食品安全性是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人体健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全性指南》指出，食品安全性是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受到损害的一种担保。

食品安全问题是全球性的严重问题。食品安全问题正严重地威胁着每个国家，主要表现为食源性疾病不断上升和恶性食品污染事件不断发生两个方面。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的病原体和有害物质，使人体患感染性或中毒性疾病，其原因是食物受到细菌、病毒、寄生虫或化学物质污染所致。在美国每年有7600万人次患食源性疾病，32万人因此住院，5000人因食源性疾病而死亡。在我国食源性疾病的发病率也呈上升趋势，每年卫生部接报的集体食物中毒事件近千件，中毒人数近万人。

20世纪90年代以来，全球的食品安全发生了多起重大事件，如1996年英国疯牛病事件，1997年中国台湾发生猪口蹄疫事件，1999年比利时发生的二英污染鸡事件；法国和比利时发生可口可乐污染事件，2000年日本雪印乳制食品公司生产的低脂牛乳受到黄色葡萄球菌感染中毒事件。2001年欧洲发生口蹄疫事件，2003年美国发生疯牛病事件，2004年英国在辣椒粉中查出了可以致癌的“苏丹红一号”工业用染料，不久苏丹红事件席卷中国。2004年发生遍及全球的禽流感事件，2006年美国爆发“毒菠菜”事件，2007年含有禁药“瘦肉精”的美国猪肉被输入中国台湾。2008年俄罗斯发生乳制品食物中毒事件；我国从美国进口的大豆被检出有毒，5.7万吨大豆中含3种农药；甘肃等地三鹿牌婴幼儿配方乳粉受到三聚氰胺污染事件。2010年地沟油事件。2011年双汇瘦肉精事件；上海染色慢头事件；2012年白酒塑化剂超标事件。食品安全事件不仅严重影响种、养殖业和食品贸易，还会波及旅游业和餐饮业，造成十分巨大的经济损失，甚至影响到公众对政府的信任，危及社会稳定和国家安全。

世界各国和国际组织近年来加强了食品安全工作，2000年第53届世界卫生大会通过了加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和公共卫生的优先领域。我国2009年发布了《食品安全法》，2015年对《食品安全法》进行了修订。食品安全管理机构，在国际上有世界贸易组织（WTO）、联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）的分支机构食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）等。法规标准体系，在国际上有WTO的贸易基本原则、《实施动植物卫生检疫措施的协议》（SPS协议）、《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）等。

1.食品安全体系

食品安全体系包括食品管理体系和食品保证体系两部分。管理体系包括管理机构、法规标准体系、认证认可体系、市场准入制度、追溯制度、包装标志制度、突发事件应急制度等。保证体系包括食品安全质量保证体系和监测检验体系。

食品安全质量保证体系在国际上有ISO9000质量管理体系认证，世界各国有生态食品、绿色食品、无公害食品、保健食品等的认证，以及食品检验实验室的认可。安全质量保证体系包括良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、危害分析和关键控制点（HACCP）等。

市场准入制度，我国有生产许可证管理、卫生注册制度、市场准入认证等。世界各国也有各自的市场准入制度，如美国的进口程序、FDA注册、预通报制度等。追溯制度是覆盖食品从初级产品到最终消费品的可追踪的信息追踪系统，一旦发现疯牛病等食品安全问题时立刻追踪历史信息，追究责任，堵塞漏洞。(www.daowen.com)

监测检验体系、包装标志制度，我国有检验检疫标志、进出口食品标签等。

突发事件应急制度，在国际上有SPS规定，进口国可针对禽流感、疯牛病和口蹄疫等紧急情况，采取应急叫停进口措施，无需预先通报出口国。世界各国也有各自的措施，如宣布疫区、屠宰疑似牲畜、禁止流通等。

食品安全监测检验体系包括政府、中性外部机构和企业自我的监测检验体系。

2.食品安全法规、标准

在食品安全体系中食品安全法规、标准居于核心的基础的地位，有崇高的权威，是政府管理监督的依据，是食品生产者、经营者的行为准绳，是消费者保护自身合法利益的武器，是国际贸易的共同语言和通行桥梁。为了保证食品安全，世界各国有各自的国家标准，如中国的国标（GB）、美国的联邦法规汇编（CFR）、欧洲的标准（EN）等。没有食品安全法规标准，就没有食品行业的可持续发展。

食品安全体系建设是一个复杂的系统工程，必须有政府、行业组织、企业、消费者的共同努力，必须有各国政府和国际组织的协调和努力。