群结队行动。

早期的英国客栈是人们聚会并相互交往的场所。随着公共马车的出现，每隔10～15千米的车站旁就有客栈。此时的客栈无非是一栋大房子，提供膳食，内有几间房间，每个房间摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡。到了15世纪，有些客栈已经拥有20～30间客房，当时较好的客栈往往有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，还有供店主人和管马人用的房间。许多古老客栈都有花园草坪，有些还有制酒作坊，以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。

客栈的特点：第一，一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；第二，仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；第三，服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭，当时的这些住所，只是个歇脚之处，无其他服务而言；第四，管理上，以官办为主，也有部分民间经营的小店，即独立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客栈管理的人员。后来，随着社会的发展，旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。

2.大饭店时期（19世纪中叶至19世纪末）

随着资本主义经济和旅游业的产生及发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。如巴黎的巴黎大饭店和罗浮宫大饭店、柏林的凯撒大饭店、伦敦的萨依伏大饭店、纽约的广场饭店等。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为大饭店时期（又叫豪华饭店时期）。这一时期最值得纪念的饭店是1829年在波士顿落成的特里蒙特饭店，它被称为第一座现代化饭店，为整个新兴的饭店行业确立了明确的标准。这座饭店设有170套客房，据说是第一座建有前厅的饭店，宾客不用再在酒吧柜台上登记入住。餐厅设有200个座位，供应法式菜肴，服务人员训练有素。饭店不仅有单间客房，而且房门可以加锁。客房里备有脸盆、水罐和肥皂，旅客再也不必上饭店后院从水泵里接水洗澡，特里蒙特饭店由此闻名，成为饭店历史上的里程碑。

这一时期，饭店经营者中最具代表性的人物是瑞士人恺撒·里兹，他所经营的饭店是豪华饭店的代表。“里兹”现为豪华和完美的代名词，Ritzy一词因其名而来，它的中文意思是极其时髦的、非常豪华的。

豪华饭店的特点是：第一，规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；第二，供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设，许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品；第三，饭店内部分工协作明确，对服务工作和服务人员要求十分严格，讲究服务质量；第四，饭店内部出现了专门管理机构，促进了饭店管理及其理论的发展。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。

3.商业饭店时期（20世纪初至20世纪50年代）

20世纪初期，出现了当时世界上最大的饭店业主——美国人埃尔斯沃斯·弥尔顿·斯塔特勒。他被公认为商业饭店的创始人。斯塔特勒饭店一间客房一浴室，最初的饭店共有300间房，每间客房里都有单独的浴室，这在美国历史上还是头一家。一间带浴室的客房，售价仅1美元50美分。斯塔特勒按统一标准来经营管理他的饭店，因此，不管在哪个城市，只要是入住斯塔特勒饭店，都会得到标准的服务。他还亲自制定了《斯塔特勒服务守则》，在经营方面，他提出“对任何饭店来说，取得成功的关键第一是地点，第二是地点，第三还是地点”的原则，而“客人永远是正确的”这句行业名言，也源自斯塔特勒。

这一时期，随着汽车在交通中的大量使用，开始出现了汽车饭店。最初的汽车饭店十分简陋，仅仅是野外搭的帐篷，后来有了简单的小屋，但仅有一张大铁床，旅客投宿须自备铺盖。1925年，在加利福尼亚州的圣路易斯·奥比斯波地区，出现了一家叫迈尔斯顿的饭店。据说这家饭店最早正式用了“汽车饭店”这个名称。

商业饭店的基本特点是：第一，商业饭店的服务对象是平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈；第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，物有所值；第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以营利为目的；第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。

4.现代新型饭店时期（20世纪50年代至今）

第二次世界大战结束后，随着世界范围内的经济复苏和繁荣，人口的迅速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步，使交通条件大为改善，为外出旅游创造了条件；劳动生产率的提高，人们可支配收入的增加，对外出旅游和享受饭店服务需求的迅速扩大，加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化，促使饭店业由此进入了现代饭店时期。

这一时期，兴起了大量的新型饭店，其规模、数量、功能、豪华程度大大超过了传统饭店。鲜艳夺目的店内装饰，用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。至20世纪60年代中期，汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展，一家饭店生意的好坏，在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。世界著名的饭店联号公司有：希尔顿饭店公司、喜来登饭店公司、凯悦国际饭店公司、威斯汀饭店公司、假日饭店集团等。

在现代新型饭店时期，饭店业发达的地区并不仅仅局限于欧美，而是遍布全世界。亚洲地区的饭店业从20世纪60年代起步发展到如今，其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国机构投资者杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中，亚洲地区的饭店往往占有半数以上，并名列前茅。由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店，多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中，已涌现出较大规模的饭店集团公司，如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等，这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店，并已扩展到欧美地区。

现代饭店的主要特点：第一，旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化（如度假饭店、观光饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店）；第二，市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；第三，饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；第四，现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。

（二）中国饭店业的产生与发展(www.daowen.com)

中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的驿站，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。中国饭店业的发展大致可分为三个历史阶段。

1.中国古代的饭店业

周代，为了便于71个诸侯国向周天子纳贡和朝见，在交通要道处，修筑了供客人投宿的驿站或客舍。这些驿站或客舍是中国历史上最古老的住宿设施，主要是为了满足办理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生存需要——食宿而设立的。

战国时期，由于农业和手工业的进步，以及商业的发展，民间的客店业初步形成并不断发展和完善。西汉中期，随着对外贸易的日益发展，长安城内建造起180多所“群郗”，供外国使者和商人食宿。南北朝时期出现了“邸店”，供客商食宿、存货和交易。宋朝出现了众多的同文馆、大同馆、来宾馆等旅馆。这些住宿设施不但提供客房，还提供酒菜饭食，晚上还有热水洗身，可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上饭店的雏形。

2.中国近代的饭店业

中国近代由于受到外国帝国主义的入侵，沦为半殖民地半封建社会。当时的饭店业除有传统的旅馆之外，还出现了西式饭店和中西式饭店。

西式饭店是19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。这类饭店规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人，以北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等为代表。这些饭店除了提供基本的食宿外，还具备游艺室、浴室、理发室等，是中国近代饭店业中的外来部分，是帝国主义列强入侵中国的产物，为帝国主义的政治、经济和文化服务。但是，西式饭店的出现对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用，把西式饭店的建筑风格、设备配置、服务方式、经营管理的理论和方法带到了中国。

中西式饭店是在西式饭店带动下，由中国的民族资本投资兴建的一大批中西风格结合的新式饭店。这类饭店在建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都受到了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也效仿西式饭店的模式，实行饭店与银行、交通等行业联营。到20世纪30年代，中西式饭店的发展达到了鼎盛时期，在当时的各大城市中，均可看到这类饭店。中西式饭店将输入中国的欧美饭店业经营观念和方法与中国饭店经营环境的实际相融合，成为中国近代饭店业中引人注目的部分，为中国饭店业进入现代饭店时期奠定了良好的基础。

3.中国现代的饭店业

中国现代饭店业的发展历史不长，但速度惊人。1949年后，中国的各省会、直辖市和风景区通过改建老饭店，建立了一批宾馆和招待所，其功能主要是干部休养、接待公事访问。营利并不是这些饭店的主要经营目的。自1978年中国开始实行改革开放政策以来，大力发展旅游业，这为中国现代饭店业的兴起和发展创造了前所未有的良好机遇。

在行业规模扩大、设施质量提升的同时，中国饭店业的经营观念也发生了质的变化，经营管理水平得到了迅速的提高。从1978年至今，中国饭店业大体经历了四个发展阶段。

（1）第一阶段（1978—1983年）

由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理。这一时期的饭店，很大部分是从以前政府的高级招待所转变而来的，在财政上实行统收统支、实报实销的制度，基本没有上缴利润，没有任何风险，服务上只提供简单的食宿，谈不上满足客人要求的各种服务项目；经营上既没有指标，也没有计划。因此，作为一个饭店也就既没有压力，又缺乏活力，与满足国际旅游业发展和为国家增加创汇的要求极不相称。

（2）第二阶段（1984—1987年）

由经验型管理走向科学管理。1984年，中国饭店业在全行业推广北京建国饭店的科学管理方法，走上了与国际接轨的科学管理的轨道，这是中国饭店业在发展中迈出的第二步。企业化管理进程开始加快，科学管理体系开始形成，经营方式灵活，管理队伍活力增强，服务质量明显上升，经济效益和社会效益得到提高。

（3）第三阶段（1988—1994年）

吸纳国际上通行的做法，推行星级评定制度，使中国饭店业进入国际现代化管理新阶段。为使中国迅速发展的饭店业能规范有序地发展并与国际饭店业的标准接轨，1988年，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定。中国的饭店星级标准，是在对国内外饭店业进行大量调查研究的基础上，参照国际通行标准并结合中国实际情况，在世界旅游组织派来的专家指导下制定出来的。1993年经国家技术监督局批准，定为国家标准。饭店星级是国际饭店业的通用语言。中国饭店业实行星级制度，可以促使饭店的服务和管理符合国际惯例和国际标准。评定星级既是客观形势发展的需要，也是使中国饭店业进入规范化、国际化和现代化管理的新阶段的需要。

（4）第四阶段（1994年至今）

中国饭店业逐步向专业化、集团化和集约化经营管理迈进。20世纪90年代以来，国际上许多知名饭店管理集团纷纷进入中国饭店市场，向中国饭店业展示了专业化、集团化管理的优越性以及现代饭店发展的趋势。1994年，中国的饭店业已形成了一定的产业规模。经国家旅游局批准，中国成立了第一批自己的饭店管理公司，这为迅速崛起的中国饭店业注入了新的活力，引导中国饭店业向专业化、集团化管理的方向发展。另外，90年代中后期，中国饭店业的总量急骤增加。由于受到国际国内经济环境变化的影响，饭店业的经营效益出现滑坡，走集约型发展之路，越来越成为饭店业的共识，要求饭店业应从单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变。

这个时期饭店业的特点有四个：第一，实行多种形式联合。出于经营上的需要，为了提高预订和推销效果，许多饭店实行了多种形式的联合。第二，投资形式多样化。为了满足不断发展的旅游业和对外开放的经济发展需要，饭店业采取多种渠道的集资形式，建造了一批具有现代化设施和服务的饭店。第三，设施和服务日趋现代化。为了适应现代旅游多元化的发展，满足多类别的国外旅游者的需要，中国参照国外先进饭店的硬件标准，结合中国民族建筑的特色，建造了一批建筑新颖别致、设施齐全的饭店。它们不仅具有基本的食宿设施，高级的娱乐、健身、购物等设施，而且提供接待外宾应具备的各种服务项目，并且不断地充实和改善。第四，经营管理日趋先进。新时期的饭店管理引进国外先进的饭店管理理论和经验，结合中国饭店经营的实际情况，吸收中国其他行业企业管理的先进经验，探索和创造了先进的饭店管理体制和方法，并不断改进和完善。