明清江南地区有不少文士介入饮食领域，将饮食与文化联系起来，既讲究菜肴本身如名称、营养、色香味等，又注重饮食的氛围、格调、内涵等，并纷纷著书立说，提升到理论高度，这就使得明清江南地区的饮食日益成为一种文化，这具体表现为以下三点：

一是饮食的风雅色彩更为显著。吃吃喝喝也不再成为粗俗的代名词，恰恰相反，是一种可以体现风雅的生活情趣，于是明末江南地区的诸多文人结社，无不伴以酒宴佳肴。早在元末明初，有昆山人顾瑛主持玉山雅集，每与名士聚会，必具盛宴，诗文唱和的同时，佐以美酒佳肴、轻歌曼舞，极尽于耳目声色之好，时人目之以“玉山风”。到明晚期，结社之风大兴，各类名目的社团接近200 个，但无论是文学性、学术性还是政治性的社团，都寄情于宴饮诗酒。如复社散会后，就常举办有各类酒宴，酒樽往来、斟酌欢饮。甚至还有文士结成专事饮食的社团，如张岱祖父张汝霖就在杭州组织“饮食社”，以品尝和研究各类美食为社务。当然，这些活动都需要雄厚的财力为依托。

二是视饮食为养性健身的重要途径，尤重蔬食和清淡口味。中医学强调医食同源，素有以食当药的食补之说，早在《山海经》中就提到过一些食物的药补价值，此后历代研究食疗的著作层出不穷，如《千金食治》、《食疗本草》、《饮膳正要》等。明清文士同样注重饮食的健身和养性之道，杭州人高濂在《饮馔服食笺》卷首从理论层面加以阐发，以日常饮食为袪病健身、延年益寿的手段。

三是考订饮食知识、总结饮食理论。在理论层面进行烹饪技艺的探讨和烹饪经验的切磋等，是明清文人学者们津津乐道的一个话题。明清江南地区有影响的饮食著作主要包括：元末明初有无锡人倪瓒的《云林堂饮食制度集》，明代有松江人宋诩的《宋氏养生部》，杭州人高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》，太仓人陆容的《菽园杂记》，绍兴人张岱的《老饕集》(已佚)等，清代有祖籍浙江兰溪人李渔的《闲情偶寄·饮馔部》，杭州人袁枚的《随园食单》，嘉兴人顾仲的《养小录》等。

入清后，李渔、袁枚两位学者的论述更为精辟。前述李渔对蔬食、笋蕈之鲜的探讨，已经颇为深入，隐隐含有学理成分。到诗人、散文家袁枚眼里，饮食之道更是已经成为一种“学问”，他自称每次在外吃到美味佳肴，就会让家中厨师前往学习，并恭敬有加，于是四十年来网罗汇集了众多的菜谱食方，即便有些菜的做法已经失传，袁枚仍然记载菜法大略，用这种方法表示对前人的敬意。袁枚坦承，这样做的原因是在他心目中，饮食之道就是一种学问，值得以向学之心、严谨之心去钻研和追求。正因为如此，袁枚在介绍饮食之道时，专章列出“须知单”和“戒单”，前者指须知事项，包括先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知等20 项，后者指戒讳之事，列举戒外加油、戒同锅煮、戒耳餐、戒目餐、戒穿凿等14 项，反复告诫从事烹饪者，要遵循这些规律和原则。

【注释】

[1]五谷一般指稷(或称粟，即小米，优质粟米称为粱)、黍(俗称黄米，有粘性，可酿酒)、稻、麦、菽(即大豆，古代为粮食)，加上麻(种子可以食用)则为六谷。近代中国人的主粮包括稻、麦、粟、高粱、玉米、甘薯，后两种从国外引入。

[2]在河南舞阳贾湖、湖南澧县彭头山、江西万年仙人洞、浙江萧山跨湖桥等距今八、九千年甚至上万年的遗址中，也发现了碳化水稻遗存。目前，学界对于稻作起源的解释主要有3 种，长江中下游、东南亚(含云贵高原)、印度。

[3]谯调《古史考》载“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，这又是将人类的集体智慧归结于某个名人之身。(www.daowen.com)

[4]秦汉以前，中国人多为一日两餐，秦汉时渐渐转变为一日三餐。第一餐称为朝食，大约上午7～9 点，古人称这段时间为食时，《史记·淮阴侯列传》称“食时信往”，意思是韩信经常在上午吃饭时间到一亭长家中蹭饭。第二餐是馎食，是下午2～4 点，也称馎时。

[5]三吴，一般指吴郡(治今江苏苏州)、吴兴郡(治今浙江湖州)和会稽郡(治今浙江绍兴)。或认为是吴郡、吴兴郡和义兴郡(治今江苏宜兴)。

[6]《宋史》卷四百四十五《叶梦得传》，中华书局1977年版。

[7]《范仲淹全集》(中册)，四川大学出版社2007年版，第534页。

[8]《养鱼经》一书已经亡佚，托名范蠡的可能性居多，可说明吴越地区养鱼业相对发达。

[9]《晋书》卷五十四《陆机传》，中华书局1974年版。

[10]沈括生活的北宋时期，糖比较贵重难得，首都开封地区坐拥政治中心之利，汇聚天下物资，人们都好甜。而钱塘江以南多海鲜，故偏咸。但也正是从两宋起，南人口味也开始转甜。