唐代文化的特点是气魄宏大、异彩纷呈。这一特色反映在物质文化和精神文化的各个方面。就物质文化中的饮食文化来说，“胡食”的流行是唐代饮食文化丰富多彩的一个重要特色。

惠琳所说胡食中的“胡饼”是唐代新流行的食品，食用者甚众，在史书、笔记小说、当时人留下的帐目（见于敦煌文书）中多有记载。从记载看，这种胡饼在内地常由专人制作、在食店出售。唐人小说《虬髯客传》记英雄李靖与名妓红拂夜奔太原，住灵石旅店，逢豪侠虬髯客。“客曰：饥。公（指李靖——笔者注）出市胡饼。客抽腰间匕首，切肉共食。”宾主就着羊肉吃胡饼，是当时侠客们的典型饭菜。通往太原路上的小城灵石，也有卖胡饼的，可见胡饼的流行。《资治通鉴》卷二一八记安史之乱时唐玄宗狼狈西逃。逃到咸阳，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”，则咸阳也有卖胡饼的。著名唐僧鉴真东渡日本，准备的海粮中包括有“干胡饼二车”^[2]，可见扬州也流行胡饼。到唐后期，日本和尚圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记唐文宗开成六年（后改年号为会昌元年，即841年）长安流行胡饼的情形时说：“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然。”

胡饼如此流行，这胡饼到底是什么样子呢？据敦煌地区保存下来的唐代寺院收支文书记载，当时在敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，个头很大，有些胡饼还要用油。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米（如果没有风干，直径应超过20厘米，个头不小）、类似今新疆地区流行的素馕的食品，那应该就是唐代胡饼的实物。今天的“馕”有馕、油馕、素馕之分，唐代的“胡饼”也有胡饼、油胡饼、肉胡饼几类。宋王谠《唐语林》卷六记“时豪家饮次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。这“古楼子”就是肉胡饼中之大者。

胡饼由“胡”地传来又常由“胡”人制作贩卖，而胡地胡人身上又常有一些神秘色彩，因此之故，在当时人的观念里，胡饼往往与神怪甚至和狐仙都有某种联系。《太平广记》卷三五六引《传异记》写中唐名将马燧贫贱时为太原节帅追杀，在逃亡途中饿极，结果有一自称“胡二姊”的女子前来搭救。只见这胡二姊“解所携袱，有熟肉一瓯，胡饼一个。（马）燧食甚饱”。后来马燧发达，到底也打听不到胡二姊是谁，只好立庙常年祭祀。从这故事还能看出，极饿之人吃胡饼只吃一个就饱了，可见胡饼的分量很大。《太平广记》卷四五一引《广异记》又说有东平县尉李某赴任途中，“夜投故城。店中有故人卖胡饼为业。其妻姓郑有美色。李目而悦之”，后来就娶郑氏为妻。几年后二人进京，途中郑氏“忽言腹痛，下马便走，势疾若风。李与其仆数人极骋，追不能及”。后来才知道这郑氏原来是一只“牝狐”。上面两个故事中体现出的“神气”和“狐气”，都与胡饼的“胡气”有着一定的关系。最后要说明一点。北宋初陶谷写《清异录》，在《馔羞门》中专记唐五代贵族官宦的饮食，其中提到的“饼”不下十种，但没有提到胡饼。所以胡饼虽然在唐代相当流行，但它大体说来只是一种平民食品，吃得比较多的是僧人、工匠、一般市民，以及离家远行的游子。

以上我们简单谈了唐代“胡食”的一些情况。“胡食”的流行实际上是不同地区不同民族饮食文化之间的正常交流。它与胡服、胡床、胡乐、胡舞的流行一样，显示出唐人对外来文化的选择和容纳。然后，随着时间的流逝，“胡食”中的一部分保存了下来，另一部分就逐渐被淘汰了。

原载《文史知识》1999年第6期。

【注释】

[1]［唐］白居易《寄胡麻饼与杨万州》，《白居易集》卷一八。(www.daowen.com)

[2]［日］真人元开《唐大和上东征传》。

[3]［唐］段成式《酉阳杂俎》续集卷四。

[4]［唐］段成式《酉阳杂俎》前集卷七。