多酚氧化酶（PPO）是一组能够催化几种酚产生醌类化合物的酶的总称。在氧化剂（氧气）的参与下，PPO可以催化一元酚的邻位-羟基化（单酚酶活性），并将邻位二酚氧化成邻醌（二元酚酶活性）（Mayer and Harel，1979），铜作为辅基对于PPO的活性是必不可少的（Van Gelder and Flurkey et al.，1997）。单酚酶活性，也被称为羟化酶或甲酚酶，与二酚酶活性成对出现，也被称为儿茶酚酶和氧化酶。然而，二酚酶活性并不总是先于羟化酶活性出现（Richard-Forget and Rouet-Mayer et al.，1992）。

这两种反应，其中酚类物质和氧是底物，BH2代表一个邻位二酚类化合物作为电子供体。在缺乏邻苯二酚（BH2）时，单酚酶反应达到稳定状态之前，有一个特有的滞后或诱导期。当PPO催化产生一些BH2后，反应正常发生（Rodriguez-Lopez and Tudela et al.，1992；Sanchez-Ferrer and Laveda et al.，1993）。该滞后期的持续时间和稳定状态的反应速率是受若干因素影响的，包括温度、pH值、BH2、氧气、酶和单酚的浓度（Martinez Cayuela and Medina et al.，1988；Perez-Gilabert and García Carmona，2000；Laveda and Núñez-Delicado et al.，2001）。

通过少量抗坏血酸或邻二酚作为反应介质的加入，单酚酶活性被激发（Perez-Gilabert and García Carmona，2000；Laveda and Núñez-Delicado et al.，2001）。作为共底物，邻二酚的催化产量有助于缩短或消除滞后期，在一定的实验条件下，既不作为一个二酚酶底物，也不改变单酚酶平衡状态速率（Martinez Cayuela and Medina et al.，1988；Ferrar and Walker，1996）。在某些情况下，单酚酶活性是完全处于潜伏状态的，添加SDS到反应介质中或能够缩短滞后时间（Jiménez and García-Carmona，1996；Sojo and Nuñez-Delicado et al.，1998）。总的来讲，羟基化反应涉及将一个氧原子引入单酚和另一个氧原子还原为水。对18O2/H216O和16O2/H218O的同位素研究表明单酚中的氧来自于氧分子而不是水（Mason，1956）。(www.daowen.com)

多酚氧化酶二酚酶活性的催化过程并不需要BH2，因为现有的产物邻二酚可以激发反应的进行。两分子的邻苯二酚被氧化为两分子邻苯醌。由于氧分子的两个原子均被还原成水，激活的二酚酶也被认为是四电子转移氧化酶（Mason，1956）。通过来源于葡萄PPO的儿茶酚氧化酶的激活印证了pH值将影响滞后期，延伸出了酶自身的滞后性这一观点（Valero and García-Carmona，1992；Valero and García-Carmona，1998）。滞后时间被证明与某一酶浓度无关，而是依赖于底物浓度，这表明在一个蛋白结构域中，在实验过程中或有机体内，经历缓慢的pH值诱导后构象转变，使得位于活性位点外的基团离子化（Rodriguez-Lopez and Tudela et al.，1992；Valero and García-Carmona，1998）。