如前所述，PPO在其活性位点包含铜。在PPO催化的褐变反应中，螯合剂被认为可以与PPO的活性中心结合，或者降低全酶中铜的可获得性。

4.5.2.1　EDTA

乙二胺四乙酸（EDTA）或其钠盐在食品工业中被广泛应用于金属螯合剂。结合铜的稳定常数（log K1）为18.8。作为一种抗褐变剂，EDTA通常和其他试剂共用，以消除褐变。

4.5.2.2　磷酸盐化合物(www.daowen.com)

酸式焦磷酸钠、多磷酸盐或偏磷酸盐是螯合剂，被用于作为鲜切果蔬的抗褐变剂。磷酸盐化合物在冷水中具有很低的溶解度，并因此需要提前在水中溶解，或者使用较低的浓度。磷酸盐试剂通常与其他抗褐变剂共同使用，其浓度为0.5%～2%（浸泡液的终浓度）。

SporixTM，是一种酸式多磷酸盐混合物，具有3D网络结构，被认为是一种可以与抗坏血酸组合的抗褐变剂。SporixTM通常被推荐在酸性食品如果汁、甘露或碳酸饮料中使用。0.6%的SporixTM比0.01%的抗坏血酸在抑制美国青苹果汁褐变方面更有效。如果二者混合使用，则可以降低SporixTM的浓度，并达到相同的抑制褐变效果。两者结合对于初始迟滞期的延长是协同作用，而不是加合作用。SporixTM-抗坏血酸混合物的效果与pH相关。提升受试果汁的pH值（从3.1至3.3），将会缩短初始迟滞期，褐变反应速率也会提高。SporixTM（0.24%）和抗坏血酸（1%）混合浸泡醇露苹果和红蛇果块，在20℃温度下放置24 h，不会出现褐变，或者褐变程度很轻，而对照组在几个小时内就发生褐变。

如上所述，SporixTM与抗坏血酸结合使用，可以延长初始迟滞期，同时可以降低迟滞期后的褐变速率。迟滞期的延长效应可能是由于PPO和其他铜催化的氧化反应被抑制，而这一抑制作用是由SporixTM对铜的螯合作用实现的。