食品中有害物质的残留直接影响到人体的健康，降低食品中有毒有害物质的含量是提高食品安全性的重要环节之一。食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出的规定，主要包括农药最大残留限量标准、兽药最大残留限量标准、污染物限量标准、生物毒素限量标准、有害微生物限量标准等。食品安全限量标准规定了食品中存在的有毒有害物质的人体可接受的最高水平，其目的是将有毒有害物质限制在安全阈值内，保证食用安全性，最大限度的保障人体健康。

2017年6月18日执行的标准GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》代替GB 2763-2014，与GB 2763-2014相比的主要技术变化为，对原标准中吡草醚、氟唑磺隆、甲咪唑烟酸、氟吡菌胺、克百威、三唑酮和三唑醇等7种农药残留物定义，敌草快等5种农药每日允许摄入量等信息进行了核实修订；增加了2，4-滴异辛酯等46种农药；增加了490项农药最大残留限量标准；增加11项检测方法标准，删除10项检测方法标准，变更28项检测方法标准；修改了丙环唑等8种农药的英文通用名；将苯噻酰草胺、灭锈胺和代森铵的限量值由临时限量修改为正式限量；对规范性附录A进行了修订，增加了干制蔬菜等3种食品名称，修改1项作物名称；增加了规范性附录B《豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单》。

1.范围

本标准规定了食品中2，4-滴等433种农药4140项最大残留限量。本标准适用于与限量相关的食品。食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，仅适用于本标准。如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要制定食品中农药最大残留限量的范围。

2.术语和定义

（1）残留物 由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。

（2）最大残留限量 在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的质量（mg）表示（mg/kg）。

（3）再残留限量 一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的质量（mg）表示（mg/kg）。

3.技术要求

本标准对食品中2，4-滴等433种农药4140项最大残留限量进行了规定，部分农药的最大残留限量如表6-1所示。

表6-1 《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中部分农药最大残留限量

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食品中污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。

GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》于2017年9月17日正式施行，同时GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》废止。标准修订工作坚持以下原则：一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求。二是坚持以风险评估为基础，遵循国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性。三是坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降低食品终产品中相关污染物含量。四是强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护消费者健康利益。五是坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。

新标准增加了螺旋藻及其制品中铅限量要求，修改了应用原则，调整了黄花菜中镉限量要求，增加了特殊医学用途配方食品、辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品中污染物限量要求更新了检验方法标准号，增加了无机砷限量检验要求的说明。新标准是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。不同食品中铅限量指标如表6-2所示。

表6-2 食品中铅限量指标

食品中真菌毒素是指某些真菌在生长繁殖过程中产生的一类内源性天然污染物，主要对谷物及其制品和部分加工水果造成污染，人和动物食用后会引起致死性的急性疾病，并且与癌症风险增高有关，且一般加工方式难以去除，所以要对食品中真菌毒素制定严格的限量标准。

国家卫计委和食品药品监督管理总局对GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》标准进行了修订，主要修改了应用原则、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求、增加了特殊医学用途配方食品、辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品中真菌毒素限量要求等内容，新标准于2017年9月17起执行，原标准作废。

表6-3 食品中黄曲霉毒素B₁限量指标(www.daowen.com)

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兽药残留是影响动物源食品安全的主要因素之一。随着人们对食品安全的重视，动物性食品中的兽药残留也越来越被关注，在国际贸易中的技术壁垒也有越来越严重的趋势。根据WTO关于货物贸易多边协议的技术性贸易壁垒协议（WTO/TBT）和实施动植物卫生检疫协议（WTO/SPS），进口国为保障本国人民的健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准。

1.我国兽药残留标准状况

近年来，由于动物源性食品出口贸易因对贸易国兽药残留限量标准不清楚，造成很大的经济损失，所以我国加大力度修订了兽药最高残留限量。目前限量指标的数量和限量值设定达到了发达国家的水平，基本与国际接轨。农业部2002年发布的235号公告《动物性食品中兽药最大残留限量标准》大量采用了CAC、欧盟等标准，我国兽药检测项目增至96种。

我国的兽药最高残留限量具体分为4种情况，即为公告中注释部分，由附录1、附录2、附录3和附录4组成。具体4种情况如下：①凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留量的，包括乙酰水杨酸、氢氧化铝、双甲脒、氨丙啉、安普霉素、阿托品、甲基吡啶磷、甜菜碱等共有62种；②凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，包括阿灭丁、乙酰异戊酰泰乐菌素、阿苯达唑、双甲脒、阿莫西林、氨苄西林、氨丙啉、安普霉素等共96种；③凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，包括氯丙嗪、地西泮（安定）、地美稍唑、苯甲酸雌二醇、潮霉素B、甲硝唑、苯丙酸诺龙等共9种；④农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，包括氯霉素及其盐、酯、克伦特罗及其盐、酯、氨苯砜、呋喃它酮、呋喃唑酮、林丹、安眠酮等共31种。对于附录2中需要制定限量的物质共有96种，其中抗生素类药物共36种、抗虫类药物有32种、兽用农药有10种。

2.我国兽药残留标准与国外的差异性分析

在兽药生产使用上，我国和国外是有一定差异的。有些兽药在国外有注册批准使用并且制定了最大残留限量标准，而在我国没有注册生产，也没有制定残留限量标准。我国与CAC、欧盟、美国、日本兽药MRL指标对比分析表明，就畜禽产品兽药残留限量标准涉及的兽药种类而言，我国共规定最大残留限量标准的兽药有96种，CAC共涉及兽药39种，欧盟共涉及兽药108种，美国共涉及兽药87种，日本共涉及兽药22种（抗生素为一类）。

（1）我国96种兽药有限量指标，有64种兽药与其他组织限量指标相同，其中与CAC限量指标相同的兽药有13种，与欧盟相同的有40种，与美国相同的有11种，与日本相同的有8种。

（2）在各自标准规定的兽药残留种类中，中国有限量，而在CAC和欧盟、美国、日本标准限量中未作规定的，主要有倍硫磷、氰戊菊酯、醋酸氟孕酮、氟胺氰菊酯、吉它霉素、马拉硫磷、巴胺磷、氯苯胍、盐霉素、甲基三嗪酮（托曲珠利）、敌百虫等。

（3）CAC、欧盟、美国的限量标准中规定的比较具体细化，对每种药物的标志残留物都有明确的规定，尤其美国对畜禽性激素类残留限量分别按不同性别、不同生长阶段、不同部位、不同用途都作了较为清楚的规定。日本的标准限量很严，尤其是抗生素类全部规定为不得检出。

（4）还有一些是在我国未注册生产使用，而其他国家生产使用且有限量标准的，这类兽药共有41种，这也是我国今后制定兽药残留限量标准需要重点研究的对象与范围。

对在我国未注册生产使用，而在其他国家生产使用且有限量标准的兽药，我们不仅要研究残留检测方法标准，还要有针对性地进行危害性评价，在毒理分析的基础上，进行安全性评估。

按照兽药残留安全性评价程序，首先进行毒性试验、致癌试验、致畸试验、神经孽性、遗传基因毒性、免疫毒性及体内吸收分布、代谢、降解等试验来决定ADI值（每日允许摄入量），然后根据毒理学评价、ADI值、GAP及人群暴露（接触）程度，确定这些农药和兽药的毒性以及ADI，以帮助我们制定限量标准的重点，哪些必须要建立限量指标，哪些是可以暂缓考虑的。在科学的毒理性评价的基础上，再根据实际国情、贸易需要，乃至市场供求状况甚至政治因素多方考虑，来制定限量指标或采用现有国际及国外先进标准。这既符合WTO/SPS-TPT协议精神，又能增强我国兽药残留限量标准的技术壁垒作用，最终达到提高进口食品质量，保护人民身体健康的目的。

食品及食品原料卫生标准的制定与实施，有效地保障了食品的卫生质量，降低了食源性疾病的发生，提高了国民的身体素质。据统计，全国食品卫生评价抽检合格率已由20年前的60%提高到现在的90%以上，全国重大食物中毒事件和死亡率也得到有效控制。在日益增加的食品国际贸易中，食品卫生标准有效地阻止了国外低劣食品进入中国市场，防止我国消费者遭受健康和经济权益损害，维护国家的主权与利益，起到了重要的技术保障作用。同时，它为提高国内出口食品的卫生质量，增强国内食品的国际市场竞争力，起到了重要的技术支持作用。

近年来我国开展了大规模的标准清理、修订工作，将大批原国际通用标准CAC或ISO进行调整规范，有关的食品及食品原料卫生标准合并调整，表6-4列出了部分现行的食品及原料卫生标准。

表6-4 部分食品及食品原料卫生国家标准目录

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