温度是另一个显著影响PPO催化活性的因素。众所周知，低温下反应物分子的动能减少，导致较慢的反应；而高温则破坏酶分子三维结构的完整性，严重时可以使酶变性。温度的变化也可能影响氧气的溶解度，而氧气是PPO进行催化活性所必需的底物。

不同植物来源的PPO其最适温度不同。苹果、香蕉和芒果中的PPO活性在30℃达到最佳；可可豆和向日葵在特定的实验条件下，最适温度为45℃；生菜和葡萄PPO最适温度分别在25～35℃和25～45℃变化。在最适温度点以上或以下，酶活性逐渐降低。与其他植物来源相比较，草莓和黄瓜的PPO有较高的最适温度。反应底物也会影响最适反应温度。在野蔷薇提取液中，以单酚为底物时最适反应温度高于以二元酚和三元酚底物，该酶与儿茶酚反应最适温度为25℃，焦性没食子酸为15℃，酪氨酸为60℃，对甲酚为65℃。

不同来源的PPO热失活过程大多遵循一级反应动力学（iyido an and Bayindirli，2004）。也有例外，当温度为80和100℃时，葵花籽PPO活性的丧失并不遵循一级反应动力学；当温度低于65℃时却遵循一级反应动力学。相关研究对一系列苹果品种栽培中的PPO分别加热至68、73和78℃以研究苹果的热钝化动力学，结果显示PPO活性先上升，这应该是潜伏态形式激活所致，然后随加热继续酶活性降低，并遵循一级动力学模型；这一研究结果还突出了各苹果品种的热稳定性差异，如阿马西PPO热稳定性低于红星苹果PPO；此外，在组织中酶的多重形式也导致了热稳定性差异，如图2-3所示。

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图2-3　pH和SDS对PPO活性的影响

4-MC，4-methylcatechol；TBC，tert-butylcatechol；without（·）and with（o）SDS for apple assays（from Marques et al.，1995）；with（·）and without（o）SDS for broad bean assays（from Jimenez and Garcia-Carmona 1996）.

在不同的植物来源中酶失活所需的时间和温度差异显著。对葡萄PPO热稳定性研究表明，65℃，20 min后酶活性降低50%，75℃15 min后酶完全失活。在60℃下，苹果PPO的半衰期为30 min。莴苣和可可豆PPO具有相对热稳定性，70℃热处理5 min尚未影响生菜PPO活性，而在90℃，5 min后酶完全失活（Gawlik-Dziki and Złotek et al.，2008）。芒果皮PPO也相对稳定，需要在80℃下超过15 min，才会丧失50%活性（Cheema and Sommerhalter，2015）。PPO热稳定性还受测定酶活性时所用底物性质的影响，猕猴桃提取物中PPO以（＋）儿茶素为底物时热稳定性强于以邻苯二酚底物（Park and Luh，1985），在反应体系所含的蔗糖和盐对甘薯PPO酶的热变性具有保护作用（Lourenco and Neves et al.，1992）。