多酚氧化酶（PPO），亦称多酚酶或酚酶，是存在于高等动物、植物、真菌和细菌内的大型酶家族，其主要特点是酶活性位点有双铜原子。当存在分子氧时，PPO能够催化氧化单酚类和多酚类物质，生成有色邻苯醌化合物，随后邻苯醌非酶促进聚合形成黑色素（Weemaes and Ludikhuyze et al.，1998）。

根据国际生化联合会（International Union of Biochemistry）命名委员会统计，多酚氧化酶的名称在动物、植物、细菌和真菌中有所不同，其催化功能也有所不同。它们属于同一组酶，根据其底物可以分成若干种酶，称为儿茶素氧化酶、酚酶、多酚氧化酶、酪氨酸酶、儿茶素酶或甲（苯）酚酶，但与漆酶有着明显的不同。由于其催化功能上有较大的相似，因而研究中对其名称的使用似乎并不特别严格。目前相关文献中使用较多的名称是多酚氧化酶和酪氨酸酶。建议在动物中使用酪氨酸酶，而在植物中应使用多酚氧化酶为宜。国际生物化学和分子生物学联盟的命名委员会对单酚酶活性（EC 1.14.18.1）和儿茶酚酶活性（EC 1.10.3.1）进行了区分，但对酪氨酸酶和儿茶酚氧化酶不作区分。

按照催化底物的不同，多酚氧化酶可以被分为单酚氧化酶（tyrosinase，EC1.14.18.1）和二酚氧化酶（EC 1.10.3.2）等。

根据甲酚酶或者单酚酶活性的有无，多酚氧化酶的亚类可以分为酪氨酸酶或儿茶酚酶，酪氨酸酶首先催化氧化单酚成邻苯二酚（单酚酶活性；EC 1.14.18.1），随后催化邻苯二酚氧化成邻醌的反应（儿茶酚酶活性；EC 1.10.3.1）。儿茶酚酶对邻苯二酚的氧化是特异性的，只能催化氧化邻苯二酚成邻醌。这两个亚类通常都被称为多酚氧化酶，这种简易表征方法，是因为有一些儿茶酚酶事实上是酪氨酸酶，只是它的单酚酶活性没有被发现，与酪氨酸酶活性相比较，要观察到单酚酶活性需要更特殊的条件（Yoruk and Marshall，2003），如图1-1所示。(www.daowen.com)

图1-1　酪氨酸酶和儿茶酚氧化酶催化氧化的反应途径