ICS

备案号：

Q/×××

×××××厂企业标准

Q/×××—2003

豆瓣酱

2010-××-××发布2010-××-××实施

×××××厂发布

前言

我厂生产的豆瓣酱系列产品，是以蚕豆、辣椒为主要原料，小麦粉、食用盐为辅料，经蚕豆制曲发酵酿制而成的酱类。目前，该产品尚无国家标准或行业标准，根据《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制订本企业标准以作为本厂组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。

本标准安全性指标的制订参照GB/T 20560-2006《地理标志产品 郫县豆瓣》制定；其余指标按照《酱类生产许可证审查细则（2006版）》的要求及产品实际制定。

本标准由×××××厂提出并起草。

本标准主要起草人：×××、×××。

豆瓣酱

1 范围

本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以蚕豆、辣椒为主要原料，小麦粉、食用盐为辅料，经蚕豆制曲发酵酿制而成的豆瓣酱。

2 规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191

包装贮运图示标志

GB 1355

小麦粉

GB 2760

食品添加剂使用标准

GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 5009.3食品中水分的测定

GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12食品中铅的测定

GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B₁的测定

GB/T 5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法

GB 5461

食用盐

GB 5749

生活饮用水卫生标准

GB/T 10459

蚕豆

GB 7718

预包装食品标签通则

GB 14881

食品企业通用卫生规范

JJF 1070

定量包装商品净含量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005] 第75号令

3 技术要求

3.1 原辅材料

3.1.1 蚕豆

应符合GB/T 10459的规定。

3.1.2 生产用水

应符合GB 5749的规定。

3.1.3 小麦粉

应符合GB 1355的规定。

3.1.4 食用盐

应符合GB 5461的规定。

3.1.5 其他辅料

应符合相应标准和有关规定。

3.2 感官要求

应符合表1的规定。

表1 感官要求

3.3 理化指标

应符合表2的规定。(www.daowen.com)

表2 理化指标

3.4 微生物指标

应符合表3的指标。

表3 微生物指标

3.5 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.6 食品添加剂

食品添加剂应符合相应的质量标准和有关规定；食品添加剂的品种及使用量应符合GB 2760-2011的规定。

3.7 生产加工过程的卫生要求

生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881-2013的规定。

4 试验方法

4.1 感官检验

称取50g试样，置于白色瓷盘中，观察豆瓣酱的色泽、气味和体态，用玻璃棒蘸试样，尝其味。

4.2 理化检验

4.2.1 水分

按GB/T 5009.3-2010直接干燥法规定检验。

4.2.2 氨基酸态氮、总酸、食盐

按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验。

4.2.3 总砷

按GB/T 5009.11-2003规定的方法检验。

4.2.4 铅

按GB/T 5009.12-2010规定的方法检验。

4.2.5 黄曲霉毒素B₁

按GB/T 5009.22-2003规定的方法检验。

4.3 微生物指标

4.3.1 大肠菌群

按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验。

4.3.2 沙门氏菌

按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验。

4.3.3 志贺氏菌

按GB/T 4789.5-2010规定的方法检验。

4.3.4 金黄色葡萄球菌

按GB/T 4789.10-2010规定的方法检验。

4.4 净含量

按JJF 1070-2005规定的方法检验。

5 检验规则

5.1 组批

以同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

5.2 抽样

从同批产品随机抽取12袋（瓶）样品，抽样基数不少于200袋（瓶）。样品分成2份，1份用于检验，1份留样备查。

5.3 检验分类

5.3.1 出厂检验

每批产品均应由厂质量控制部门检验合格，并附合格证朋后方可出厂。出厂检验项目为：净含量、感官要求、水分、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群。

5.3.2 型式检验

正常生产情况下，型式检验每半年进行一次，检验项目为本标准技术要求中的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：

a新产品试制鉴定时；

b正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

c产品长期停产后，回复生产时；

d出厂检验结果与上一次型式检验结果差异较大时；

e国家质量监督机构提出型式检验要求时。

5.4 判定规则

检验结果中，微生物指标若有不合格时，判定该批产品为不合格，不得复检。其余指标若有不合格时，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格，则判定该批产品为不合格。

6 标签与标志、包装、运输、贮存

6.1 标志

标签、标识应符合GB 7718-2011的规定；外包装贮运图示标志应符合GB/T 191-2008的规定。

6.2 包装

包装容器、包装材料应符合相应标准及食品卫生要求。包装应封口严密，无泄露。

6.3 运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

6.4 贮存

产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

6.5 保质期

在符合本标准规定的运输、贮存条件下，保质期为24个月。