白水肉，顾名思义就是用白开水煮熟的猪肉。到青海土族人家去做客，好客的土族人往往会用白水肉招待尊贵的客人。这种礼节从表面上看并没有什么奇特之处，但当你吃过土族人家的白水肉之后，就会感觉到他们的白水肉与高档餐厅的白水肉有着本质的区别。餐厅饭桌上的白水肉，总要以特制的酱汁作为作料，还要与其他的菜肴进行搭配，讲究的是不同食材的色、香、味等。但白水肉一旦出现在土族人家的饭桌上，那么，白水肉就是纯粹的白水肉，任何调料都不会添加，包括食盐。

这种纯粹不添加任何作料的水煮肉好吃吗？结论不言而喻。但这种礼节已经成为土族人家的一种饮食文化，至今大行其道。这种礼节在正规的、隆重的仪式上更是成为严格的制度，并在不同的场合以不同的形态出现，比如在神庙中敬神或在祖坟上祭祖等祭祀仪式上，白水肉会以“囫囵体”的方式出现：宰一头哑猪（被阉割了的仔公猪），褪去猪毛，洗净胃肠，将猪血灌入猪肠之中，整体在大锅中煮熟，不能缺少任何器官，甚至一小块肉，严格要求不得添加任何作料，盛装起来就成为祭祀的供品；在婚礼上，白水肉则以“肉方”的形式出现，先将新鲜的猪肉切成七八寸见方的肉块，用白水煮熟（不放任何作料，包括食盐），剥去猪皮，用白色羊毛绳捆扎，这样就成了必不可少的彩礼之一；在家庭宴会上，猪肉也是以块状方式煮，并以块状方式不经过切割直接呈现到客人面前。

这种用白水肉祭祖或招待贵客的文化，有其深层次的起源，并非土族先民因在古代缺少调料所致。

在中国历史上，自永嘉之乱以来，辽东鲜卑一支脉的王子吐谷浑携七百户经过二十多年跋涉来到今甘肃、青海两地，建立的政权长达三百五十载。他们能在这里长期立足，除了仰仗天时、地利、人和之外，还依赖从东北老家带来的古老宗教——萨满教。吐谷浑建国后，尽管传播和发展了佛教，但其后裔在千百年漫长的历史长河中对萨满教的继承和传承从未间断过，白水肉——这种饮食文化的起源和传承也并非是单纯意义上的饮食文化，它已经升华到了宗教祭祀文化和生态文明的范畴之中。(www.daowen.com)

无论“神”是否存在，土族人对“神”的崇敬之心永远存在，每年对诸“神灵”的祭祀活动都要按部就班地举行。在萨满教系统中，萨满神的代言人（也就是巫师）一般由贵族成员中的智者担任，智者会对民众准备的祭祀神灵的供品做出严格的要求，其细节与西方基督教中对供品的要求很相似，诸如不得用病死的牲畜肉作祭品；不得用过期变质的肉食品作祭品等。在古代，民众生活清苦，肉食品本来就不会太充裕，一方面，贵族阶层为了防止平民将病死或过期变质的肉制品用浓烈调味品进行深加工以掩盖其腐臭味，并用其充当祭品；一方面，群众为了证明自己准备的肉食祭品取自健康牲畜，且最为新鲜，自己对神灵的供奉是虔诚的，用白水煮的肉食品最能说明自己的虔诚。

后来，白水肉逐渐演变成了招待贵客的菜肴而越来越多地出现在普通人家的餐桌上。热情好客的土族人民为了表达对客人的尊敬，用供奉神灵和祭祀先祖的礼仪来款待客人，上的第一道菜便是白水肉，在很长一段时间里，因为生活物资的贫乏，这也是餐桌上唯一的一道菜。

现在，白水肉文化已经传播到了很多地方，以青海汉族地区为例，婚宴上有一道佳肴——“全鸡”就是用白水煮的整鸡，呈上后，席中的长者先要品一口，付上一定的小费后返还到大厨手中，并要为大厨敬酒，然后大厨再次对整鸡进行深加工，佐以香料后方被席客享用。席间的这种繁杂的手续在现代人看来好似多余，其实，席中长者首先品尝，或是掐小块肉抛向空中，一是表示对神灵的尊重，二是通过掐捏检验肉质是否新鲜。等长者检验后，付小费、敬酒表达对主人诚心款待的感谢，然后劳烦大厨重新把验视过的鸡烹饪成色香味俱全的佳肴供来客享用。回想现代街头的不法商贩们，昧着良心在肉制品中混入病死家禽肉而逃脱监管，古人则用一种优雅的餐饮文化仪式化解了饮食文明中的信任危机。