中国人食鱼的历史十分悠久，《诗经》中直接提到的鱼名接近20 种，《陈风·衡门》载：“岂其食鱼，必河之鲤?”可见黄河鲤已经是公认的美味。和肉相比，鱼相对价廉易得，《国语》的观射曾对子期说：“庶人食菜，祀以鱼。”鱼、菜并举，成为平民的祭祀食物，说明鱼并不贵重。

江南地区河湖密布，产自河湖港汊的鱼虾蟹贝更是寻常可见。早在先秦时鱼就成为吴人的主要食物来源之一，《史记·刺客列传》载吴国公子光为争夺王位，笼络死士专诸，让他入太湖学习炙鱼技术三个月，然后以宴请为名，将已经有戒心的吴王僚邀至家中。席中，经过搜身的专诸以厨师身份擘鱼而入，再抽出藏在鱼肠里的锋利匕首将吴王僚刺死。又《吴越春秋》载吴王阖闾即公子光登位后，品尝蒸鱼觉得味道鲜美，于是将剩余半条赐给疼爱的女儿滕玉品尝，不料被滕玉视为对自己的不尊重，愤而自尽，令阖闾后悔万分。以上史实说明，鱼在吴越时期就已经成为人们经常食用的菜肴，而且烹制手法多样，可烤可蒸。养鱼业也在吴地发展较早。吴越争霸时期，就已经有规模不菲的养鱼业。《吴郡志》载苏州城西南的越来溪侧有“鱼城”，为吴人“筑此城以养鱼”，越国名臣范蠡据传还撰有著名的《养鱼经》^[8]。

六朝时期，江南的鱼被大量制成易于运输、保存的干鱼，由于价格低廉而转销各地，但味道欠佳。《梁书》卷五三《何远传》载，东海郡(治今山东郯城)人何远任武昌太守时，立身严谨，生活节俭，经常食用吴地出产的干鱼，“江左多水族，甚贱，远每食不过干鱼数片而已”。《陈书》卷十八《沈众传》载吴兴(今浙江湖州)士族沈约之孙沈众，身居高位，家财丰厚，却生性吝啬，朝会时不仅只穿布袍芒屩，“又携干鱼蔬菜饭独啖之”，结果受到其他大臣的讥笑。

江南当然也有味道鲜美的特产佳肴。《晋书》卷九十二《张翰传》载吴郡(今江苏苏州)吴人张翰入洛阳后，因为担心卷入中原地区的政治斗争，于是声称“思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，留下一句著名的“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎”，直接辞官归回江南。这一典故后来被概括为“莼鲈之思”。(www.daowen.com)

张翰以思念家乡土特产而辞官，固然是一种托词，但时人以菰菜、莼羹、鲈鱼脍为江南特产也是不争的事实。菰也作苽，又称雕胡或安胡，多生长于湖沼水中，受到黑粉菌感染后，会长出肉质肥嫩味道鲜美的茭白。菰所结果实可以入饭，称为菰米饭，甘甜滑软，《南齐书》卷五十五《韩灵敏传》载会稽(治今江浙绍兴)人韩灵敏家贫，与兄共“种苽半亩，朝採苽子”。菰米饭到唐宋时仍然流行，杜甫有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羮”的诗名，后因为采择不易逐渐被人们忘却。莼即莼菜，又作蒪菜，为江南地区著名特产，味淡，常作汤羹食用。晋末吴中才子、三国名将陆逊之孙陆机在北方时，侍中王济指着羊酪问陆机：“卿吴中何以敌此?”陆机应声答道：“千里蒪羹，未下盐豉。”^[9]《韩灵敏传》又载会稽人陈氏有三女，“相率于西湖採菱蒪，更日至市货卖，未尝亏怠”，说明六朝时西湖周边就盛产菱、莼菜，居民可以采卖为生。鲈鱼肉质洁白似雪，肥嫩少刺无腥，又营养丰富，甚至有“江南第一名鱼”之称，脍指生鱼片，或指切细的鱼片。江南地区的鲈鱼又以松江为著，因其鳃膜上有两道橙色斜纹，粗看似两片鳃叶，故有“四鳃鲈”之美称。

唐宋时期，包括菰菜、莼羹、鲈鱼脍、菰米等名扬全国，得到众多诗人骚客的称颂，几乎成为江南美食的代名词。如唐代诗人白居易《偶吟》诗称：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”宋代诗人苏轼《忆江南》诗称：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”陆游《雨中泊萧山县驿》诗称：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流。”