酵母菌（Yeast）一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌有500余种，与人类关系密切。可认为它是人类的“第1种家养微生物”。千百年来，人类几乎离不开酵母菌，例如酒类的生产，面包的制作，乙醇和甘油发酵，石油的脱蜡，医药用的干酵母片即菌体蛋白，另外，它也是复合B族维生素的天然来源。只有少数的酵母菌才能引起人或一些动物的疾病，例如：白假丝酵母（旧称“白色念珠菌”）和新型隐球菌等一些条件致病菌可引起鹅口疮、阴道炎或肺炎等疾病。

1）酵母菌的形态结构

大多数酵母菌为球形、卵形、椭圆形、腊肠形、圆筒形，少数为瓶形、柠檬形和假丝状等。酵母菌是单细胞微生物，其细胞比细菌大很多，大小具有典型的真核微生物细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等（图3.1）。

酵母菌细胞膜与所有生物膜一样，具有典型的3层结构，成液态镶嵌模型，碳水化合物含量高于其他细胞膜。细胞膜内包裹着细胞质，内含细胞核、线粒体、核蛋白体、内质网、高尔基体和纺锤体；幼年细胞核呈圆形，成年细胞核呈肾形。核外包有核膜，核中有核仁和染色体，酵母菌的细胞核、细胞质和细胞器的详细结构与一般的真核细胞相似。

图3.1　酵母菌细胞结构示意图

2）酵母菌的菌落特征

酵母菌大多数是乳白色，少数是黄色或红色。菌落表面光滑、湿润和黏稠，与某些细菌相似，但比细菌的菌落大而厚。有些酵母菌表面干燥呈粉状，有些培养时间长了，菌落呈皱缩状。酵母菌细胞生长在培养基表面，很容易将菌体挑起。

3）酵母菌的繁殖方式

酵母菌大多数为单细胞微生物，可进行无性繁殖和有性繁殖，一般以无性繁殖为主，在无性繁殖中又以出芽生殖（简称芽殖）为主要方式，个别繁殖方式为裂殖和产生掷孢子。(www.daowen.com)

图3.2　酵母菌的出芽生殖（芽殖）

（1）无性繁殖

①芽殖：又称出芽生殖。首先在成熟的细胞（称母细胞）上长出一个称为芽体的突起，随后细胞核分裂成两个核，一个留在母细胞，一个与其他细胞物质一起进入芽体，当芽体逐渐长大，基部收缩，到一定时间自母细胞脱落，形成新个体（图3.2）。

②裂殖：又称横分裂。以横分裂法进行，方式与细菌分裂相似，母细胞伸长，核分裂，细胞生一横隔而断裂。

③产生掷孢子：少数酵母菌可在营养细胞上生出小梗，其上产生无性孢子，成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。

（2）有性繁殖

酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。它们一般通过临近的两个形态相同而性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起相互接触、局部融合并形成一条通道，再通过质配、核配和减数分裂形成4或8个子核，然后它们各自与周围的原生质结合在一起，再在其表面形成一层孢子壁，这样一个个子囊孢子就成熟，而原有的营养细胞则成了子囊。